A Treviso, poco distante dal centro storico, Feria Restaurant propone un viaggio culinario dove nulla è lasciato al caso, i dettagli fanno la differenza nel gusto ma anche nella vista: una combinazione perfettamente equilibrata tra il guardare lontanto senza perdere le proprie radici.
Treviso, Italia.
Sperimentazione, innovazione, visione: cercare nell’altrove un’essenza da proporre in modo autentico al ritorno dal proprio viaggio. La cucina di Feria, ristorante collocato a Treviso, ad opera di Marco Feltrin, è stata spesso e frettolosamente catalogata come asiatica, etnica e fusion, ma tali definizioni non le si addicono e appartengono. Il legame col territorio, elaborato e coniugato con la cultura di mondi lontani, funge da perno principale: l’esperienza culinaria si propone come uno sguardo disincantato sulle cucine del mondo, a partire da quella regionale in cui ha mosso i primi passi, per carpirne genesi, dinamiche e interazioni, sia gustative che culturali. Un mix di sapori inaspettati, un viaggio culinario dove nulla è lasciato al caso, i dettagli fanno la differenza nel gusto ma anche nella vista: una combinazione perfettamente equilibrata tra il guardare lontanto senza perdere le proprie radici.
La location
La location si trova appena fuori dal centro storico, una scelta per preservarsi e rivelarsi per la sua autenticità solo all’interno: una presentazione molto anonima esternamente accoglie poi in un ambiente molto curato, dai colori caldi e avvolgenti. Un progetto di interior design del collettivo di professionisti spagnoli con studio a Barcellona che rispondono ai nomi di Jeannette Altherr, Delphine Désile e Dennis Park, che coniuga il tema dell’esotismo e dell’altrove con l’immanenza degli arredi della Arper, azienda di famiglia dello chef Marco Feltrin: un gioco di spigoli e morbidezze, di artigianato e high design, di colore e nitore che dice molto della filosofia, del percorso professionale e della personalità di chi, dietro il banco della cucina a vista (o più specificamente un vero e proprio open space) mette in scena ogni sera il suo viaggio dall’Italia al mondo e ritorno.
Un progetto di vita e imprenditoriale
Il progetto segue anche un secondo fil rouge, quello legato alla figura dello stesso chef, tornato a casa da lontano per portare nella sua terra la sua visione. Dal progetto della sala a quello della cucina non c’è soluzione di continuità: i tavoli puntano tutti verso il regno dove le pietanze prendeno forma, coniugando manualità e gusto.
Marco Feltrin non predilige la basicità ma sperimenta, inventa, crea, si diverte a proporre qualcosa di univoco per gli occhi e il palato. Uno degli elementi focali è l’uso sapiente delle spezie, il controllo millimetrico delle piccantezze, l’equilibrio tra local e global, tra prodotti di prossimità e ingredienti dal mondo, miscelati, abbinati, combinati e trasformati in altro da sé, perché l’obiettivo non è la riconoscibilità di ogni singolo ingrediente nel piatto, ma la sorpresa e la gradevolezza finali degli addendi, quell’alchimia che permette di far scoprire nuovi sapori e generare riflessioni, portando i clienti a viaggiare restando fermi.
Lo chef Marco Feltrin
Marco Feltrin nasce a Treviso dove studia e muove i primi passi nel mondo del lavoro, per poi assentarsi per ben tredici anni, vissuti in giro per il mondo per conoscere, capire e imparare a cucinare partendo dai fondamentali, ma soprattutto – è lui stesso a puntualizzarlo – perché «il mestiere di cuoco permetteva di conoscere luoghi, culture e persone del mondo. L’ho scelto per questo».
L’esperienza che maggiormente lascerà l’impronta e segnerà i caratteri principali della sua cucina al Feria è quella al Nobu di Londra, dove entra come capo partita e scopre la cucina Nikkei, la cucina degli immigrati giapponesi in Perù. Ingredienti, salse e sapori per lui sino a quel momento inediti sono una finestra spalancata sul mondo.
Dall’Australia a Singapore, proprio qui trova l’amore in Sriyanti, indonesiana, che lo porta in Indonesia, a Giacarta, dove la mitezza del clima, l’incredibile varietà dell’offerta gastronomica e l’affabilità della gente sembrano premessa e promessa di una lunghissima permanenza, ma da cui, causa pandemia da Covid, si allontana prematuramente per rientrare, insieme a colei che nel frattempo è diventata sua moglie e ai figli, nella sua Treviso. Qui prende forma il suo attuale progetto, segnato dalla volontà di portare un cambiamento in una città poco incline al cambiamento e fortemente vocata alla tradizione.
La disponibilità dei locali di quella stessa Vineria dove aveva mosso i primi passi del suo percorso di affrancamento sembra un segno del destino, un’occasione per dar vita al suo progetto personale, mettendo in scena capacità, creatività maestria nelle sue proposte culinarie.
L’esperienza culinaria da Feria
L’esperienza culinaria da Feria non lascia nulla al caso: già dalle prime portate si ha la percezione che tutto segue un’idea ben chiara, un equilibrio dove nessun sapore sovrasta l’altro ma coesistono mondi molto distanti tra loro. Uno sguardo associato al palato che nei lunghi anni di formazione ha scansionato, analizzato e catalogato ingredienti, sapori, rimandi e relazioni in un database a cui attinge quotidianamente, rimuovendo e riaggiornandone costantemente i contenuti.
Se il Sud-Est asiatico è senza dubbio il tema ispiratore di molti piatti in carta, e la scelta di alcune spezie, frutti e verdure esotiche lo testimonia, a entrare in gioco per dare compiutezza, carattere e appeal a ogni singola preparazione sono: la formazione classica e al tempo stesso eclettica dello chef, i suoi viaggi, la curiosità, l’ostinazione nel farsi domande e cercare risposte, nell’analizzare, smontare e ricomporre ricette da tutto il mondo e ascriverle a quel grande, unico catalogo universale che si chiama gusto. Alcuni dei piatti si possono definire vià iconici, pienamente rappresentanti di quella che è l’idea che Marco Feltrin vuole proporre a tavola.
Le proposte gastronomiche
Già osservando e assaggiando gli snack d’introduzione, si nota la volontà di sorprendere ricreando qualcosa di già affine al nostro palato ma esaltandone i sapori: il taco di tapioca con mousse di pollo e lime, cavolo cappuccio e menta, il mango verde al bbq con polvere di gambero e sommacco e la cozza affumicata farcita con riso saltato e glassata con ketchup di soia mettono già in evidenza l’uso del piccante ma con cognizione, per amplificare la percezione del gusto e non alterarlo e le combinazioni univoche.
Tra i piatti spiccano il Cavolfiore cotto al forno, glassato con fondo vegetale alle arachidi e passato al bbq, crema di cavolfiore bruciato, salsa al tamarindo, tuorlo d’uovo marinato e sesamo: ove tutto nasce e si correla alla verdura principale, presentato in versione “celata” visivamente ma che si rivela nella sua consistenza ed essenza al palato.
Colpiscono e soprendono gli Shumai farciti con maiale al sesamo, cotti al vapore, emulsione di guava, capasanta e fondo al pepe lungo di Giava, accompagnati da un invitante pane sfogliato, roti canai, tipico malesiano, che si scioglie in bocca e si accosta perfettamente al piatto dal sapore forte e deciso.
Richiamo al Sud est asiatico con i Noodles di pasta fresca, emulsione di fagioli di Lamon, fiore di zenzero ed estrazione di mare, una rivisitazione di un classico che conquista.
Altro piatto ricercato, non solito da provare, è l’asado di cavallo (Macellerie equine Borgato), cotto al bbq, curry di ananas, ananas arrosto e fondo al kluwak, accompagnato da Riso Jasmine al vapore con stracotto di cavallo al tamarindo, cannella e cocco: una proposta spaziale dove l’ananas esalta il sapore della carne e il contorno la richiama ma in una versione più vicina a quella italiana.
Per terminare, da provare il Gelato al lapsang souchon, ganache al cioccolato fondente e chiodo di garofano, ganache alla prugna, crumble di cacao salato e tuille al cacao, rinfrescante e gustoso.
La sala e la cantina
Il servizio in sala è informale, accomodante e conciliante, pur mantenendo la formalità e la distanza necessarie a non invadere quella bolla di privacy invisibile che avvolge idealmente ogni tavolo. A condurlo è Juan Carlos Bojacá Herrera, giovane colombiano con precedenti esperienze in cucina al Zanze di Venezia con Stefano Vio e a Le Cementine di Roncade, in provincia di Treviso, con Alberto Toè, nonché allievo e valido erede di Regis Ramos Freitas – sommelier di rango già tra queste pareti come maître ai tempi di Undicesimo Vineria e inizialmente in forze al Feria. Grande esperto e appassionato di vini naturali di carattere, sia territoriali che nazionali e internazionali, Juan propone pairing mai banali, sempre in bolla con lo spirito lieve e mai pedante della cucina di Marco Feltrin, alternando spesso il vino con miscelati e fermentati che esaltano timbri e toni dei piatti che si succedono a tavola.
INFO
Per vivere quest’autentica esperienza viaggiando con gusto, consultare www.feria.restaurant
Photo courtesy of Roberta Antonioli Press Office
