Lo chef executive Carlo Ponti Greppi dà sfoggio della sua creatività e realizza piatti gourmet anche per celiaci, vegetariani e vegani.
Locarno, Svizzera.
Il giovane chef Carlo Ponti Greppi cresce a Stresa, poco oltre il confine ticinese, dove frequenta la famosa scuola alberghiera. Dopo aver lavorato in diversi alberghi e avendo avuto modo di capire e di consolidare la propria passione per l’arte gastronomica e per la cucina, si dedica esclusivamente ai ristoranti puri conquistando posizioni importanti in Italia, in Canton Ticino e nella Svizzera tedesca. Nel 2015 entra a far parte della squadra all’interno dell’Hotel Belvedere di Locarno in qualità di sous-chef de La Fontana Ristorante & Bar. Tre anni dopo, a soli 28 anni, gli viene affidato l’incarico di chef executive e finalmente può esprimere il suo personalissimo stile di cucina.
Oggi Carlo Ponti Greppi lavora con una squadra di 15 persone. Ha sperimentato molto per trovare la sua linea e il suo stile e nell’ottobre 2019 ha ricevuto 13 punti dalla guida Gault Millau. Carlo ama lavorare con i prodotti locali ma li sa trasformare in un modo tutto “suo”, regalando loro una particolare nota mediterranea.
“Adoro trattare i prodotti freschi perché sono la base di un’alimentazione perfetta e amo elaborarli in modo tale da regalare loro la mia impronta, la mia firma caratteristica” sostiene Carlo Ponti Greppi illustrando la sua creatività.
La sua cucina è orientata a tutte le esigenze attualmente più sentite, tra le quali anche quelle legate alle intolleranze alimentari e alle nuove tendenze, come per esempio quella vegana.
“Prendiamo ad esempio il risotto al gambero rosso di Sicilia: io lo propongo ai vegetariani in un’alternativa con erbe aromatiche e verdure, senza gambero. Per i vegani inoltre sostituisco l’olio al burro, così da venire incontro anche alle loro richieste” spiega Carlo.
Di recente ha sperimentato anche alcune ricette a base di Farina Bóna, prodotto tipico della Valle Onsernone, sempre in Svizzera. Si tratta di una farina di granoturco, ottenuta macinando molto finemente la granella tostata, un prodotto quasi andato perso, “riscoperta” da qualche anno da Ilario Garbani Marcantini, che nel paese di Vergeletto ha creato una piccola impresa che produce oltre alla farina, anche delle deliziose gallette su ricetta dell’italiano Davide De Lise.
Lo chef Carlo Ponti Greppi ha realizzato un intero menu utilizzando questa farina particolare: anello di Farina Bóna con noce di Pecan, carne secca di cervo, mousse di formaggio Vallemaggia e zucca; tagliatelle di Farina Bóna con ragù di cinghiale, gallinacci e mirtilli rossi; costoletta d’agnello gratinata alle mandorle, filetto avvolto alla verza, prosciutto crudo dell’Alpe di Piora, funghi porcini, polenta rossa di Ascona e romanesco; mousse, crumble e schiuma alla Farina Bóna, gelato alla vaniglia, riduzione di nocino ticinese e frutti di bosco.
Il tutto abbinato agli ottimi vini ticinesi di Tenuta Sasso Chierico di Gudo.
Foto dall’alto: Isabella Radaelli, @hotelbelvederelocarno, Isabella Radaelli (2), @hotelbelvederelocarno.
