Costante attenzione alle materie prime, lettura creativa di ricette tradizionali e perseverante ricerca, sono gli ingredienti alla base del successo della cucina di Ettore Bocchia.
Costante attenzione alle materie prime, lettura creativa di ricette tradizionali e perseverante ricerca, sono gli ingredienti alla base del successo della cucina di
Bellagio, Italia.
Non cavalca affatto l’onda della notorietà, Ettore Bocchia, colui che ha redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, portando in cucina l’uso dell’azoto liquido ormai universalmente usato da chefs di tutto il mondo. Dal 1999 al servizio del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio dove tuttora è executive chef insignito con 1 stella Michelin dei due ristoranti Mistral (tra i più belli d’Italia) e La Goletta. All’intervista con Agenda Viaggi, Ettore Bocchia si mostra subito ospitale e disponibile, pragmatico e diretto, perfetto equilibrio tra popolarità e discrezione.
Come si sente a rappresentare la vera cucina molecolare in Italia?
Bene. Potrei spiegare per filo e per segno come è nata e cosa è successo. Oggi più che mai il mondo della comunicazione ha iniziato a comunicare questo nuovo concetto. Un tipo di cucina nuova e l’ha relegato alla cucina molecolare. Ferran Adrià il grande dissidente della cucina molecolare ha creato un suo neologismo, definendola la “cucina tecno-emozionale”. Io invece sono molto distante da questa idea, mi sento ancorato alle radici: al pomodoro, all’acciuga, alla bottarga di Favignana, ai cibi che io lavoro molecolarmente nella ricerca spasmodica di scovare l’essenza del prodotto spinto dal desiderio di offrire qualche cosa di creativo e indimenticabile: la differenza è impercettibile ma fondamentale.
Che contributo pensa possa dare al futuro della cucina?
Siamo già nel futuro, come spiegavo ieri ai ragazzi in cucina che mi hanno fatto delle domande per quanto riguarda le salse. La carta d’identità di un cuoco si vede da come fa una salsa e il fondo è la sua anima. Quando disossi un piccione o disossi un pavone oggi si utilizzano tecniche moderne per giungere all’essenza del prodotto. Gli spiegavo le temperature, oggi è tutto molecolarmente controllato, e dall’estrazione si capisce il prodotto: dove è stato allevato e cucinato in maniera corretta. Siamo già nel futuro, siamo socialmente eruditi, tra limitazioni alimentari, problemi di celiachia, diabete e colesterolo, con la conoscenza scientifica si possono preparare pietanze sane esaltandone i sapori, che si avvicinino il più possibile ai gusti tradizionali degli alimenti, ma soprattutto alle texture, anche nelle mura domestiche. E’ qui che entra in gioco la cucina molecolare perché se conosci la chimica degli alimenti non occorre usare conservanti chimici né prodotti di sintesi ma solo processi naturali che non snaturano gli alimenti.
Quando ha capito che cucinare non era sufficiente e che sarebbe servita la scienza?
La scienza è arrivata in cucina nel 2001. Mi sono reso conto quando, dal 1998 al 2000, non ero in grado di riprodurre gli stessi piatti in giro per il mondo. Non raggiungevo determinati risultati sugli impasti e sulle lievitazioni. Lì ho percepito l’importanza del PH dell’acqua, fino ad allora non sapevo fosse tale. Oggi, con le attuali conoscenze scientifiche si può riprodurre lo stesso piatto in qualsiasi parte del mondo.
Un suo parere sul libro di Artusi “Scienza e Cucina”
L’ho studiato. In Italia, dopo l’unificazione del Regno, non esisteva, come in Francia, un libro di tutte le ricette delle varie regioni. Ha preso ispirazione dai testi di Carême e Martino da Como, che nel quattrocento avevano codificato delle ricette regionali francesi. Inoltre dai testi della cucina di Marco Gavio Apicio, risalente agli antichi romani, si legge che in quell’epoca aveva già relegato le % nutrizionali da offrire ai combattenti e agli schiavi dell’antica Roma. Un’alimentazione consapevole, che secondo me studiò per giungere a questa consapevolezza.
Secondo Lei le ricette tradizionali sono da archiviare?
No. Assolutamente no.
Il manifesto della cucina molecolare , semplicemente, si propone di sviluppare nuove tecniche di cucina e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele a questi 4 principi:
- Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
- Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.
- Essere attenta ai valori nutrizionali e al benessere d chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.
- Realizzare i suoi scopi creando nuove testure, progettate a livello microscopico grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti.
Dunque una cucina di ingredienti naturali e con tecniche che esaltino la materia prima senza snaturarla.
Ogni piatto può essere scorporato tra 4 elementi base: grassi, proteine, carboidrati e acqua. Partendo da questa analisi, abbiamo codificato un nuovo linguaggio. Un linguaggio che ci permette di andare oltre alla ricetta. Un linguaggio universale.
La forma? L’estetica?
Fondamentali se funzionali al piatto. Oggi quando guardiamo un piatto quasi lo mangiamo con gli occhi leggendolo come un cartellone pubblicitario da sinistra verso destra. La cromaticità di un piatto e i parametri geometrici sono elementi importantissimi. Aiutano!!! Indimenticabile è scoprire l’essenza del cibo. La mia cucina molecolare punta a questo.
Da quando lavora in cucina?
Ho iniziato per necessità all’età di 12 anni in una pizzeria. La prima esperienza? 100 kg di cozze da pulire.
Cosa pensa del Km 0?
Non sono legato al km 0. Ad esempio il Salmone dalla Scozia, ottimo in questo periodo, è per me km. 0! Questo è la sintesi del prodotto. Diversamente dovrei servire solo pesce persico con riso bollito.
Quali ricette si realizzano con le tecniche della cucina molecolare?
Ho 7 concetti e 7 tecniche che non esistevano prima in cucina, con 7 ingredienti inusuali . Importo i prodotti nel momento del loro massimo splendore nel paese d’origine così posso effettuare qualche cambio in alcuni piatti usando ingredienti diversi in base alla loro stagionalità. Il menù di cucina molecolare rimane comunque il menù storico del ristorante Mistral.
Il gelato?
Quando ho introdotto l’azoto liquido in cucina ho presto capito l’enorme potenziale e mi sono dedicato a svilupparne i numerosi aspetti. La cristallizzazione delle molecole dell’ingrediente che si desidera trasformare in gelato, avviene in modo molto rapido a contatto del liquido a -196°C. Molecole che, così trattate, non hanno il tempo di formare grossi cristalli. Si assemblano invece in strutture molto più piccole, rispetto ad un raffreddamento tradizionale, ed in bocca si sciolgono altrettanto rapidamente. La sensazione in bocca è quella di freschezza e le papille gustative non vengono anestetizzate dal freddo tornando alla temperatura corporea dopo ogni cucchiaiata.
Divulga la sua conoscenza allo staff?
Spiego con grande generosità ogni processo. Se mi fanno domande racconto … spinto dal desiderio di offrire qualche cosa a livello creativo.
I suoi progetti futuri?
Ne ho tanti in testa: conoscere, scoprire, andare lontano.
Un suo libro?
Si “Il gelato estemporaneo” e altre invenzioni gastronomiche di Sperling & Kupfer, con il fisico Davide Cassi.
Ha pensato scriverne altri?
Si ci sto pensando, però è complicato.
Lei ha cambiato il linguaggio in cucina, cosa ne pensa?
E’ stato un passo fondamentale nell’evoluzione della cucina italiana. Io sono estremamente basic, non ci sono dietrologie nei miei ragionamenti, sono così come mi vede, istintivo. Nel mio lavoro, non ho nessun altro interesse che la crescita, a 50 anni è ancora il mio obbiettivo.
Lei è uno chef “double face”, intellettuale per esercizio di stile! Riesce a cucinare la amatriciana e la pasta al pomodoro più buona del mondo, accontenta quindi sia la cultura nazional-popolare che la critica gastronomica e il culture di stile. Difficile quindi trovare nel nostro paese uno chef di questa entità; solitamente trovi o una filosofia o l’altra ma non la fusione delle due.
Ha mai subito delle difficoltà con la sua innovazione?
Riconoscere la complessità apparentemente ti complica la vita, in realtà la rende più divertente e anche affascinante.
Soddisfazioni?
L’avere raggiunto obbiettivi mettendo in pratica il mio pensiero.
Mangia piatti preparati da altri?
Si certo. Può esserci un piatto tecnicamente sbagliato ma comunque buono, perché la grande materia prima ti concede l’errore a differenza di una materia mediocre. Le capacità le vedi con un prodotto scarso, è lì che devi avere le conoscenze tecnico-scientifiche per poter preparare uno spaghetto con un prodotto del tutto normale, che puoi trovare in qualsiasi supermercato, è lì che vedi la riuscita del piatto ad un livello tecnico perfetto.
La ricetta del Rombo cotto nello zucchero fuso avvolto nelle foglie di porro?E’ un rombo che anziché essere cucinato, viene cotto nello zucchero fuso che, alla stessa temperatura dell’olio rimane più denso e quindi non penetra nella carne del pesce. Si ha una cottura uniforme senza apporto di grassi. I liquidi naturali del rombo vengono invece intrappolati dalla crosticina ottenuta con la reazione di Maillard (provocata dal riabbinamento molecolare delle proteine e degli zuccheri, quando si raggiunge la temperatura di 165°C). Il pesce risulta cotto ma mantiene una texture ricca di liquidi tale da far pensare al pesce crudo sprigionando così tutti i succhi del prodotto intatti emanando un’esplosione di aromi.
Carlo Ingegno
