Con l’arrivo dell’autunno, tra le colline dell’Umbria e le vigne di Montalcino il tartufo torna protagonista di un rito che unisce bosco, cucina d’autore e grandi vini. Da Borgo La Chiaracia Resort & Spa a Casanova di Neri, due modi diversi di vivere la stagionalità: attraverso il piatto e attraverso la ricerca diretta nella terra.
Terni, Siena, Italia.
Ogni autunno, sotto la superficie dei boschi tra Umbria e Toscana, si consuma un piccolo rito silenzioso: qualcosa di prezioso matura nel sottosuolo, invisibile a chiunque non sappia dove — e come — cercarlo. È il tempo del tartufo, un prodotto che non si limita a profumare i piatti della stagione, ma porta con sé i gesti, i tempi e la memoria di un intero territorio. Due realtà, distanti per stile e sensibilità ma accomunate dallo stesso rispetto per la materia prima, raccontano quest’anno il tartufo in due modi opposti e complementari: la cucina d’autore di Borgo La Chiaracia Resort & Spa, in Umbria, e l’esperienza di ricerca nel bosco firmata da Casanova di Neri, nel cuore di Montalcino.
Sull’Altopiano dell’Alfina, il tartufo secondo Radici
Il paesaggio, qui, racconta già da sé una storia di confine: siamo sull’Altopiano dell’Alfina, dove Umbria, Lazio e Toscana si sfiorano a pochi chilometri da Orvieto. È in questo scenario che Borgo La Chiaracia Resort & Spa ha preso forma dalla ristrutturazione di un’antica azienda agricola, oggi circondata da 14 ettari di natura. Tre casali storici compongono la struttura, pensata come un piccolo ecosistema in cui benessere e gastronomia dialogano costantemente: c’è la Livinna Spa per il relax, e ci sono due ristoranti, tra cui Radici, il fine dining affidato allo chef Gabriel Collazzo.
Ed è proprio a Radici che il tartufo diventa, questo autunno, il filo conduttore di un intero percorso in carta. Collazzo lavora su una cucina a tre voci — la matrice rurale della Tuscia, il rigore della tecnica francese, alcune suggestioni prese in prestito dal Giappone — e in questo linguaggio composito il tartufo trova terreno fertile, capace com’è di restituire in un solo boccone la stratificazione del paesaggio umbro. Ne è un esempio la quaglia dell’Azienda Agricola Il Fossile: disossata, farcita con Tartufo Nero Pregiato di Norcia e cotta secondo il metodo alla pechinese, arriva in tavola accompagnata da una patata fondente, in un piatto che prende un ingrediente della tradizione orvietana e lo porta altrove, verso una tecnica decisamente più contemporanea.
Il tartufo non si ferma al salato: chiude il percorso “Come una pasta”, dessert signature dove il tartufo bianco di San Miniato Basso incontra gianduia e nocciole dentro un raviolo al cioccolato dal cuore fondente. Un finale spiazzante, quasi un gioco di parole tra le portate, che sintetizza bene l’approccio di uno chef interessato a far convivere memoria e sperimentazione sullo stesso piatto.
A Montalcino, quando la ricerca diventa esperienza
Più a nord, tra le colline senesi di Montalcino, il rapporto con il tartufo prende una forma completamente diversa: qui non si parte dalla cucina, ma dal bosco. Casanova di Neri, azienda familiare attiva dal 1971, ha costruito nel tempo un’identità fatta di radicamento — un rapporto con la terra di Montalcino che si è progressivamente allargato fino a comprendere un’accoglienza pensata per far vivere insieme tenuta, paesaggio e cultura del vino.
La Truffle Experience nasce proprio da questa idea: non un semplice tour tra le vigne, ma una vera battuta di ricerca lungo i sentieri della proprietà, guidata da un tartufaio di fiducia e dal suo cane — che qui è, di fatto, il vero protagonista. È il fiuto dell’animale a orientare ogni passo: si ferma, insiste su un punto preciso del terreno, comincia a scavare, finché non riporta alla luce il tubero. Un rito che si consuma tutto nei tempi lenti della natura, ben lontano dalla frenesia di un tour organizzato.
Dopo il bosco, la tavola: un menu pensato appositamente per l’occasione accompagna gli ospiti attraverso diverse declinazioni del tartufo — tra queste, tagliolini e alcune selezioni di carne — mentre i calici firmati Casanova di Neri completano il quadro, mettendo in dialogo i profumi del tubero con quelli della terra e delle diverse annate in cantina. La Truffle Experience è attiva da metà ottobre a fine novembre e può essere inserita in un soggiorno al Wine Relais Casanova di Neri: un antico casale e un vecchio fienile riconvertiti in appena dieci camere e suite, immerse nella campagna senese, dove tutto — dal vino al paesaggio fino alla scala ridotta della struttura — contribuisce a un’accoglienza volutamente intima.
Due strade, un solo autunno
Che si scelga il fine dining di Radici o il bosco della tenuta senese, il tartufo si conferma quest’autunno un vero e proprio filo conduttore capace di attraversare stili diversi — dalla ricerca sul campo alla creatività in cucina — restituendo, in entrambi i casi, l’immagine di un territorio che continua a raccontarsi attraverso ciò che la propria terra sa ancora offrire.
INFO
Borgo La Chiaracia Resort & Spa si trova in Località Borgo, 05013 Castel Giorgio (TR). Casanova di Neri è a Podere Fiesole, SP 14 Via Traversa dei Monti, km 31,800, 53024 Montalcino (SI) — maggiori informazioni su casanovadineri.wine.
Photo courtesy of Allumeuse Ufficio Stampa
