Ode alla creatività del dolce. Intervista a Dario Nuti, pastry chef del Rome Cavalieri

Ricerca della perfezione e dello stupore è la pasticceria di Dario Nuti. Da sempre attratto dalla tecnica della pasticceria francese (di origini aristocratiche) realizza però dolci in linea con la semplicità della pasticceria italiana, legata da sempre alla tradizione popolana.

Roma, Italia.
Cucinare un dolce è come un atto d’amore, il dolce deve essere dolce, ma lo zucchero va decisamente moderato. Gustare un dessert a fine pasto nasce dal desiderio e poi ha le preziose proprietà benefiche sul nostro (benedetto) umore. Lo dice Dario Nuti pastry chef del Rome Cavalieri, l’Hotel che dall’alto della collina di Monte Mario, offre da decenni la più suggestiva vista sulla città di Roma.

Mi parli un po’ di lei e quanto conta la famiglia e le origini in questa professione
Ho iniziato a mettere le mani in pasta già a 3-4 anni, inconsapevolmente facevo già da mangiare in casa, nella campagna toscana e con i prodotti dell’orto. Era il modo più spontaneo per giocare, prendere i prodotti e lavorarli come facevano gli adulti la nonna, la mamma, il papà e lo zio. Sostanzialmente approccio al mondo della cucina, inizio infatti come cuoco, e in generale con la pasticceria, da piccolo piccolo per gioco. Da lì e con il tempo si è trasformata nella mia professione. L’idea della pasticceria è stata sempre dentro di me, era ed è un modo per ricordare i momenti di unità familiare che c’erano quando ero piccolo. Non essendoci molto intorno la casa, la cosa più bella era assistere mia nonna (quella milanese) quando si metteva a fare il risotto alla milanese oppure mio padre che preparava un dolce ed io pronto a sperimentare un po’ come l’apprendista stregone per poi mangiarlo. E’ fantastico perché delizi la mente e il desiderio ritorna. E questo ricordo fa si che a 44 anni mi ritrovi a fare i dolci.

Ha iniziato la sua carriera come chef in cucina prima di diventare chef pasticcere, perché è prevalsa l’idea del dolce?
Parte tutto dal concetto del desiderio, un dolce si desidera. Un pasto viene consumato principalmente per fame, per bisogno anche se questa era moderna lo ha trasformato in esperienza. Il dolce si desidera, parte da un altro concetto, dallo zucchero, da quello che lo zucchero riesce a scaturire all’interno di noi, all’idea recondita, a questo senso di pienezza, di godimento che dà. Quello che mi è sempre piaciuto è soddisfare prima la mente e poi il corpo. A fine pasto si mangia un dolce perché soddisfa essenzialmente un desiderio. Prendere degli zuccheri semplici euforizza e quindi l’idea di lasciare un ricordo, a fine pasto! Il dolce è quello che si ricorda nel bene e nel male.

Come nasce l’idea di inventarsi un dolce?
Ne ho inventati più di uno, l’idea di inventare un dolce per me è cercare di non fare qualcosa di scontato, qualcosa che si è già visto. Sono una persona che deve continuamente bleffare la noia e quindi l’idea di costruire qualche cosa di diverso, spesso però anche di andare in contrapposizione all’idea classica di dolce, mi stuzzica, mi piace. Il dolce più importante che ho inventato è stato il dolce-mozzarella o dolce-bufalina, per cui fui premiato da Identità Golose all’Expo come miglior dolce. Creare adesso un dolce diventa molto difficile, anche se si destruttura; a livello di contrasti di sapori diventa estremamente difficile perché nel 2023 realmente si assaggia di tutto. Un dolce interessante che feci circa due anni fa fu a base di porcino, zabaione e nocciola, questo è stato un buon incastro. Invece l’ultimo dolce che ho fatto, presente nella carta dei dessert, è un abbinamento di agrumi con la liquerizia, che a me piace molto e delle erbe aromatiche che si trovano in primavera dal finocchietto, alla melissa o alla verbena.

Quanto le serve nel mondo della pasticceria la precedente esperienza in cucina come chef?
Moltissimo, primo perché le esperienze servono in generale. L’esperienza in cucina serve perché si unisce al rigore della ricetta di pasticceria l’estemporaneità della voglia di cambiamento che ha il cuoco. Il cuoco è più vulcanico nell’idea anche perché di base crea il menù, il pasticcere essendo associato a tanti reparti all’interno dell’albergo perchè fa le colazioni, il dessert al piatto (e qui è più simile al cuoco) ha un approccio diverso ma nel mio caso ho deciso di passare dalla cucina alla pasticceria continuando a lavorare di mente con gli incastri di sapori e poi la cosa più bella è riuscire a trasportare nella pasticceria classica l’esperienza della cucina. Per esempio, lo chef di cucina prepara un menù e si inventa degli incastri di sapori sul salato, il pasticcere si inventa gli incastri di sapori sul dolce, deve comunque stupire il cliente finale… si domanda se quell’incastro di sapori può essere messo all’interno di una torta! Cosa che è accaduta quando ho avuto l’idea di abbinare agrumi e liquerizia che poi si sposano benissimo anche nella realizzazione di una torta!

Pasticceria e cucina sono proprio così diverse?
Spesso si intendono come due reparti completamente diversi, in realtà sono correlati uno con l’altro, però la pasticceria ha dei metodi di lavorazione, di conservazione, di stoccaggio e di preparazione molto diversi rispetto la cucina. Bisogna poi fare un distinguo fra pasticceria da ristorazione e quella classica da laboratorio, la prima si muove molto sui carismi della cucina, c’è un pre-dessert, un dessert, si cambiano i menù, ci sono gelati da ristorazione che sono gelati che cambiano stagionalmente e sono legati alla materia prima che non sono come i gelati classici. Pasticceria e cucina sono legate per l’uso delle materie prime ma sono slegate perché i tempi di preparazione sono diversi mentre il modus operandi piano piano la cucina sta facendo sempre più proprio quello della pasticceria ovvero rigore e precisione nell’esecuzione della ricetta che fino a 15-20 anni fa non era preso in considerazione. Per esempio, la besciamella con 40 o 50 gr di farina è sempre una besciamella, in pasticceria se metto 85 gr di maizena/lievito di mais rispetto a 80 gr cambia. In realtà cambia anche la besciamella, è proprio una questione di forma mentis del cuoco vecchio stampo dal cuoco più moderno. Diciamo che la contaminazione della pasticceria, nel senso del rigore e della precisione della ricetta, i cuochi se la stanno facendo sempre più propria.

Il dolce che la rende orgoglioso
Il dolce-mozzarella. Il suo aspetto è simile alla mozzarella, con una consistenza unica perché cremosa-densa, è cremosa ma è stabile ed è avvolta letteralmente da una sorta di pellicola che la rende similissima alla mozzarella. Viene servita su una granita ai frutti di bosco e in base alla stagione può essere alle fragole o ciliegie e dell’aceto balsamico.

Un dolce che non la entusiasma
I dolci un po’ scontanti ed eccessivamente zuccherini.

Il dolce che più ci rappresenta all’estero secondo lei
Tiramisù

Come si riconosce una torta perfetta?
Si riconosce dai bilanciamenti che devono essere omogenei, devono creare armonia all’interno del palato, al taglio gli strati devono essere bilanciati, non ci deve essere uno strato che prevale l’altro a meno che siano voluti da chi la realizzata. I bilanciamenti sono in virtù dell’armonia della torta stessa e della storia che racconta. Ogni torta infatti racconta una storia, questo è fondamentale.

La sua idea della pasticceria sposa la tecnica aristocratica francese? E come avviene l’approccio con quella italiana?
La pasticceria francese, dalla quale sono sempre stato molto attratto, è una pasticceria che fonda le sue radici nell’aristocrazia francese dove la tecnica, la precisione, l’effetto stupore erano fondamentali per soddisfare appunto gli aristocratici e i regnanti. Mentre la pasticceria italiana è più legata alla tradizione popolana, fatta eccezione per il cioccolato (parte piemontese) ed è una pasticceria più da forno. Obiettivo finale è riuscire nel connubio delle due pasticcerie. Noi siamo più estemporanei ma non siamo coscienti delle materie prime che abbiamo!

La pasticceria è definita arte. Lei si sente un artista?
Si un po’ artista mi sento, uso il mio lato creativo del carattere e adoro l’arte. E poi amo molto la scultura e lavoro tanto il cioccolato, a livello artistico Pièce montée!

Gli zuccheri non fanno proprio bene e poi dopo un pranzo o una cena saremmo già soddisfatti. Perchè non possiamo fare a meno dei dolci?
Perché lo zucchero è parte di noi da quando nasciamo, è la prima cosa che ci dà euforia, che nutre il cervello. Ci dà soddisfazioni ma ovviamente c’è un prezzo da pagare: il cervello è contento ma il corpo ne risente. Sapersi regolare è la chiave della lunga vita!

Lo zucchero è fondamentale nei dolci?
Si, lo zucchero è fondamentale o comunque la pasticceria si definisce tale per lo zucchero. Guardando al futuro si può pensare all’utilizzo di dolcificanti come la stevia o che non apportano calorie ma di base la pasticceria si identifica con lo zucchero.

Ha mai conquistato una donna con un suo dolce?
È sempre stata una tecnica utilizzata, diciamo che è stata la chiave del successo da ragazzetto che si è protratta nel tempo…Infatti, la mia compagna è una pasticceria, aveva iniziato con uno stage (ride…)

Ci sono nuovi talenti nella pasticceria? E secondo lei si fa abbastanza per questa professione?
Talenti in pasticceria ci sono e ci saranno sempre. Il problema è che a volte rimangono solo dei talenti, grazie ai Media si creano i talenti ma non si creano i lavoratori. Sono tutti bravi a fare un dolce ma nella vita dobbiamo fare tutti i giorni dolci. Il talento se non è abbinato a qualche cosa di più, al lavoro, non serve a nulla. Media-famiglia-eccessiva protezione mettono a rischio il talento perché poi manca la voglia di lavorare. Tanti si professano consulting… ma poi chi fa il pasticcere, chi lavora tutti i giorni a fare dolci? Sicuramente bisogna rivedere le remunerazioni, gli stipendi sono effettivamente bassi per questa professione.

Lei entra in APEI e diventa Ambasciatore Pasticcere dell’Eccellenza Italiana. Cosa mi dice di questo riconoscimento e quali sono i suoi prossimi obbiettivi?
Entrare in Apei è stata la nota lavorativa più importante, è stato bello anche il percorso: è stato il maestro Massari a venire in Albergo, ad assaggiare i dolci (è venuto due volte), ha assaggiato il mio Panettone. È stata una cosa molto seria. Io non ho mai partecipato a gare, preferisco stare a livello professionale in albergo, non sento la necessità di confrontarmi per stabilire una graduatoria. A me piace che alle persone piacciano i dolci che preparo e quindi il fatto che il maestro Massari sia venuto e gli siano piaciuti i dolci è stata un’esperienza bellissima. Diventare Ambasciatore Pasticcere responsabilizza ancora di più, mi fa onore ma ne sento il peso. Il mio obiettivo futuro è quello di poter aprire una boutique, interna all’hotel, a mio nome, una caffetteria con shop. Per il momento è però solo un’idea, un bel sogno!

Il Giappone ha vinto a Lione la Coupe del Monde de la Patisserie 2023. Secondo la Francia e terza l’Italia (vittoriosa nel 2021), il nostro Paese è stato rappresentatoda Martina Brachetti, in passato Commis Pastry a La Pergola di Heinz Beck e con Lei all’Hotel Hassler, Alessandro Petito e Jacopo Zorzi. La sua opinione?
Sono stati forti, riuscire ad affermarsi ad altissimi livelli è difficilissimo e noi siamo sempre lì! Loro sono stati molto bravi, hanno fatto un ottimo lavoro e prevedo che, essendo Martina, all’inizio di un percorso, sarà un modo per stimolare a dare di più, per arrivare primi la prossima volta. Il Giappone ha vinto d’esperienza. Questa volta hanno accesso la lampadina della genialità!

Cosa ha preparato per il 60° del Cavalieri?
Avremo a breve una scatola di praline dedicate, con gusti particolari e si addice molto perché si può portare a casa, si ricorda. Sono molto soddisfatto.

Nei suoi viaggi c’è qualcosa che non dimentica mai portare in valigia? C’è un luogo che consiglierebbe ai nostri lettori?
Sono un po’ superstizioso e porto sempre con me una felpa da quando ho 18 anni, mentre a livello non materiale la curiosità. Il luogo che consiglierei è l’Indonesia, per la quantità di spezie, hanno una buona cultura del dolce. Un po’ come i Giapponesi sono aperti all’Occidente e poi amano fare i dolci. Ho avuto 5 ragazze (di Bali e Singapore) ed era tanta la voglia che avevano di fare dolci. E poi l’ India, in particolare Mumbai, la consiglio perché è il posto che mi è entrato dentro di più. Io sono una persona che ama girare per strada, cerco di annullarmi e come una spugna assorbire tutto quello che c’è, dai colori agli odori …Si respirano odori forti, importanti e da questo si capisce anche il popolo, che combatte ogni giorno con le proprie radici, con la propria terra.
Foto dall’alto, Carlo Ingegno (2), Courtesy By Hotel Rome Cavalieri (2).