L’inimitabile "fugassa co formaggio" l’antiglobal per eccellenza

L’inimitabile “fugassa co formaggio” l’antiglobal per eccellenza

Scritto da Carlo Ingegno on . Postato in Food&Drink, Weekend

Fred Plotkin, giornalista del New York Times, massimo esperto di cucina italiana, ha definito la focaccia di Recco “meravigliosa” e probabilmente uno dei cibi italiani che crea più dipendenza al mondo. Con il nuovo anno nella Riviera di Levante c’è aria di “focaccia di Recco mania” ed è tutto pronto per ospitare il “turista gourmet”, e tutti coloro che ne vogliano elogiare la magnificienza e cercare di scoprirne gli antichi segreti.

Recco, Italia.

L’inviato del New York Times stregato dalla focaccia di Recco

Iniziamo da uno dei maggiori esperti e conoscitore della cucina e della cultura italiana nel mondo, Fred Plotkin giornalista del New York Times, per tale motivo insignito del titolo di Cavaliere della Stella d’Italia proprio per l’impegno a divulgare la cultura italiana nel mondo, Plotkin sostiene che la focaccia di Recco si colloca tra gli alimenti che creano maggior dipendenza al mondo. Provare per credere…
Al giornalista newyorkese si sono aggiunti nella evocazione della focaccia di Recco altri esperti del mondo della gastronomia internazionale: Pietro Sorba scrittore gourmet di Buenos Aires; Chester Hasting e Chad Colby Chef e autori di libri di ricette di Los Angeles.

Le origini della mitica focaccia di Recco risalgono addirittura all’epoca delle Crociate, nel lontano 1189, secondo alcuni documenti si narra che in occasione della Pentecoste la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso ospitasse alcuni crociati liguri, che si rifocillassero con una ricca e imbandita tavola, tra le cui pietanze ci fosse una focaccia di semola e di giuncata (latte con caglio). Da lì in avanti i locandieri scoprirono che quel prodotto fosse non solo un ottimo pasto, ma anche pratico e soddisfacente, tanto che sul finire del 1800 la focaccia divenne il prodotto più venduto in tutti i forni cittadini. 

Viaggio nei borghi a cui è stato concesso la denominazione IGP


Da allora in avanti la focaccia di Recco si diffonde sempre di più, così pure i suoi stimatori. Ed iniziano i primi viaggi alla scoperta della gustosa novità, dagli anni ‘30 fino agli anni ’60, si avvia un fenomeno culinario, il così detto turismo gourmet, una novità che al giorno d’oggi è un vero e proprio fenomeno culturale tutto italiano. Insieme all’ inimitabile focaccia di Recco, fanno eco le bellezze della Riviera ligure di Levante, come la suggestiva Camogli a due passi dal Monte di Portofino, parco e area marina protetta, oltre che l’affascinante borgo di San Fruttuoso, così come Avegno borgo del XIII secolo, che s’inerpica verso il colle di Caprile con vista spettacolare sul Golfo Paradiso, e poi i borghi di mare come Recco, collocato ad ovest del promontorio di Portofino, che ospita la mitica Pro Recco, orgoglio della pallanuoto italiana nel mondo, e Sori, un autentico borgo di mare nel tipico stile ligure tra case colorate che si specchiano nelle limpide acque della marina.

A difesa della “fugassa co formaggio”


Ma la focaccia di Recco e la sua antica tradizione vanno difese, perché non tutte le focacce nascono con il “marchio”… Così che nel 2005 si avviano i primi passi per la difesa della “fugassa co formaggio”, protagonista la fondazione del Consorzio decisa a difendere con tutti mezzi quella autentica , quella vera, più sottile di quella classica proposta senza regole un po’ ovunque.

E finalmente nel 2015 il Consorzio della Focaccia di Recco ottiene il più grande risultato a difesa della vera focaccia, la denominazione IGP, con un metodo di produzione codificato da un disciplinare, per sfidare (legalmente) chiunque voglia confondere e camuffare l’autenticità del prodotto originale; oggi orgoglio, ricchezza e simbolo della cittadina di Recco. Per chi non ne fosse a conoscenza la Focaccia di Recco col formaggio (tutela dal marchio europeo di Indicazione Geografica Protetta), si rifà a una ricetta rimasta inalterata nei secoli con l’impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale e farcita con un formaggio ligure fresco, anche se oramai quasi tutti la preparano con la crescenza, un ottimo sostituto.

La focaccia (quella di Recco) appartiene ad uno degli street food più amati dagli “Italiani”


Le battaglie vinte hanno anche nome e cognome, ed eccoci a presentarvi i maggiori rappresentanti del Consorzio della Focaccia di Recco, Lucio e Daniela Bernini, instancabili mattatori a sostengono di un’eccellenza gastronomica ligure e italiana nel mondo, sostenitori che la focaccia debba mantenere la cultura unica del territorio, quello della Riviera ligure di Levante e il suo immediato entroterra, e soprattutto va mangiata a Recco o al massimo nei tre comuni vicini quali Camogli, Sori e Avegno, gli unici a cui è stato concesso (da una disciplinare rigidissima) la tanto sospirata denominazione IGP, a sostegno anche della tutela dell’intero ciclo di produzione, che può avvenire all’interno di ristoranti oltre che negli asporti e nei suoi panifici.
E poi ci confidano il loro pensiero su ”quomodo sanus manducare focaccia”, che la focaccia di Recco non va necessariamente mangiata seduti a tavola ma bensì in piedi, magari con qualche sana patacca, segno di una genuina scorpacciata, perchè la mitica focaccia (quella di Recco) appartiene ad uno degli street food più amati dagli italiani.


Ecco le attività che aderiscono al Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio, alcuni di loro sono stati fondamentali nello sviluppo della focaccia col formaggio


Ristoranti a Recco: Alfredo – Angelo – Da Lino – Da ö Vittorio – Del Ponte – Manuelina – Vitturin 1860 – Storica Focacceria Manuelina.

Ristoranti a Sori: Edobar – Il Boschetto

Panifici a Recco: Panificio Moltedo G.B. via Assereto – Panificio Moltedo 1874 via XX Settembre. Tossini via Roma – Tossini via XXV Aprile.

Panifici e gastronomia a Recco: Tossini via Assereto – Tossini via Trieste. Asporto a Camogli: Focacceria Revello dal 1964. Asporto a Sori: Focacceria Tossini.

Asporto a Camogli: Focacceria Revello dal 1964.

Asporto a Sori: Focacceria Tossini.

Per saperne di più sull’impasto originale e la cottura della ricetta IGP


L’impasto deve essere rigorosamente di farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale e lavorato sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Conclusa l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. Poi si devono ottenere due sfoglie sottilissime (circa un millimetro), la prima si farcisce con una generosa quantità di stracchino, in piccoli pezzi come quelli di una noce, la seconda sfoglia si adagia sopra al formaggio, si pizzica in vari punti per sfogare i vapori di cottura, il tutto irrorato con olio d’oliva. Importantissima la temperatura del forno a legna, la cottura deve infatti avvenire in forni la cui temperatura è compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie della focaccia non avrà assunto l’inconfondibile colore dorato. Ovviamente tutto ciò è possibile unicamente nei panifici e nei ristoranti, mentre nel forno di casa non meno di 250° C.

Foto Carlo Ingegno

Carlo Ingegno

Il primo grande viaggio? Quasi 15 ore di aereo per attraversare il mondo, ed arrivare in fondo al Sud America, tappa la bella Buenos Aires, dove ci rimane per ben dodici anni. Qui la prima esperienza lavorativa, nell'editoriale Rizzoli, che aveva acquistato nella città tanto amata da Jorge Luis Borges una nota casa editrice. Negli anni ‘80 torna in Italia, a Milano, questa volta per lavoro in Rcs, dove si occupa di immagine e grafica. Inoltre viaggia, fotografa e scrive storie dal mondo con approccio esplorativo sempre attento ai dettagli. Oggi dirige Agenda Viaggi con un gruppo di persone molto speciali. Vive a Monza ma spesso si sposta a Verzimo, un paesino del XI sec. in provincia di Vercelli, in una casa piccola, soleggiata, per metà ristrutturata, un giardino incolto e mobili tutti diversi per epoche e stili, come la vecchia tavola da surf testimone di lunghe cavalcate sulle onde in California o come l'eccentrico menù del caffè Granola a Copenaghen, la foto scattata alla cisterna di vetro colorata da Dumbo, Brooklyn, dell'artista Tom Fruin, e le belle stampe che immortalano la piacevole solitudine sulla spiaggia di Margate nella contea del Kent in Inghilterra.