Intervista a Lara Formichi, presidente della cooperativa Oleificio Val d’Orcia. Donne protagoniste nella promozione della cultura e della conoscenza dell’arte olearia affinché ci sia una giusta visione dell’olio di qualità
Castiglione d’Orcia (SI), Italia.
Lara Formichi
Innanzitutto chi è Lara Formichi
Nata a Fucecchio in Provincia di Firenze dove i miei genitori si erano trasferiti per lavoro ma cresciuta dall’età di 5 anni a Castiglione d’Orcia dove ancora risiedo, sposata con 3 figli. Sono dipendente della cooperativa Oleificio Val d’Orcia, mi occupo di amministrazione e contabilità e allo stesso tempo sono il Presidente pro-tempore da 12 anni. Il mio mandato scadrà nel 2025 e molto probabilmente non sarò rieletta perché credo sia giusto dopo alcuni anni apportare all’interno della cooperativa aria fresca e nuove idee.
L’olio fa bene alla salute? E perché?
Un buon olio extra vergine di oliva fa bene alla salute perché è ricco di polifenoli e antiossidanti, utili per contrastare l’invecchiamento, ha un basso contenuto di grassi saturi (grassi che favoriscono l’aumento del livello di colesterolo cattivo) e quindi il consumo di olio extra vergine di oliva, a differenza degli altri grassi, garantisce un buon equilibrio cardiovascolare.
Per fare un buon olio extra vergine di oliva vanno rispettate alcune regole fondamentali: raccogliere olive fresche e sane e lavorarle in tempi strettissimi dalla raccolta ad una temperatura di estrazione che non superi i 27 °C. L’olio deve essere mantenuto al riparo dalla luce, possibilmente in contenitori chiusi per non farlo ossidare ad una temperatura costante di circa 20 °C.
Quanto hanno inciso secondo lei i cambiamenti climatici sulla produzione dell’olio e come sono cambiati i mercati?
Fino a circa 15 anni fa avevamo campagne di produzione abbastanza costanti (da 10.000 a 20.000 q.li di olive anno), poteva capitare un’annata più scarsa ma difficilmente si superavano questi limiti sia in eccesso che in difetto. Nella nostra zona non si conoscevano problemi derivanti dalla mosca olearia (dove invece erano importanti sulla costa).
A partire dall’anno 2014, anno in cui la produzione fu azzerata dal problema mosca olearia, sembra che non vi sia più nessuna regola e da quella data al 2023 abbiamo avuto soltanto 3 annate abbastanza buone. Normalmente arriviamo al mese di Maggio con una discreta fioritura ma la produzione viene quasi sempre compromessa da un clima troppo caldo o troppo freddo, troppa siccità o troppa umidità e prima o poi si presenta ormai ogni anno il problema della mosca olearia che solitamente si aggrava durante i mesi di settembre e ottobre a causa delle temperature troppo elevate per il periodo.
Questo crea problemi anche per il mantenimento delle olive dopo la raccolta poichè se non lavorate subito si rischia di deteriorare il prodotto (le olive lasciate in cassetta 2/3 giorni con temperature superiori a 25 °C si riscaldano e producono un olio difettoso).
Per quanto riguarda i mercati forse negli ultimi anni vi è una maggiore consapevolezza che il consumo di olio extra vergine di oliva fa bene alla salute ma non sempre il consumatore è disposto a pagare il prezzo che un buon olio richiederebbe, purtroppo ancora l’olio non è considerato un alimento vero e proprio ma come un ingrediente da utilizzare per cucinare altri prodotti alimentari di buona o media qualità.
Pertanto per mantenere dei prezzi contenuti, non sempre gli olii che troviamo nello scaffale del supermercato rispondono ai requisiti che un buon olio extra vergine di oliva dovrebbe avere.
Le normative prevedono che basta un’analisi chimica adeguata per vendere un olio extra vergine di oliva ma questo non è certo sufficiente: i difetti dell’olio extra vergine di oliva si sentono con un analisi sensoriale, bottiglie trasparenti di olio verde tipiche degli olii appena franti che all’esposizione della luce non cambiano colore sono sicuramente sofisticati con aggiunta di clorofilla. Ma questi controlli non vengono fatti e non sono previsti da nessuna normativa.
Il turismo rurale può aiutare a far apprezzare e vendere di più l’olio?
Il turismo rurale è sicuramente importante perché stando a contatto con il produttore, il territorio, la cucina di una certa realtà, si può effettivamente capire e apprezzare il lavoro che c’è dietro e quali sono le caratteristiche di un buon olio extra vergine di oliva di qualità.
Quali le maggiori soddisfazioni in questi anni di lavoro e se c’è stata qualche delusione
In questi ultimi anni la cooperativa è cresciuta molto, è apprezzata dai soci che nella cooperativa trovano sempre un punto di riferimento: per la lavorazione delle proprie olive, se hanno necessità sia di acquistare che di vendere il loro olio, per eventuali concimazioni o trattamenti vari.
L’azienda ha realizzato un importante investimento per ampliamento locali stoccaggio olio, imbottigliamento e una ampia area di degustazione e vendita. Stiamo organizzando visite guidate in azienda per illustrare il processo di lavorazione anche con l’ausilio di un video quando gli impianti sono fermi, degustazioni di olio e di altri prodotti tipici dei nostri soci. Credo che questa attività vada incentivata sempre più per far conoscere tutti gli aspetti legati al nostro olio e per darci la possibilità di avere margini economici migliori.
Gli aspetti negativi legati a delusioni dipendono unicamente dal fatto che:
Le campagne olearie sono troppo spesso compromesse da fattori climatici avversi e non vi siano interventi a sostegno delle aziende nonostante si riconosca lo stato di calamità naturale dagli organi istituzionali (ormai siccome è diventata una costante è quasi considerato un fenomeno naturale);
Sul mercato all’ingrosso i prezzi non ci permettono di avere margini economici adeguati perché i nostri costi di produzione sono alti e non siamo competitivi con aziende che hanno ad esempio oliveti super intensivi.
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Photo dall’alto: Stefano Consoli. Courtesy of Cooperativa Oleificio Val d’Orcia
