Materia prima, profumi e sapori. La cucina di Luca Nania

Materia prima, profumi e sapori. La cucina di Luca Nania

Scritto da Carlo Ingegno on . Postato in Alberghi e Spa, Food&Drink

L’executive chef Luca Nania dell’Hilton Molino Stucky di Venezia.

Intervista all’executive chef Luca Nania dell’Hilton Molino Stucky di Venezia, il suo punto di vista sui piaceri della tavola, tra esperienze, riflessioni, sapori, profumi che lo chef ama analizzare in tutte le loro sfumature e detta le regole su questo grande patrimonio di cultura e materie prime.

Venezia, Italia.
“I pasti soddisfano i bisogni fisici e forniscono nutrimento psico-emotivo. La potenza dell’oralità coinvolge tutti i sensi.” E’ la frase del fotografo francese Charles Roux, che ha creato un grande legame tra letteratura, cibo e fotografia. Un legame che si accomuna alla filosofia di Luca Nania nel suo approfondimento sulla cultura delle materie prime, l’impatto visivo, l’obbiettivo a trovare la soluzione perfetta, dando vita al racconto emozionale di ciascun ingrediente.

Come è arrivato nel mondo culinario?
Mi ci sono trovato quasi per caso, per necessità, poi è diventato un amore per la cucina. Tutto è iniziato per la mia passione con il motocross. Ero un ragazzo che amava questo sport, ma ahimè mi resi conto che era caro parteciparvi, ho dovuto quindi provvedere a guadagnare dei soldini per portare avanti la mia passione. Ricordo che avevo appena 12 anni, nella mia terra la Sicilia, decisi di dare una mano al proprietario della pista di motocross, una pista importante a livello nazionale, dove molti campioni si allenavano proprio lì. Così ho iniziato a dare una mano in cucina, tagliando, lavando, movimentando che sia verdure o quant’altro e anche banalmente servire ai vari stand di motocross, nel consueto back-stage è lì che mi sono avvicinato alla cucina per la prima volta. Da lì in poi una serie di eventi a susseguirsi.

La sua formazione professionale si è svolta prevalentemente lontano dall’Italia, c’è qualche esperienza che ama ricordare?
Tra le tante, ce ne sarebbero un paio da raccontare, però quella che più mi viene in mente e diciamo la mia università, anche come Manager, non solo come cuoco è stata al JW Marriott Pechino un flagship Hotel di 140 camere, grandi eventi, 2 ballroom, 4 cucine e 110 persone sotto il mio controllo. E’ lì dove sono passato da Executive Sous Chef a Executive Chef quella è stata la mia università, una grande esperienza manageriale, perché nell’iter culinario più posti cambi, più assimili, apportando esperienza a quella che è la tua cucina, mentre a livello manageriale e lì che ho dato la svolta della mia carriera. Chi ha creduto in me, ha puntato su di me mentre io ci mettevo anima e core per tenermi la posizione, ho lavorato quasi quattro anni senza un giorno di riposo per essere al passo con tutto quello che accadeva, facevamo di tutto, servizi da 1000 persone e tanto altro. Guardando indietro quella è stata sicuramente una delle esperienze più significative e particolari della mia carriera.

Il bagaglio che oggi porta in cucina la conduce spesso nella sua esperienza all’estero? Cosa pensa del fusion?
Ovvio che si, soprattutto la capacità che ho acquisito nel tempo muovendomi tra America, Cina, Russia e Italia nello switchare e adottare le mie ricette con le mie tecniche culinarie in questi tre continenti dove ho lavorato e una cosa da non sottovalutare altrimenti si rischia di cadere nel banale in cucina, se poi fai troppe fusion. Il fusion non è una cosa che mi appartiene ma forse se si intende come una tecnica culinaria diversa da quella utilizzata in Italia allora sì, tecnica di cottura, tecnica di essiccazione, di affumicatura o di salagione, tutte tecniche che magari in Italia venivano usate ma che poi sono scomparse perché si modificano le tecniche di cucina, non solo i piatti.

Protagonista è sempre la tradizione italiana?
Io sono cresciuto a pastasciutta e scampi, quindi diciamo che la pastasciutta è la tradizione italiana e lo scampo magari quello che è arrivato dopo nella nostra cultura, erano pieni i nostri mari ma non li utilizzavamo come facciamo adesso. Sì la tradizione italiana c’è sempre, è alla base, amo fare risotti, impazzisco a farli, è una delle cose che prediligo di più, attendere, curarlo, farlo crescere fino a un certo punto e poi bloccarlo e farlo riposare, mantecarlo e servirlo. E’ un processo che mi affascina, sì la tradizione italiana è da sempre una delle priorità nella cucina, magari con qualche piccola rivisitazione, non a livello di componenti di cibo ma a livello di tecnica, magari migliora anche la tecnica di conservazione. Facciamo dei volumi molto grandi, non dobbiamo fare un piatto di pasta ma 300 quindi come si fa a fare 300 piatti di pasta allo stesso modo dal primo all’ultimo? Beh lì è un qualcosa abbastanza complicato, però la cucina italiana è sicuramente la priorità adesso che sono qui in Italia. Se dovessi mai trasferirmi in un altro luogo, in un’altra nazione con un’altra cultura innanzitutto cercherei io di adattarmi alla loro sapienza per poi dargli un’interpretazione mia, quindi lì chiamiamola fusion sì, forse dovrei fare un fusion ma non è questo il caso qui all’Hilton Molino Stucky.

Quale la sua filosofia sulla materia prima?
Anzitutto è un discorso molto complesso cerco di racchiuderlo: cosa dobbiamo analizzare prima di acquistare un prodotto? Se ha rispettato o no i tempi di crescita, quindi che sia pesce, che sia frutta, che sia verdura. Per esempio i kaki vanno staccati dalla pianta due mesi prima e fatti maturare in una determinata condizione atmosferica, bene si fa, perché va fatto! Il branzino che ad esempio viene pescato, io del branzino da 300 grammi non me ne faccio nulla, il branzino pescato deve avere una determinata pezzatura e noi ad esempio abbiamo deciso di servire dei branzini di 1 kg, perché questo ha senso! Un pesce deve crescere, arrivare alla sua maggior performance quindi un pesce come il branzino deve crescere almeno fino a 1 kg dopodiché possiamo servirlo; mentre avere un branzino da 300-400 grammi è ridicolo, non gli stai dando il giusto tempo per sviluppare una carne ottimale dove invece con il peso di 1 kg riesce a raggiungere, facile da spinare, facile da servire, un po più lungo da cucinare però noi utilizziamo una tecnica speciale cucinandolo in molto meno tempo rispetto ad altri, una tecnica segreta! Mi dispiace, vi dico solo che usiamo il sale caldo a 120 °C per cucinarlo molto più in fretta. Bisogna aspettare e rispettare i tempi della natura, perché è lì che avremo il meglio. Se parliamo di un ristorante raffinato come Aromi, cerchiamo di rispettare sempre la natura, tempi di crescita ad esempio dell’uva. C’è una determinata uva che dura solo due settimane, quelle due settimane la troverai ad Aromi, come vicino al caffè, dove mettiamo due acini d’uva. Non è un’uva normale che puoi trovare ovunque magari è un’uva pugliese, rosa, molto dolce, molto succosa, senza semi e nasce, cresce solo in quelle due settimane, lo abbiamo appena fatto. Perché è questa la stagione!

Il suo menù prevede rivisitati, c’è qualche piatto di cui è orgoglioso?
Sicuramente abbiamo il polpo che è un tentacolo di un polpo pescato nel nostro Mediterraneo. Seguo un’attenta ricetta da anni, affermata oramai da quasi 10 anni, la cuocio sottovuoto a roner con una temperatura ben precisa un tempo ben preciso e deve essere sempre quello in porzioni singole, dove mantiene la sua texture, invariata per ogni porzione quindi uno standard veramente lineare su tutti i polpi che vengono serviti nel ristorante Aromi e questa è una tecnica che abbiamo affinato io in primis da 10 anni a questa parte e ne vado molto molto fiero. Stesso procedimento lo abbiamo fatto con la costata di manzo.

Sia il pesce che la carne sono must della sua cucina, ha provato ad abbinarli in un solo piatto?
Sì, già da tempo, da qualche anno, propongo questo surf and turf che quasi naturalmente viene fuori con un crostaceo quindi potrebbe essere una aragostella, uno scampo di grossa pezzatura, anche un gambero rosso crudo o un gambero viola crudo con magari della carne. Parlando di gamberi mi viene in mente da abbinare del Cube roll americano, molto saporito, una cottura media senza salse, senza nulla. Surf and turf molto semplice da abbinare, diciamo la tradizione del surf and turf nasce dall’Inghilterra quindi non è cosa nostra, poi però ha fatto la sua carriera in America e da lì lo abbiamo adottato in tutto il mondo. Puoi farci quello che vuoi, c’è chi prende l’aragosta, la riempie di formaggio e la gratina, io non lo farei mai e poi c’è chi riempie di gorgonzola il filetto e ci abbina un’ostrica cruda ad esempio. Però a me piace mantenere i sapori e quindi un gambero viola non va mai cotto, va sempre dato crudo e abbinato ad una carne di livello.

Per il pescado, il pesce preso all’amo è il suo unico riferimento?
Il mio sogno sarebbe un giorno avere tutti i miei pesci pescati all’amo ma sappiamo benissimo tutti che ci sono delle restrizioni a livello sanitario e non sempre si riesce ad avere un pesce pescato selvatico in struttura o ristoranti come le nostre perché bisogna essere sicuri di quello che si serve senza correre rischi quindi devo sapere del pesce che arriva, da dove proviene. I canali che noi utilizziamo per avere il pesce fresco sono attendibili, sono pescherie di altissimo livello ma anche loro non sempre forniscono il pesce pescato all’amo.

Già da tempo la presentazione dei piatti è sempre più una priorità, o come si suol dire: “mangiare con gli occhi”. Cosa ne pensa a tal proposito?
Penso che se fai dei buoni piatti è anche questa la tua business card sui media, sul passaparola dei clienti, un risultato positivo porta inevitabilmente la soddisfazione al nostro team. Sicuramente adesso con i ragazzi che lavorano in cucina, non dico che ci cataloghiamo artisti ma ci classifichiamo artisti del palato, dei gusti, dobbiamo abbellire il piatto anche perché se no la voglia di mangiarlo non ti viene…Ma ci spingiamo anche oltre, noi facciamo una preparazione prima di presentare i piatti a menù, si disegnano i piatti, si studia dove posizionare ogni cosa e come metterla, se a forma di spuma, se di croccante, c’è uno studio dietro non indifferente per creare e dare bellezza al piatto. Un tema che non è più trascurabile al giorno d’oggi.

Servire oltre 600 ospiti a colazione e un centinaio al ristorante Aromi, non è da tutti, c’è un segreto perché tutto fili liscio?
Sicuramente la brigata è quella che ti dà la sicurezza anche perché tu puoi arrivare ma non sempre arrivi a tutto, quindi devi avere delle persone fidate, professionisti che sanno dove mettere le mani e intervenire in caso succeda qualche cosa. Quindi il problem solving in cucina è uno dei punti fondamentali da utilizzare quando vai sui grandi numeri. Noi all’Hilton Molino Stucky vantiamo di una brigata veramente preparata che ha la capacità di problem solving sopra la media.

Cosa le ispira la Laguna?
La laguna vista dal pass del ristorante, da dove appunto impiattiamo e creiamo i nostri piatti con vista su uno scorcio di laguna, uno scorcio di blu, di mare ed è lì che avviene la maggior parte della creazione dei piatti. Ovviamente la laguna m’ispira tanto, i profumi e magari i colori a volte del piatto. Ad esempio quando serviamo una seppia in un fondo di patata viola, non possiamo usare il blu, però quello che mi ricorda la laguna o quello che vedo dal pass quando abbiamo preparato questo piatto, era questo blu che era dominante e catturava la nostra attenzione e da lì è nato di servirlo con qualcosa che richiamasse anche la laguna e il colore che vediamo e viviamo noi tutti i giorni.

L’orto a km O è una sua idea?
Credo che nel passato qui all’Hilton Molino Stucky ci sia già stata la possibilità di creare un orto, semmai io l’ho riproposta e come team probabilmente avremo l’occasione di avere di nostra produzione alcuni particolari ortaggi, qualche frutta o banalmente degli aromi. Quest’anno abbiamo piantato del basilico di Pra, dove qui a contatto con l’aria della laguna, diversa da quella di Genova, con un altro ecoclima altrettanto diverso, ha cambiato il suo sapore, divenendo molto più dolce e a me, devo ammettere, piace parecchio. Abbiamo quindi creato una sorta di piantagione di basilico e siamo riusciti a servire più di 800 pici al pesto. I pici è una pasta che facciamo noi a mano, uno spaghettone spesso e lungo che assorbe tutto il gusto della salsa, quindi con il pesto fatto da noi, con un parmigiano vacche rosse 24 mesi, con due pinoli tostati, un po’ bruciacchiati, dove un sentore in più fa la differenza.

Il Ristorante Aromi, potrebbe essere definito il luogo dei prodotti semplici e di qualità, invece Rialto Bar & Lounge, come lo definirebbe?
Aromi sì assolutamente può essere definito di prodotti semplici di qualità ma ripeto non banali perché cadere nella banalità in un piatto è all’ordine del giorno. Per quanto riguarda uno dei concetti principali quando creiamo i piatti è cercare di ridurre al minimo la banalità, offrendo una promozione del prezzo al cliente perché poi il cliente è quello che paga e non vuole essere preso in giro, quindi dobbiamo creare questa proporzione che a volte va anche a nostro svantaggio, considerando che abbiamo dei prodotti di altissima qualità ma preferiamo dare al cliente il massimo piuttosto che risparmiare e dare qualcosa di everage. Per quanto riguarda Rialto, invece lo definirei un menù molto più completo, più internazionale dove un cliente può trovare: un hamburger, un sandwich, una insalata caesar magari fatta in modo tradizionale e poi trova anche la pasta, il risotto. È un menù direi un po’ più ampio. lo lo definirei un comfort food, un gourmet comfort food.

Visto il Natale e Capodanno alle porte, ha qualcosa che può anticiparci?
Posso anticipare che abbiamo creato insieme alla pasticceria dell’Hilton Molino Stucky, al pasticciere Giovanni Petrillo, una persona molto capace sui lievitati, una persona che ha un background di altissimo livello, un panettone artigianale dove veramente è degno della sua parola, perché parliamo di una ricetta antica e l’abbiamo sfoderata e adesso il risultato è veramente ottimale. Vi posso anticipare che abbiamo creato noi i nostri panettoni da servire nei nostri menù. Lo serviremo anche al Rialto bar, chiunque voglia prendere un cappuccino o un caffè con una fetta di panettone, è il benvenuto!

Il suo sogno nel cassetto?
Penso che il mio sogno nel cassetto sia ancora quello di viaggiare. Penso di non essere ancora arrivato a scoprire molte cose, molti lati della cucina che magari potrò scoprire non solo in Italia ma in altri paesi del mondo, quindi devo capire quando, forse quando i bambini cresceranno potrò spostarmi e fare dei viaggi mirati su determinate culture. Questo è uno dei miei sogni, sì. Un altro è avere dei riconoscimenti un pò più significativi nella mia carriera.
Photo courtesy by Hilton Molino Stucky Venezia

Info: Hilton Molino Stucky Venice

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Carlo Ingegno

Nato a Napoli, si trasferisce per amore a Buenos Aires dove ci rimane per ben dodici anni. Qui la prima esperienza lavorativa, nell'editoriale Rizzoli, che aveva acquistato nella città tanto amata da Jorge Luis Borges una nota casa editrice. Negli anni ‘80 torna in Italia, a Milano, questa volta per lavoro in Rcs, dove si occupa di immagine e grafica. Inoltre viaggia, fotografa e scrive storie dal mondo con approccio esplorativo sempre attento ai dettagli. Oggi dirige Agenda Viaggi con un gruppo di persone molto speciali. Vive a Monza ma spesso si sposta a Verzimo, un paesino del XI sec. in provincia di Vercelli, in una casa piccola, soleggiata, per metà ristrutturata, un giardino incolto e mobili tutti diversi per epoche e stili, come la vecchia tavola da surf testimone di lunghe cavalcate sulle onde in California o come l'eccentrico menù del caffè Granola a Copenaghen, la foto scattata alla cisterna di vetro colorata da Dumbo, Brooklyn, dell'artista Tom Fruin, e le belle stampe che immortalano la piacevole solitudine sulla spiaggia di Margate nella contea del Kent in Inghilterra.