Alessandra Bossola mi è stata presentata durante un viaggio nel novarese con una qualifica inusuale, sentita per la prima volta: sommelier del riso. E qui il “il vecchio club dei maschi” è rimasto indietro, perchè questa nuova attività vede protagoniste solo donne, o come dice Alessandra: “Al momento sono le donne ad essere le più attive”.
Milano, Italia.
Il riso è donna? Non esageriamo. Il mondo del riso è un ambiente agricolo e come tale storicamente a prevalenza maschile, eppure, in termini di quote rosa si è mosso, lasciando spazio a l’imprenditoria femminile con risultati sempre più interessanti. Un esempio virtuoso in questa sfera è sicuramente Alessandra Bossola, nata e vissuta nel novarese, un’attività già consolidata nel mondo della Moda, una passione sconfinata nel caseario, che la fa diventare “assaggiatrice di formaggi”, mentre l’altra passione (quando ha tempo) è viaggiare!
Oggi intervistiamo Alessandra per sapere della sua passione, dell’impegno rivolto ai mitici chicchi bianchi o di chi cerca di comunicare una “nuova ” materia, complessa quanto affascinate, nella figura di sommelier del riso.
Da cosa nasce la sua passione per questo cereale e perché ha deciso di diventare una sommelier del riso?
La mia passione per il riso nasce da una passione più ampia per il mondo del food, e dalla voglia di specializzarmi sulle eccellenze del mio territorio. Abitando a Novara, il riso è il protagonista principale delle nostre tavole.
Come si diventa sommelier del riso?
Si frequenta un corso base presso la scuola di analisi sensoriale AcquaVerdeRiso, della durata di 4 ore online e 8 ore in presenza. Viene fatta una panoramica generale sul mondo del riso e un’introduzione di primo livello all’analisi sensoriale.
Quante sono le società che formano i sommelier del riso?
Attualmente l’unica abilitata è AcquaVerdeRiso di Vercelli.
Chi sceglie di rivolgersi ad un sommelier del riso?
Solitamente, aziende della GDO e operatori della ristorazione, per meglio valutare le varietà di riso da inserire nella propria linea di vendita o nei menù. Anche se, in realtà, il sommelier del riso può operare anche a livello turistico ed enogastronomico o come consulente di aziende risicole o addirittura alla realizzazione di eventi a tema.
Il riso italiano è definito tra i migliori al mondo, perché secondo lei?
Sia per le caratteristiche geomorfologiche e climatiche del territorio dove viene coltivato, sia per le leggi in materia di coltivazione del riso e uso di fitofarmaci: a un primo sguardo possono sembrare molto restrittive (e lo sono), in realtà queste misure servono a garantire un prodotto di altissima qualità.
Perchè il riso o meglio i risi fanno bene?
Perché è un alimento che ha numerose proprietà benefiche: è altamente digeribile, privo di glutine, fa bene all’intestino, contiene molto potassio, poco sodio e acidi grassi essenziali.
Nel passato era considerato una vera e propria medicina e veniva dato ai malati, ancora oggi in caso di mal di pancia l’alimento per eccellenza è il riso in bianco con un filo d’olio!
Il miglior abbinamento con il riso secondo lei? E quale evitare?
Il miglior abbinamento per me rimane il risotto con zucca e gorgonzola piccante. Si passa da una dolcezza marcata a una piccantezza decisa, messe insieme si amalgamano bene.
Non credo ci siano abbinamenti da evitare, eviterei piuttosto di preparare un risotto con troppi ingredienti o troppo elaborato, perché si rischia di far sparire il riso.
C’è un riso più cremoso che altri?
Il Razza77, varietà antica e recuperata da una decina d’anni, coltivata esclusivamente nella Bassa Novarese.
Il contenuto medio di amilosio lo rende un riso cremoso in cottura, senza la necessità di mantecarlo. Si può dire che questo riso automantechi.
Molti dicono che lo zafferano copra l’aroma sul riso. Cosa ne pensa?
In realtà, se il riso viene cucinato bene e il suo sapore non viene coperto da un brodo eccessivamente carico, lo zafferano diventa complementare al riso.
Per abbinarci al riso, meglio un vino bianco o un vino rosso?
Dipende dal piatto che si va a preparare con il riso.
La regola numero uno rimane comunque sempre quella di abbinare ciò che più ci piace!
E’ l’anguilla l’unico pesce che va bene con il riso?
Assolutamente no: io ho mangiato un risotto con dadolata di pesce spada, crema di basilico e parmigiano che era la fine del mondo!
La strategia dei pugni per misurare il riso è valida?
Io non l’ho mai utilizzata, ma una collega sommelier che ha partecipato a un corso in cui l’unità di misura era una tazzina dice che è perfetta per non avere avanzi di risotto.
A prescindere, anche senza pugni o tazzine a casa mia il risotto non avanza mai.
La differenza tra il riso italiano e quello asiatico?
Di forma e di utilizzo: i risi italiani hanno una forma che va dal chicco tondo, adatto per minestre, dolci e sushi a una forma lunga e bombata e sono risi ideali per i risotti.
Il chicco del riso asiatico ha una forma lunga e stretta e si usa prevalentemente come accompagnamento a verdure, carne o pesce.
E allora parliamo di come si differenziano i risi. Cosa fa un sommelier del riso?
Il sommelier del riso è una figura professionale esperta nell’analisi sensoriale delle diverse cultivar di riso.
Studiando le varietà, ne scopre le caratteristiche e come meglio esaltarle in cucina.
Suggerirebbe un percorso sensoriale sul riso? E quali sono gli eventuali sbocchi professionali?
Suggerirei un percorso sensoriale sul riso perché in Italia, pur essendo il primo esportatore europeo, il riso non lo si sa sempre cucinare e valorizzare nella maniera corretta e anche solo un’infarinatura potrebbe migliorarne l’uso in cucina.
Come detto prima, sbocchi professionali sono previsti nella GDO e nel settore della ristorazione.
Esistono combinazioni di varietà e condimenti più favorevoli che altri?
Più che combinazioni favorevoli tra varietà e ingredienti, parlerei di utilizzo corretto delle varietà a seconda della ricetta che si vuole utilizzare.
Per esempio, per preparare una minestra sarà meglio utilizzare un riso piccolo, dal chicco tondo, che rilascia più amido in cottura mentre per un risotto, che la cottura la deve mantenere, meglio un riso da risotto.
I sui progetti per il futuro?
Ho intenzione di continuare a studiare e formarmi nell’ambito dell’analisi sensoriale e migliorare le mie conoscenze enogastronomiche e del territorio.
Per l’anno in arrivo ho un progetto in partenza legato al riso, sto mettendo a punto in questi giorni gli ultimi dettagli.
Il suo piatto di riso preferito?
Il risotto del cuore per me rimane quello della mia nonna paterna: zafferano e funghi porcini. Il primo risotto di cui ho un ricordo e del quale non mi stufo mai!
Ci sono più donne o uomini che svolgono questa nuova attività?
Al momento sono le donne ad essere le più attive.
Dove ci consiglia di viaggiare per meglio conoscere la storia del riso?
Nel triangolo del riso, ovvero tra le province di Novara, Vercelli e Pavia (Lomellina), che è la zona che conosco meglio, essendo nata proprio sul confine delle tre province.
Con l’anno nuovo non escludo un giro nel lodigiano e nel mantovano e anche in Veneto e Romagna, altre zone risicole del nord Italia che meritano di essere scoperte.
Photo courtesy of Alessandra Bossola
