Foto piccola in alto, vista su Roma dall’Hotel Rome Cavalieri.
La cucina di Fabio Boschero è buona, semplice e sana, è la cucina di famiglia, è quella che tutti abbiamo nel cuore, fatta di sapori che non possiamo dimenticare. Una cucina attenta alle esigenze della clientela italiana e straniera con contaminazioni internazionali, sempre più sensibile all’estetica, alla salute e all’ambiente. E poi c’è il 60° del Rome Cavalieri, uno vero showtime!
Roma, Italia.
“Semplicità” è forse il sostantivo che più rappresenta la cucina di Fabio Boschero, l’Executive Chef del Ristorante Uliveto al Rome Cavalieri, l’Hotel cinque stelle Lusso con vista spettacolare sulla Capitale.
L’Executive Chef con una robusta formazione internazionale e un talento indubbiamente innato guida la brigata del Ristorante Uliveto proponendo un menù ricco di ricette che reinventano le tradizioni locali e internazionali con “semplicità ed equilibrio”. Un’attenzione particolare alla selezione delle materie prime, con scelte mirate alla tracciabilità dei prodotti, alla sostenibilità e al contenimento dello spreco. Obbiettivo fondamentale di Boschero è guardare al futuro in modo responsabile.
Cos’è per Fabio Boschero la cucina
La cucina fa parte della mia vita perché ho iniziato da piccolo, prima in famiglia e poi con gli amici, cucinare mi divertiva. La cucina è piacere e dà piacere.
Che tipo di cucina realizza per il Cavalieri?
Realizzo una cucina a 360°C non soltanto italiana, non può esserlo. Infatti abbiamo il Ristorante Uliveto che è incentrato sulla linea italiana ma avendo clientela da tutto il mondo deve anche esserci una cucina internazionale. Mi piace andare sui trend, quando sono arrivato 7 anni fa qui al Cavalieri ho portato tante cose, cose diverse, uscendo un po’ fuori dalla tradizione. Prima ero molto legato alla tradizione, ho ricevuto un premio dalla Barilla come Master Chef ad honoris per 20 anni quando lavoravo all’estero; ma con il tempo e la mia lunga esperienza fuori dall’Italia, ora mi diletto a fare anche un Poke o una Ceviche che amo, forse prima non l’avrei fatta oppure i tagli di seconda, di terza che non è il filetto, o la Picanha, la Quinoa che 7 anni fa nessuno ancora sapeva cosa fosse. Adesso qui al Cavallieri riesco a dare quello che c’è intorno al mondo. Mi piace proporre, far scoprire ciò che non è soltanto la tradizione. La mia cucina è semplice, mi piace tornare alle origini e alla qualità del prodotto, ma con uno sguardo al mondo.
Perché ha deciso di inserire un menù arabo?
L’idea nasce con la Direzione di un’apertura ad un mercato potenziale arabo, sia delle Ambasciate qui a Roma che del turismo della Penisola arabica. Abbiamo così deciso di specializzarci in gastronomia araba, sono 4 anni che ci stiamo lavorando con tanti chef che sono venuti qui e adesso ho contattato uno chef arabo. Va tantissimo e devo dire che ci sta dando belle soddisfazioni. Io faccio il brunch alla domenica e lo uso come laboratorio, tutte le idee che mi vengono in mente (anche di notte) le sperimento e lì vedo se vanno o non vanno. Ho iniziato timidamente con la cucina araba e adesso ci sono 5 items e piace moltissimo agli italiani e in particolar modo ai romani, perché il brunch è diventata una tradizione specialmente per chi vive a Roma. Abbiamo anche fatto delle cene con noti vip e hanno fatto i complimenti, è stata veramente una piacevole sorpresa.
Cosa pensa del Km 0?
Il Km 0 è una lunga storia ma per dirla in breve è secondo me un’operazione di marketing e di moda; quella parola che oramai sei quasi obbligato a dire e si usa tipo copia e incolla… Andrei più sul territorio, la sostenibilità. Sono molto sensibile agli allevamenti intensivi, al benessere dell’animale. Avendo una certa influenza con le aziende, sto iniziando a dire come la penso e se non fanno in un certo modo, non compro più! E questo per me è molto importante. Bisogna cambiare il mondo e non lo cambi esternando solo il tuo pensiero ma deve essere il pensiero collettivo. Io mi impegno nel mio piccolo dando priorità alla “battaglia” contro l’allevamento intensivo, al rispetto.
Quanto vale la forma e l’estetica in un piatto servito a tavola?
Vale tanto, non il 100% ma vale tantissimo soprattutto oggigiorno che si arriva addirittura a chiedere se è instagrammabile?!? L’estetica di un piatto è un gioco, deve però essere buono. E la presentazione è il linguaggio di ciò che vorresti comunicare.
Gustare con gli occhi, prima che con il palato. Riscontra successo mettere in sala alcune attività degli chef?
Non amo il buffet nella sua idea iniziale, in quanto passivo, però ci deve essere e quindi faccio un buffet attivo dove in verità c’è la mia cuoca che ti fa gli gnocchi dal vivo. Mi piace ancor di più in questi buffet mostrare la materia prima grezza, in purezza, perché c’è sempre molta curiosità, e poi lavorarla, finirla e servirla. Far vedere il ciclo produttivo e il chef touch. Questo avviene nel brunch domenicale, dal pesce sfilettato, alla preparazione di una ceviche in tempo reale, quasi una forma di workshop, la preparazione di un piatto express-live e anche personalizzato. Questo modello di buffet è ancor più del menù a la carte, personalizzabile e in questo modo ancora più genuino.
C’è un piatto da non perdere quando si viene da Lei?
Bisogna venire più spesso per provarli tutti! Una cosa che ho imparato tempo addietro, è che un buon menù lo è quando si vende tutto, se la vendita è uniforme vuol dire che sei “bravino” come chef! Il menù deve essere rotondo, deve essere studiato.
I suoi menù hanno un’impostazione molto precisa: cucina mediterranea con contaminazioni internazionali, quale il Paese che la ispira di più?
America Latina e Caraibi, ci ho vissuto 20 anni.
Quali sono i tre ingredienti che non mancano mai nella sua cucina?
Olio, farina, sale (ride…) e pomodoro…ma anche le uova! Anche se me ne ha chiesti tre…aggiungerei le uova sono importantissime e ci fai tantissimo.
Il filosofo tedesco Ludwig Feurbach sosteneva che “siamo ciò che mangiamo”. E’ d’accordo?
Si assolutamente si, non soltanto per il corpo ma anche a livello psicologico.
Nella sua cucina c’è un’accurata ricerca delle piccole produzioni artigianali di qualità, rivolta ai produttori di Lazio, Toscana e Umbria. Perché queste Regioni?
Perché sono i vicini di casa, fanno parte del territorio che mi circonda. Amo, fa parte della mia cultura, la Toscana ma anche l’Umbria e poi perché ci vivo attualmente. Ma se domani andassi in Lombardia a vivere, inizierei ad utilizzare i prodotti di lì sicuramente.
Quale è il suo luogo preferito per fare la spesa?
In realtà vado in tanti i posti, non vado per comprare e basta…in uno compro la carne, in un altro compro il pesce etc… Vado a fare la spesa quasi tutti i giorni e mi piace. Vado al mercato, in qualche negozio e poi ho qualche artigiano che mi fornisce prodotti specifici tipo salumi o la salsiccia.
Quali sono gli ingredienti per avere successo in questa professione?
I veri ingredienti, l’umiltà e la non arroganza. Sono stato premiato l’anno scorso dalla rivista americana Hotels fra i primi 10 Manager FB al mondo. Posso quindi dire la mia considerando i riconoscimenti in ambito professionale.
Se non fosse stato un cuoco cosa le sarebbe piaciuto fare?
Musicista e pilota di aerei… forse se riesco prenderò il brevetto.
Cosa consiglierebbe a un giovane che sceglie questa professione?
Anche qui umiltà, è una professione che non impari dall’oggi al domani. C’è spesso superficialità ma ci vuole invece umiltà e tempo, bisogna partire dalle basi…
Come sarà la cucina del futuro secondo Lei?
Sarà mangiare con più coscienza, no all’intensivo animale, agricolo! C’è troppa produzione, bisogna farla finita. Bisogna mangiar meno e di qualità.
Si ricorda cosa ha fatto con il primo stipendio?
Dopo un mese di lavoro come mozzo su una nave cisterna a 15 anni, dove ho fatto di tutto ed è stata un’esperienza molto formativa sia la convivenza con i marinai che con il mare, acquistai uno strumento musicale che mi piaceva, la batteria, che mio padre non mi voleva comprare! Si il mio primo stipendio me lo ricordo molto bene. Durante il covid, a distanza di 30 anni, me la sono ricomprata.
In un’intervista lo stilista Giorgio Armani dichiarò che “L’importante non è farsi notare. L’importante è farsi ricordare”. Per cosa vorrebbe essere ricordato Fabio Boschero?
Di aver aiutato qualcuno! E poi penso che molto del mio umile successo sia quello di saper ascoltare più che parlare. Ho imparato tanto con i miei ragazzi, ne ho 40 fissi, di tutte le età, chi con famiglia, chi senza, quindi ascoltare è molto importante e loro lo sanno.
Cosa ha preparato per il 60° del Cavalieri?
Tante cose belle, ma non si possono dire! Oggi sto lavorando sulla gastronomia anni 60° o la tipologia di servizio sempre di quegli anni. E poi c’è una sorpresa che però deve essere confermata…non sarà tanto nei piatti quanto di come saranno serviti i piatti…uno vero showtime!
Nei suoi viaggi c’è qualche cosa che non dimentica mai portare in valigia? C’è un luogo che consiglierebbe ai nostri lettori?
Le medicine (ride…). Durante un viaggio in Cile con mia figlia da soli, a sciare, avevo avuto problemi di pelle che mi causò molto prurito. Il medico a cui confidai di essere allergico, mi consigliò cortisone e antistaminici da portare sempre dietro e il suo rimprovero non lo dimenticherò mai più. E poi cuffie e speaker per sentire la musica.
Consiglio Rio de Janeiro, la città dove le persone sono uniche e l’ambiente è paurosamente eccezionale, è un continuo rigenerarsi! C’è la spensieratezza, ma soprattutto un modo diverso di vedere e vivere la vita. Lo suggerisco altamente, bisogna andarci però perché con l’immaginazione non ci arrivi.
Photo courtesy by Rome Cavalieri
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