Wicky Priyan: alta cucina giapponese e ingredienti italiani

Wicky Priyan: alta cucina giapponese e ingredienti italiani

Scritto da Isabella Radaelli on . Postato in Food&Drink

Wicuisine, uno stile di cucina che identifica la cucina tradizionale giapponese contaminata con i migliori ingredienti mediterranei.

Milano, Italia.
E’ sicuramente uno dei più importanti punti di riferimento milanesi per quanto riguarda la cucina giapponese, ma con una marcia in più. Wicky’s Innovative Japanese Cuisine situato a Milano nel centralissimo corso Italia è un elegante ristorante che si sviluppa in tre sale, di cui l’ultima con un’ampia vetrina sulla cucina e il “sushi bancone” esclusivamente per 8 commensali alla volta, dove si ha la possibilità di una full immersion gastronomica fatta di dialogo e confronto con lo chef, assaggiando le sue prelibatezze.
“Qui faccio io dice Wicky Priyan “In base al menù e alle materie prime del giorno, al tipo di cliente, all’atmosfera che si andrà creando, scelgo io cosa servire con l’obiettivo di creare dei piatti che rimangano impressi nella mente di chi li degusta”.
Proprio come nei migliori sushi bar in Giappone, dove al cliente si chiede solo se ci sono ingredienti a cui è allergico o che non gradisce.

Wicky accompagna i commensali alla scoperta dei sapori, degli equilibri e delle composizioni inedite della Wicuisine, che si identifica nella cucina tradizionale giapponese contaminata con i migliori ingredienti mediterranei (circa il 90% delle materie prime sono italiane). Ed è il frutto di un lungo percorso di formazione personale dello chef, fatto di un’infanzia vissuta in mezzo alla natura, di arti marziali, di gavetta accanto a veri maestri nei grandi ristoranti giapponesi e internazionali, di viaggi da un continente all’altro fino all’incontro con l’Italia.

Wicuisine nasce da rigore, disciplina e dedizione al lavoro assieme a cultura e sensibilità, con una conoscenza enciclopedica di decine di materie prime, da erbe di prato e di orto a legni per affumicare, dal riso ai fiori, dai pesci agli oli, dalle spezie ai vini fino alle acque e alle carni. La particolarità di Wicky, è quella di non assaggiare mai i suoi piatti. Gli basta piuttosto annusarli, soppesarli e osservarli, proprio come faceva sua madre, cui deve questa abilità. Tutto è nel profumo, nella consistenza, nel punto di calore esatto, nella gradazione di spezie e di salsa.

Nato nello Sri Lanka, con un passato da criminologo prima di diventare chef, Wicky ha vissuto per ben sette mesi alla stregua di un homeless per le strade di Madras, in India, allo scopo di approfondire i temi della sua tesi di laurea, per poi viaggiare ed approdare in Giappone, dove rimarrà per 30 anni e diventerà l’unico allievo non giapponese di Kaneki, Maestro di cucina “Kaiseki”, espressione più raffinata della cucina nipponica, nonché uno dei discepoli del grande Sushi Kan, Maestro di “Edomae”, ovvero “il sushi alla sua massima espressione”.
Un percorso di formazione che non si è mai interrotto, ma prosegue ancora oggi, e che Wicky, a sua volta, trasferisce ai ragazzi della sua brigata di cucina, molti dei quali lavorano con lui da ormai 10 anni.

Tra i suoi piatti iconici troviamo: Carpaccio dei 5 Continenti, Tonno Triangolo, Mare Spicy, Sushi Kan, Maki òs büüs e WiKakuni Kyoto (maialino cotto a bassa temperatura per 16 ore secondo un’antica tradizione giapponese). Sono disponibili due carte, una per il pranzo e una per la cena. E oltre a queste, tre menu degustazione al tavolo: normale (carne e pesce): 98 €, solo pesce: 108 € e omakase (secondo il gusto dello chef): 130 €. Infine lo Chef Table (al bancone, dove lo chef propone un menù libero) a partire da 150 €.

Una cucina giapponese di altissimo livello, secondo il metodo “Kaiseki”, con contaminazioni di derivazione mediterranea. Circa il 40% dei cibi sono serviti crudi, il 60% cotti. La preparazione del sushi da parte di Wicky avviene rigorosamente secondo gli insegnamenti dei suoi maestri con la tecnica “Edomae”, anche se le materie prime sono al 90% italiane.
“Dall’olio al pesce alle verdure”
sottolinea Wicky “in Italia troviamo prodotti che sono tra i migliori al mondo”.
La cui selezione viene seguita in prima persona dallo chef, che ama scoprire le eccellenze del suo Paese d’adozione, visitando luoghi e interagendo direttamente con i produttori per comprendere le peculiarità di ogni ingrediente.

Il pesce arriva principalmente da Liguria, Sicilia e Sardegna e viene acquistato quotidianamente dai singoli fornitori, che sono in contatto diretto con i pescherecci, ad eccezione delle ricciole, i ricci di mare, le capesante e, talvolta, i granchi, che arrivano direttamente dal Giappone. I piatti sono preparati quindi rigorosamente in base al pescato del giorno. Anche altri ingredienti come l’aceto di riso, la salsa di soia, il riso e una selezione di tonno molto pregiato arrivano tutti dal Giappone. Inoltre sia la salsa di soia che la salsa ponzu vengono ulteriormente modificate dallo chef secondo la tradizione di “Edomae”.

INFO

Wicky’s Innovative Japanese Cuisine
Corso Italia 6
20122 Milano
Tel. 02 89093781

Isabella Radaelli

Giornalista gourmet e viaggiatrice, ha trasformato le passioni per il cibo, il vino e i viaggi in un lavoro. Collabora per diverse riviste e giornali nel settore dell’enogastronomia, del turismo, del benessere e dell'hôtellerie. Quando è all’aeroporto si sente già in vacanza e quando intraprende un nuovo viaggio si entusiasma come fosse il primo. Il viaggio per lei è a 360° e attraversa non solo i Paesi, ma tocca la cucina, le persone, le albe e i tramonti. Adora uscire a cena e andare alla scoperta di nuovi locali. Quando si deve sedere in un ristorante o in qualunque altro luogo, non sceglierà mai un posto a caso, perché segue le regole del Feng Shui. Ha pubblicato due libri: “Emozioni” una raccolta di poesie e “Tutti i segreti del Tortello Cremasco – Non c’è la zucca!”.