Due chef, due territori, due patrimoni gastronomici unici. Una cena a quattro mani che porta in tavola le identità e le storie di due regioni da scoprire.
Milano, Italia.
Navarra e Toscana si presentano a Milano in uno confronto tutto al femminile che parte dalle eccellenze enogastronomiche dei due territori per ampliare lo sguardo alle storie, alle tradizioni e ai percorsi culturali che li contraddistinguono. Ai fornelli lachef Goiza Isiegas, anima del ristorante Akari Gastroteka di Pamplona e Paola Picchi chef di Momenti Conviviali Catering di Campiglia Marittima a Livorno.
Il progetto
“La Spagna al Femminile” nasce nel 2022, su volontà dell’Ente Spagnolo del Turismo di Milano, per raccontare i territori spagnoli partendo dai sapori creati dalle donne della ristorazione in un dialogo costante e continuo con la realtà italiana. Negli anni, il progetto ha promosso incontri con chef che incarnano l’identità dei loro territori e ha saputo raccontare, da una diversa prospettiva, il Principato delle Asturie, la Comunità Valenciana, la Galizia, Saragozza (Aragona) e Castiglia-La Mancia. “La Spagna al Femminile” è quindi un invito a scoprire una Spagna autentica attraverso lo sguardo delle sue donne, a costruire nuove reti di collaborazione, dialoghi e contaminazioni non solo in cucina e a creare nuovi orizzonti.
Navarra, un territorio da scoprire …
La Navarra, comunità autonoma del Nord della Spagna, è una destinazione ancora poco conosciuta in Italia, con la sola eccezione di Pamplona. Eppure si tratta di una regione facilmente raggiungibile da Madrid, Saragozza, Vitoria-Gasteiz e Bilbao, tutti scali accessibili con voli diretti, e caratterizzata da scenari maestosi, numerosi cammini (il primo dei quali porta a Santiago di Compostela), un sorprendente patrimonio storico e artistico, villagi antichi e chiese imponenti. Qui convivono quattro domini climatici (oceanico, mediterraneo, continentale, montano e arido) e diverse anime che vale la pena scoprire: i Pirenei, i borghi storici, La Ribera agricola a Sud e Pamplona, cuore storico e culturale della regione.
Terra di silenzi, di monasteri sperduti, di canyon scolpiti dal vento e villaggi in pietra sospesi nel tempo, di leggende di streghe e di palazzi nobiliari come quelli della Valle del Baztan, la Navarra è una anche il luogo perfetto per camminare nei boschi nella Selva di Irati, una delle più estese faggete d’Europa, per esplorare gli scenari alpini della Valle di Roncal, per vivere feste popolari e per pedalare tra vigneti o nel paesaggio quasi lunare del Parco Naturale Bardenas Reales, un deserto di argille e arenarie dichiarato Riserva della Biosfera, scenario tra l’altro di “Trono di Spade”. Da non perdere infine la ricca tradizione enogastronomica.
… e da gustare
La gastronomia della Navarra si basa su prodotti autoctoni e di stagione ed è espressione del suo territorio e dei suoi diversi climi. Sono numerose le eccellenze enogastronomiche della Navarra tra cui si distinguono: l’asparago bianco di Navarra Igp, il carciofo di Tudela, detto “Blanca de Tudela”, varietà dall’Igp coltivata nella zona della Ribeira di Navarra e apprezzata per il suo sapore delicato, i peperoni del Piquillo di Lodosa, prodotto Dop, la chistorra di Sakana (insaccato simile alla salsiccia), i formaggi Roncal e Idiazábal, entrambi prodotti Dop così come il vino di Navarra e l’olio, il liquore Pacharán, riconosciuto Igp.
La chef Goiza Isiegas è partita proprio da queste eccellenze per creare nuove narrazioni gastronomiche contemporanee del territorio. Tra le proposte più interessanti ci sono infatti “l’Ajoblanco, asparago bianco e basilico”, piatto in cui l’asparago di Navarra è abbinato all’ajoblanco, una zuppa fredda di origine andalusa e al basilico; i “Cristalli di patata, peperoni del “piquillo”, guanciale e tuorlo marinato” e la Cagliata, dolce tradizionale dei Pirenei della Navarra, preparato con latte di pecora e servito con noci e miele.
La cucina rurale toscana
Come la Navarra, anche la Toscana è una terra dai mille volti contraddistinta, a tavola, da una filosofia enogastronomica molto vicina a quella della regione spagnola, ovvero una cucina rurale e prettamente vegetale, dove ogni ingrediente rappresenta la testimonianza di una civiltà capace di trasformare la necessità del recupero prima in arte e poi, con il trascorrere del tempo, in tradizione. Ecco quindi che sulla tavola immaginata dalla chef Paola Picchi la pappa al pomodoro si impreziosisce con “ali” (foglie) di salvia fritte mentre i gamberi rossi del Tirreno si adagiano su una crema di fagioli di Sorana Igp.
Menzione particolare al tiramisù che la chef reinventa utilizzando il ponce, ovvero la bevanda che nasce dall’incontro tra la tradizione marinara britannica del punch e la sua rivisitazione livornese a base di caffè (e non tè) e “rumme” di Gastone Biondi della ditta Vittori, creato con il recupero degli scarti di lavorazione dello zucchero addizionati da alcol e sciroppo di caramello (e non rum).
Photo courtesy of AT Comunicazione
