UN PIATTO STORICO INVERNALE, TRASFORMATO IN UN PIATTO ” QUATTRO STAGIONI” DAL GIOVANE E CREATIVO CHEF STEPHAN ZIPPL

LA TRADIZIONALE” TRIPPA DI MANZO”, DEL ‘ RISTORANTE 1908’, ALL’INTERNO DEL ” PARKHOTEL HOLZNER” A SOPRABOLZANO, NEL COMUNE DI RENON – IN ALTO ADIGE – VIENE PRESENTATA IN CHIAVE GOURMET E SEMPRE PRESENTE IN CARTA, DA GUSTARE ANCHE D’ESTATE, AD OPERA DALL’ESTRO E DELLA MAGIA GASTRONOMICA DI CHEF STEPHAN ZIPPL.

Soprabolzano, Renon (BZ), Italia.
Al ” Restaurant 1908″ , realtà gastronomica di fine dining del ” Park Hotel Holzner”, il giovane talentuoso e perfezionista in cucina come nella preparazione delle sue gare di corsa, chef Stephan Zippl propone una sua personale interpretazione, risultato anche delle sue molteplici esperienze con la cucina di montagna , della trippa di manzo.

La storicità e la gradevolezza senza tempo di questo piatto, risalente proprio al 1908, consiste nel fatto che venisse servito non solo in famiglia ma anche agli ospiti della struttura: lo chef, per legare la particolarità di questo ricordo agli aspetti tipicamente rivolti all’accoglienza turistica, ripropone la pietanza che, nella sua realizzazione, porta in sè una cucina di altissimo livello, basata sulla ricerca e sullo studio delle materie prime locali che seleziona personalmente recandosi dai contadini del luogo tutti i giorni.

Il giovane Stephan Zippl, stella verde Michelin, rispettoso di una filosofia culinaria declinata alla sostenibilità alimentare, rispettosa dell’habitat territoriale e delle peculiarità floristiche del territorio altoatesino, si è distinto nel tempo per una capacità e una manualità in cucina sviluppate in maniera meticolosa e sempre pronte ad inserirsi in un contesto di sperimentazioni fuori dal comune, senza tralasciare l’identità del piatto.

” Il mio desiderio – racconta lo chef – sin dall’inizio, è stato quello di portare a tavola il piatto simbolo dell’Hotel che ospita il ristorante e la trippa era sicuramente quello più adeguato. Negli anni, tante persone lo hanno mangiato e tanti turisti tornavano dai primi gestori – il signor Hans e la signora Maria – apposta per mangiare questo piatto. All’inizio ero un po’ scettico in quanto la trippa è un piatto tipicamente invernale ma, a pensarci bene, poteva invece risultare un piatto ” quattro stagioni” o, comunque, adatto ad essere gustato anche in stagioni non invernali. Ecco che, alla ricetta base, aggiungendo ingredienti freschi quali i mirtilli rossi, se ne può gustare un piatto ideale per la primavera o l’estate. A sostituirili, invece, nelle stagioni fredde, ho pensato all’utilizzo di uvetta marinata.

Così come l’olio, che uso prevalenente in inverno, in primavera lo sostituisco con l’asperula e, in estate, con il timo limonato, per donare freschezza al palato.

Ad oggi sono molto soddisfatto perchè chiunque, in qualunque momento dell’anno, potrà gustare questa ricetta storica e rivisitata solo negli ingredienti di accompagnamento, facendo leva davvero sulla stagione in corso durante la quale viene proposta.”

Ed ecco, quindi, illustrata passo dopo passo, la golosa ricetta della trippa di manzo :

30g scalogno a cubetti/tritato
30g funghi shiitake a cubetti
300g trippa tagliata a cubetti
1 spicchio di aglio tritato
100g strutto/grasso di manzo
100ml vino rosso
10ml whisky
10ml rum
30ml aceto balsamico di mirtilli neri
10g senape
2lt consommé
2 foglie alloro
1 foglia di timo tritato
1 foglia di rosmarino tritato
30ml burro nocciola
30g burro
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
1 pizzico di peperoncino

La trippa di manzo:

1. Tagliare a cubetti la trippa, sbianchirla in acqua e latte salato (50/50) per 10 minuti, scolare
   e mettere infuso con nuova acqua e latte (50/50) per 24 ore.
2. Il secondo giorno ripetere il tutto un’altra volta.
3. Il terzo giorno portare la trippa a bollore con solo acqua, scolare e iniziare a grigliare la
   trippa con lo scalogno, l‘aglio, gli shiitake, tutto in pentola con lo strutto o il grasso di
   manzo. Una volta rosolato, sfumare con whisky, rum e poi con il vino rosso.
4. Aggiungere l‘aceto di mirtilli, la senape, l‘alloro e la consommé. Lasciare bollire con il
   coperchio per almeno 1 ½ ore. Poi aggiungere timo, rosmarino, burro nocciola, burro,
   peperoncino e lasciate ridurre fino a quando la consistenza si presenta come un ragout,
   bello cremoso e denso. Alla fine aggiustare con sale e pepe.

Spuma Patate

150g patate lesse
1x scalogno stufato
1x alloro
30ml vino bianco
30ml burro nocciola
200ml di panna fresca
1x noce moscata
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

Per la spuma di patate, stufare scalogno in burro nocciola, sfumare con vino bianco, poi mettere
tutto in un frullatore e frullare tutto insieme. Aggiustare sale e pepe, setacciare e mettere tutto in
sifone con 3 cariche di crema. Viene servita a 60 gradi.
Olio di asperula
50g di erba asperula
10g prezzemolo
100ml olio di semi
Portare l´olio a 65 gradi, poi mettere tutto nel frullatore per 4-5 minuti a massima velocità. Scolare
in etamina.

Mirtilli rossi/ Preiselbeeren

20g mirtilli rossi
40ml di rum
I mirtilli rossi vengono conservati in alcool per lungo tempo

Croccante di scalogno
4 scalogni
Tagliare 4 scalogni a rondelle, friggerli in olio di semi e salare ala fine.
Croccante di patate
100g patate
Patate: pelarle, tagliarle a brunoisse, bagnarle per 10 minuti in acqua. Scolare e poi friggere in olio
di semi a 140 gradi fino a quando diventano leggermente marroncine. Salare alla fine.

INFO

Parkhotel Holzner
Via del Paese 18
39054 Soprabolzano, Renon (BZ)

Foto, Hannes Niederkofler