Il Salame di Varzi è un’eccellenza lombarda, dalla storia millenaria, prodotta nell’Oltrepò Pavese, inserita nelle DOP, prelibatezza che accontenta anche i palati più difficili, grazie alla qualità delle materie prime, alla minuziosità impiegata nella produzione e all’adoperazione di carni eccelse.
Varzi, Oltrepò Pavese, Italia.
Gusto, delicatezza, morbidezza, delizia per il palato. Il Salame di Varzi è un’eccellenza lombarda, prodotta nell’Oltrepò Pavese, inserita nelle DOP, prelibatezza che accontenta anche i palati più difficili, grazie alla qualità delle materie prime, alla minuziosità impiegata nella produzione e all’adoperazione di carni eccelse. Questo alimento vanta una storia millenaria, iniziata ai tempi dei Longobardi: popolo guerriero e migratore, subito consapevole dell’essenza univoca di questa prelibatezza, considerata fonte di sostentamento prestigiosa, ha cercato di valorizzarne le eccellenti proprietà conservanti e nutrizionali durante le lunghe marce attraverso l’Europa.
La storia
Nel corso del XIII secolo, il Salame di Varzi occupava un posto privilegiato sulle tavole della nobile famiglia Malaspina, divenendo simbolo di rilevanza e raffinatezza, destinato a solennizzare le occasioni con ospiti di elevato rango. Con il passare dei secoli, e grazie all’espansione dell’allevamento suino, il salame iniziò a diffondersi ulteriormente, diventando un pilastro dell’alimentazione anche tra le classi meno abbienti, testimoniando così un’evoluzione sociale e gastronomica significativa.
Il 1984 segna un punto di svolta con la fondazione del “Consorzio volontario fra i produttori del Salame di Varzi”, promossa dal Comune di Varzi, dalla Camera di Commercio di Pavia e dalla Comunità Montana O.P. L’obiettivo era duplice: ottenere il formale riconoscimento della Denominazione di Origine e lanciare iniziative di promozione, tutela e garanzia della qualità del salame. Alla sua nascita, il Consorzio contava la partecipazione di 29 produttori, uniti dall’ambizione di valorizzare e preservare l’autenticità di questo prodotto storico, emblema di eccellenza enogastronomica.
Territorio
La zona di produzione del Salame di Varzi DOP si estende nell’interessante contesto dell’Oltrepò Pavese montano, comprendendo quindici comuni nella provincia di Pavia, in Lombardia.
I suini da cui si ottiene il prodotto sono, nati, allevati e macellati nei territori delle regioni Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.
Il carattere unico del Salame di Varzi DOP è profondamente legato al microclima specifico della zona, dove il torrente Staffora, l’aria marina dalla vicina Liguria e le correnti fresche dalle montagne circostanti si fondono per creare condizioni ideali per una stagionatura impeccabile degli insaccati.
Caratteristiche
Il Salame di Varzi si pone come un prodotto distintivo della Valle Staffora, la cui eccezionale qualità si fonda sul rispetto scrupoloso dell’antica ricetta da parte di abili artigiani salumieri, in armonia con le peculiarità climatiche dell’Oltrepò Pavese montano.
Prodotto con carne di suino “pesante”, sapientemente macinata tramite l’utilizzo di stampi che riproducono l’antica arte del taglio a coltello (quindi a “macinatura grossa”) e arricchita con sale marino, pepe in grani e un infuso di aglio in vino rosso, il Salame di Varzi impiega diversi tagli di carne, inclusi i più pregiati come la coscia, selezionati con estrema cura per assicurare al salame stagionato quelle note di morbidezza e aroma che lo rendono inconfondibile.
Le fasi della produzione
Il processo di produzione del Salame di Varzi si articola in diverse fasi: dalla mondatura e raffreddamento alla macinatura, dall’impastatura all’insaccatura, fino alla cruciale stagionatura. Il risultato è un salame dalla forma allungata, con una consistenza tenera e un colore rosso vivo al taglio.
Il suo sapore, dolce e delicato, si armonizza con profumi e aromi intensi e caratteristici, profondamente influenzati dai tempi di stagionatura, offrendo un’esperienza gustativa unica e indimenticabile.
Il Consorzio
Il Consorzio per il Salame di Varzi DOP è stato istituito con l’obiettivo primario di garantire la protezione, la promozione e il rafforzamento del valore del Salame di Varzi, una delle eccellenze gastronomiche dell’Oltrepò Pavese montano. Attraverso un’attività continua e mirata, il Consorzio si impegna nella tutela dei diritti legati alla denominazione, nella valorizzazione del prodotto, nella diffusione di informazioni ai consumatori e nella salvaguardia degli interessi generali legati a questa pregiata specialità.
Fondamentale è stato il ruolo del Consorzio di Tutela nel definire la Denominazione d’Origine “Salame di Varzi”, pietra miliare verso l’ottenimento del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’Unione Europea. Questo riconoscimento sancisce l’indissolubile legame tra il salame e il suo territorio di origine, confermando l’unicità e l’autenticità del prodotto.
Denominazione di origini protette
Nel 1996, il Salame di Varzi ha ottenuto l’iscrizione ufficiale nel “Registro delle denominazioni di origini protette e delle indicazioni geografiche protette”, un traguardo significativo che certifica a livello internazionale la qualità e l’origine del Salame di Varzi, arricchendo così il patrimonio enogastronomico europeo.
Il 2025 è stato l’anno che ha visto finalmente arrivare all’approvazione finale il Disciplinare di produzione del Salame di Varzi DOP. È stata infatti realizzata una ricostruzione puntuale e meticolosa del Disciplinare originale del Salame di Varzi, che risultava tra i più vecchi esistenti.
L’eccellenza del Salame di Varzi DOP è data dal legame che unisce strettamente il procedimento tradizionale con il suo territorio e il Disciplinare di produzione ne garantisce in ogni passo questo legame imprescindibile. Il nuovo Disciplinare racconta la storia di un prodotto frutto di antiche ricette e savoir-faire migliorato negli anni e “al passo con i tempi”.
Dati economici
Vista la forte crescita registrata nell’anno 2023 (635.583 kg vs 608.655 kg nel 2022), si rileva sul 2024 un lieve rallentamento produttivo con una produzione tutelata complessiva di 636.524 kg di prodotto fresco messo in stagionatura. Un dato ad ogni modo positivo, specialmente se si considera la crescita molto forte del 2023 e un 2024 caratterizzato da non poche difficoltà di mercato.
Eccellenze del territorio
La produzione di Salame di Varzi DOP è particolarmente radicata e diffusa: le aziende presenti sul territorio si prefiggono l’obiettivo di portare in tavola un prodotto di qualità superiore, distinto da qualsiasi altro, morbido al palato, da assaporare e gustare lentamente apprezzandone il sapore univoco.
Da menzionare, il Salumificio Vecchio Varzi (www.vecchiovarzi.it) , che introduce il suo marchio nel 1974, attraverso il primo impianto produttivo ubicato nel centro dell’antica borgata; dal 2001, la produzione è stata spostata in una nuova struttura alle porte della cittadina, per aumentare la capacità produttiva, nel rispetto del rigore delle norme igienico-sanitarie e di controllo della qualità dei prodotti. Oggi si stima che Vecchio Varzi produca circa un terzo di tutta la D.O.P. Salame di Varzi.
Altra realtà interessante è il Salumificio Magrotti (www.salumificiomagrotti.it) una storia di famiglia, nata come macelleria di paese negli anni ’60 a Montesegale, nell’Oltrepò Pavese, luogo ideale per produzioni norcine di eccellenza, per poi diventare nei decenni successivi il Salumificio presente oggi: un patrimonio fatto di perfetta conoscenza delle parti nobili, caratteristiche dei tagli, selezione accurata degli animali e degli allevamenti di provenienza. La produzione avviene attraverso energia con pannelli fotovoltaici, utilizzando sistemi di condizionamento di ultima generazione e cantine al naturale per le ultime fasi di stagionatura.
Altre aziende di livello sono il Salumificio e Cantina La Scaletta (www.lascalettasalamedivarzi.it) e le Antiche Cantine Buscone (www.ristorantebuscone.it) e il Salumificio Thogan (www.salamedivarzidop.it).
About Varzi e Castello Malaspina
L’antico borgo di Varzi, circondato dal verde rigoglioso delle colline d’Oltrepó, accoglie i visitatori con le sue due porte d’ingresso – Sottana e Soprana –, le imponenti torri e case di pietra collegate da stretti vicoli lastricati e lunghi e bassi portici su cui si aprono le caratteristiche botteghe di prodotti tipici.
Particolarmente di rilievo per la sua storia é il Castello Malaspina (www.castellodivarzi.com) che, dopo un lungo abbandono, è stato protagonista di un trentennale restauro, guidato dalla passione dei proprietari, la Famiglia Odetti di Marcorengo, erede di quei Malaspina che lo ottennero in feudo nel XII secolo direttamente dall’Imperatore Federico Barbarossa.
L’intento è far rivivere a questa struttura i fasti di un’epoca antica grazie a nuovi eventi pubblici e privati, un incontro tra passato e futuro. La valenza storica dell’edificio diventa volano per un processo di rivitalizzazione che vede il Castello aprirsi, a 360 gradi, alle proposte di collaborazione del territorio, diventando cuore pulsante per la promozione culturale e turistica e stimolo intellettuale per le nuove generazioni.
INFO
Per ulteriori informazioni e dettagli, consultare www.consorziovarzi.it
Photo Alessandra Chianese
