LA PENISOLA CALCIDICA E IL MONTE ATHOS PROTAGONISTI DI KOUZINA

Calcidica (Grecia).
Nella penisola Calcidica, quella parte di Macedonia che si prolunga con tre dita nel mar Egeo, la gastronomia ha una storia a parte.

Si lega ai rapporti da sempre tormentati fra Grecia e Turchia e che nasce da una persecuzione e un esodo, quello dei Greci del Ponto, regione dell’Anatolia, iniziata con il primo novecento e culminata dopo la Grande Guerra.

NASCE KOUZINA
Da nove anni, ogni anno per cinque settimane gli abitanti della Calcidica, rendono omaggio ai loro progenitori, ai travagli che hanno patito e alle tradizioni gastronomiche che da sempre hanno tenuto vive, dopo essere stati scacciati dalle loro case.

Kouzina è un festival gastronomico fatto di cene nei migliori ristoranti e alberghi della Calcidica, di show coking fatti da chef, ma anche da gente comune che si mette a disposizione dei visitatori, di workshop che, a cavallo fra maggio e giugno, anima le coste.

Ogni settimana cambia il tema, che è incentrato di volta in volta su un focus specifico e che riporta a luoghi e storie di questa terra.

Così la prima settimana si sono riscoperte le ricette dell’antica Grecia, in omaggio al più grande figlio della Calcidica, Aristotele che nacque a Stagira, città un tempo alta sul mare, di cui ancora si ammira un magnifico sito archeologico percorso da un sentiero panoramico sulle scogliere. A piedi si arriva a Olympiada, dove Dimitri Sarris, nella locanda Akroyali offre il pesce migliore con ricette di famiglia, mentre sua sorella Louloudia gestisce la pensione Liotopi, piccola accogliente e curata (tel. +30 2376 051255)

*Una spiaggia dell’isola di Ammouliani. ph Elena Bianco*

La seconda settimana è stata dedicata al pesce. Potrebbe sembrare scontato, ma in questo angolo di Egeo è da sempre una risorsa preziosa. Cento spiagge di sabbia, 17 Bandiere Blu, rendono infatti il mare molto pescoso e la Calcidica un paradiso dove fare il bagno in acque trasparenti. Imperdibili le spiagge intorno a Olympiada e quelle dell’isola di Ammoulliani, sei chilometri di natura allo stato puro, con alcuni isolotti satellite, come Donkey Island raggiungibili con un battello pubblico o con il servizio di barche private Luxury Sport Cruise. L’isola venne concessa a una popolazione poverissima esule dalla Turchia dai monaci del monte Athos e divenne il regno dei pescatori. Oggi il pesce freschissimo, in semplici fritture di sardine e zucchini, il polpo grigliato, i gamberi insaporiti dalla feta, si mangiano nelle taverne come quella di Vangeli Tousios, Anemotrata, che guarda sul piccolo porto. A poca distanza su un promontorio di fronte al Monte Athos, si può dormire nel piccolo albergo immerso in un giardino fiorito, il Sunrise, della famiglia Tsaknis.

Le acque incontaminate rendono uniche nel sapore e nel colore vivo le cozze allevate nelle baie intorno a Olympiada, tanto da essere considerate le migliori di tutta la Grecia. I quattro impianti di mitili sono visitabili: si arriva in barca, si assiste alla raccolta e si mangiano le cozze, cotte sul fuoco di legna insieme alla kritama, un’erba di scoglio ricca di iodio e che profuma di mare, sorseggiando lo tsipuro, il liquore all’anice di questa zona.

*Le cozze di Olympiada appena pescate. ph Elena Bianco*

IL MONTE ATHOS, CUORE BIZANTINO
Di grande interesse, la terza settimana è dedicata alla cucina del Monte Athos. Questo incredibile Stato monastico, da più di mille anni ospita 22 monasteri che celano antichi manoscritti, preziose icone della Vergine e magnifici affreschi. Vi è un piccolo centro con i servizi, posta, ospedale, ecc. e null’altro che richiami la modernità.
Poi i sentieri portano a antichi monasteri talvolta a picco sul mare, talvolta sulla spiaggia e alle grotte dei monaci anacoreti. Nessuna donna può violare questa terra, solo pochi ospiti maschi, liberi di visitare per tre giorni questo reperto storico vivente di un fascino irresistibile.

*Il Monastero di Dochiariou, dedicato agli arcangeli Michele e Gabriele. Monte Athos. ph. Elena Bianco*

I monaci seguono una regola che vieta la carne ma permette il pesce pescato da loro stessi e le verdure. Nei giorni di kouzina, alcuni ristoranti hanno replicato alcune ricette monastiche, come il polpo con cipolla pomodoro e patate e il pesce « limonato » una specialità dei giorni di celebrazione: pesce di carne bianca cotto in una salsa di cipolla frullata, ortaggi vari e succo di limone. La prepara Lemoniadis (tel +30 2377071355), che da quasi sessant’anni serve pesce fresco sul lungomare di Ouranoupoli, ultimo Paese prima del promontorio del monte Athos e del confine invalicabile fra sacro e profano.

ESULI IN PATRIA
La quarta settimana, invece, appartiene agli uomini e al ricordo triste dell’esilio dei greci di Anatolia, perseguitati dall’impero Ottomano, uccisi, costretto all’esilio. Quasi tutta la popolazione Calcidica discende da quelle genti e non vuole dimenticarle. I profughi infatti arrivando qui, principalmente negli anni ‘20 del secolo scorso, portarono usi e ricette dell’Asia Minore. Le feste in strada ad Ouranoupoli sono organizzate da una locale cooperativa di donne che in una casa – museo espone orgogliosamente le fotografie delle 60 famiglie che arrivarono nel 1924 e fondarono il paese. Per sopravvivere gli uomini andavano a lavorare dai monaci alla viticoltura e agli orti, e le donne facevano i tappeti, arte appresa in Turchia, che vendevano. Questo suggerimento imprenditoriale e il primo aiuto venne da una coppia di inglesi Joyce e Sidney Locke, che vissero qui negli anni ‘30.
Oggi i circa mille abitanti sono alla terza generazione, ma Katerina Kritikos ancora adesso nel ristorante che porta il suo cognome prepara con la pasta fillo i manti, una sorta di ravioli ripieni di agnello e spezie, che fa saltare con ristretto di pollo e pomodoro. Oggi Ouranoupoli ferve di attività perché da qui gli uomini salpano per il monte Athos, e offre strutture turistiche di eccellenza come Alexandros Palace, immerso in un giardino verde e un po’ alto sulla collina e il lussuoso Eagles Palace, con un delizioso ristorante direttamente sulla spiaggia privata, gestito in collaborazione con lo chef ateniese Apostolos Trastelis (due ristoranti e tre stelle Michelin in totale). Durante il festival, questi hotel, come molti altri nella zona, hanno servito i classici mezé greci in veste nuova, ispirandosi ai temi proposti dalla manifestazione.

L’ultima settimana, ogni anno, è dedicata ad un Paese diverso del bacino del Mediterraneo. Quest’anno al Libano, altra area di questo mondo affascinante una grande gastronomia, ma terribilmente travagliata. La promozione dei propri prodotti e cultura, però, può essere una via per far conoscere la storia di tante genti; perché il cibo più che dividere unisce, e stare insieme a tavola è un gesto foriero di pace.