Un luogo in cui la cucina diventa racconto e lo spazio è pensato come un’esperienza, un ritorno alle origini, una celebrazione autentica della Puglia.
Polignano a Mare (BA), Italia.
Nel cuore di Polignano a Mare, dove il borgo incontra il respiro delle onde e la pietra custodisce storie antiche, nasce Meraviglioso Ristorante: un luogo in cui la cucina diventa racconto e lo spazio è pensato come un’esperienza, un ritorno alle origini, una celebrazione autentica della Puglia.
Dialogo tra materia e memoria
Il grande spazio all’aperto a pochi metri dalla scogliera a picco sul mare più famosa di Polignano, accolgono gli ospiti con un sottofondo naturale di mare, un luogo in cui la materia dialoga con la memoria. La Chef Table si apre come un palcoscenico conviviale, mentre un imponente albero d’ulivo diventa simbolo di radici e appartenenza. Le superfici in legno d’ulivo, recupero dei danni dovuti all’ xylella, dalle tonalità salvia, e le sedute restaurate con un colore dovuto a un impasto di foglie d’ulivo, in color terra rossa di Conversano, riportano la Puglia all’interno, quasi a evocare un paesaggio rurale trasportato in uno dei borghi più conosciuti d’Italia. La Pietra di Trani restituisce luce ai pavimenti, le lampade “Moon” di Davide Groppi accompagnano il passo, e la disposizione minimale dei piatti, curata dall’architetto Paolo Pellegrini, celebra lo spazio attraverso la semplicità.
Sala e cucina
A guidare la sala con eleganza naturale è Ilaria d’Apollo, maître e sommelier dalla formazione solida, cresciuta professionalmente a Borgo Brufa, 1 stella Michelin in Umbria, e oggi anima accogliente del Meraviglioso, capace di trasformare la sala in un luogo di cura, ritmo e ascolto. «La sala deve rendere onore alla cucina — afferma — e il mio lavoro nasce per completare ciò che accade dietro il pass». Spesso si trova in sala anche il patron e responsabile operativo di Meraviglioso Ristorante, Leonardo Fontana. Supervisiona la gestione, la squadra e l’accoglienza, garantendo qualità e cura dell’esperienza.
Il cuore creativo è invece lo chef Andrea Vicario, classe 1992, 33 anni, pugliese di Lucera, cresciuto tra i profumi della sua terra e maturato nelle cucine del mondo. Dall’esperienza al Don Alfonso del Gran Melia Villa Agrippina di Roma alla brigata del Quattro Passi a Londra, passando all’Australia sotto l’influenza di Blumenthal, fino al Therasia Resort e all’esperienza da head chef dei Tenerumi a soli 27 anni. Vicario porta con sé un bagaglio che unisce rigore, sensibilità e istinto. Riconoscersi nei miei piatti è l’obiettivo primordiale che mi spinge a rendere semplici. al palato le complessità tecniche dietro ogni ricetta.
La Puglia nella sua contemporaneità
La proposta gastronomica del Meraviglioso nasce da una visione precisa: raccontare la Puglia con un linguaggio contemporaneo, senza cancellarne l’identità. Centrale è la lavorazione delle materie prime, studiata per ricavarne il nucleo con tecniche che ne esaltino la naturale sapidità, senza alcun tipo di sale aggiunto. Questa concentrazione di sapori è il mezzo per dare ad ogni piatto una golosità e semplicità gustative tanto da renderlo riconoscibile a chiunque, perché ognuno possa riconoscersi in un sapore. Esempio e simbolo di questa concezione è il tubetto con baccalà, pasta di limone in conserva, burro acido e midollo di vitello, la cui grassezza animale avvolge il piatto conferendogli intensità, senza sale aggiunto.
Tributo al mare, che imponente fa da padrone ed ospita il Meravigioso, è il crudo, con una selezione accurata che fa sentire “a casa”. senza rinnegare la secolare cultura barese che l’avvolge.
Grande attenzione è data ai lievitati, con pane e focaccia pugliesi, figli di un’appartenenza viscerale dello chef alla sua Terra Madre.
Due percorsi di degustazione
L’esperienza a tavola si articola in due percorsi. “Inizi” è la degustazione più immediata, essenziale e diretta, pensata per chi desidera conoscere lo stile del ristorante con una progressione leggera e nitida. “Divenire” è invece il percorso completo, un viaggio ampio che attraversa tecniche, materie prime e idee, e che include due piatti esclusivi non ordinabili alla carta: “Cocktail di Gamberi”, come apertura menù, come storicamente usata nel passato come piatto di apertura eventi. Qui in veste nuova e sorprendente che gioca su acidità studiate e bilanciate e il “Fusillone con seppia in cera d’api, peperone arrosto ed erbe mediterranee”, piatto identitario e persistente. A concludere il menù un Soufflè al cioccolato bianco alla carruba in tre servizi. Accanto a questi percorsi, la selezione alla brace Josper rappresenta la visione più nuda e potente del ristorante: una cottura essenziale, che esalta pesci e tagli selezionati — come la ventresca di tonno pescato e frollato — attraverso il calore secco, il fumo, la crosta e la succosità interna.
Il menù alla carta
La carta, infine, custodisce la tradizione pugliese attraverso interpretazioni contemporanee: il Carpaccio di pescato frollato con agrumi e olio alle erbe; lo Scampo con pancotto di bietola che evoca le “due Puglie” dello chef, con la cultura locale del pesce crudo e quella di una ricetta tipicamente foggiana, il pancotto accompagnato da fave fritte di Carpino presidio slow food a dare croccantezza. Questo piatto vuole essere appartenenza alla tradizione contadina Pugliese e alla modernità di uno Chef giovane con una beurre blanc di pesce e finta chela di testa di scampo da spalmare su un pane adatto. Il risotto, patate e cozze, omaggio agli ingredienti di un grande piatto barese, parte dalla cozza cruda lavorata in ogni sua forma per restituire carattere a questo piatto. Il rombo cotto al Josper, millefoglie di patate, scalogno e pelle di pesce, e la sua trippa fritta e finita in guazzatto Pescatrice alla mugnania con ceci neri delle Murge e puntarelle, in un equilibrio di acidità, dolcezze e contrasti e bottarga di ceci a ultimare. Piatti che parlano di mare e campagna, di rituali antichi e nuovi gesti, di un territorio che diventa racconto.
Matteo commis di cucina, Lorenzo commis di cucina, Andrea Vicario chef, Pablo chef de partie,
Vito chef de partie.
Identità pugliese
Meraviglioso Ristorante è un luogo che abbraccia la Puglia e la restituisce attraverso luce, materia, suoni, profumi e memoria. Un ristorante che nasce per diventare un approdo nel borgo a volte troppo turistico di Polignano a Mare: un posto dove tornare, per riconoscersi e ritrovarsi.
INFO
Per informazioni, www.ristorantemeraviglioso.it
Photo Courtesy of Meraviglioso Ristorante. Courtesy of Camilla Rocca Ufficio Stampa
