Dalle Valli del Natisone al Sulcis Iglesiente, passando per Bergamo, Genova, il Gran Sasso e la Costiera Amalfitana: un tour d’Italia attraverso sapori, tradizioni e biodiversità casearia. Un itinerario ideale per scoprire il meglio della produzione a latte crudo, in vista di Cheese 2025 a Bra.
Milano, Italia.
Un patrimonio che racconta il territorio
“Paese che vai, formaggio che trovi”. Se al posto di usanza mettiamo formaggio, il proverbio non perde affatto di significato. L’Italia vanta infatti un patrimonio caseario straordinario, dove ogni territorio custodisce varietà uniche, espressione delle proprie tradizioni e tecniche produttive. Con soli tre ingredienti – latte, sale e caglio – il nostro Paese produce circa 500 formaggi differenti, ciascuno con caratteristiche uniche di sapore, consistenza e stagionatura.
Dietro ogni forma si cela un racconto, fatto di biodiversità, saperi tramandati e cultura del pascolo. Molti di questi formaggi si possono assaggiare solo sul posto, perché troppo freschi o particolari per viaggiare. Altri possono diventare piacevoli souvenir gastronomici. In attesa di Cheese 2025 – l’evento internazionale dedicato ai formaggi a latte crudo organizzato da Slow Food e Città di Bra, in programma dal 19 al 22 settembre – ecco alcune tappe ideali per viaggiatori golosi e consapevoli.
Friuli Venezia Giulia: Valli del Natisone e formaggi da prati stabili
Nel cuore delle Valli del Natisone e del Torre, al confine con la Slovenia, convivono culture, tradizioni e antichi saperi. Una zona dove la natura è protagonista e dove si custodisce un equilibrio prezioso tra agricoltura e biodiversità. A San Pietro al Natisone, l’azienda di Elisa Manig produce il Latteria San Canziano, formaggio ottenuto da latte proveniente da prati stabili. Un’eccellenza che racconta il territorio con autenticità, nell’ambito del progetto Slow Food.
Lombardia e Piemonte: tra alpeggi e biodiversità
Nel bergamasco, tra le valli alpine, la cultura casearia è una vera forma d’arte. Qui nascono formaggi unici come l’Agrì di Valtorta, piccolo cilindro di latte vaccino a pasta cruda, Presidio Slow Food, prodotto da una cooperativa della Val Brembana. Da non perdere anche il celebre Branzi, a pasta semicotta, uno dei capisaldi delle Orobie.
Spostandoci nelle montagne biellesi, troviamo un’altra perla: il burro a latte crudo dell’alto Elvo, realizzato nei tradizionali fraidél e affiancato dalla toma magra, dal profilo aromatico intenso. Queste produzioni mantengono viva la cultura alpina del latte e del pascolo.
Liguria e Toscana: sapori d’altura
Tra le alture dell’entroterra genovese, la protagonista è la razza bovina Cabannina. Dal suo latte si ottengono specialità come la prescinsêua, il sarazzu e l’u cabanin, tutti rigorosamente a latte crudo e senza fermenti aggiunti. Formaggi che parlano di un territorio antico, fatto di caruggi, vallette scavate dai rii e villaggi sospesi nel tempo.
Nel Valdarno Superiore, in Toscana, è invece l’abbucciato aretino a raccontare storie di transumanza e saperi artigianali. Questo pecorino dalla crosta spessa e sapore leggermente pungente, prodotto con latte crudo, conserva intatto tutto il profilo gusto-olfattivo della materia prima.
Gran Sasso: il regno del canestrato
Nel cuore dell’Abruzzo, tra i paesaggi maestosi del Parco del Gran Sasso, si trovano le terre della Baronia, scolpite dalla pastorizia e dalla transumanza. Qui nasce il canestrato di Castel del Monte, pecorino dal gusto deciso, stagionato fino a un anno, perfetto da taglio o da grattugia. Un prodotto che affonda le radici nella cultura agro-pastorale delle montagne abruzzesi.
Campania e Costiera Amalfitana: il Provolone del Monaco
Dalle montagne al mare: sui Monti Lattari, alle spalle della Costiera Amalfitana, viene prodotto il celebre Provolone del Monaco. A renderlo speciale è il latte della vacca Agerolese, razza autoctona rustica inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food. Un formaggio che rappresenta il connubio perfetto tra territorio, razze locali e saperi artigianali.
Sardegna: miniere, pascoli e Fiore sardo
Il nostro viaggio si chiude nel Sulcis Iglesiente, in Sardegna. Un territorio affascinante, dove si alternano costa mozzafiato, storia mineraria e tradizione pastorale. Qui i pastori realizzano il Fiore sardo, un pecorino affumicato, preparato con metodi antichi, latte crudo e l’aggiunta di caglio vegetale da cardo selvatico. Un formaggio dalla consistenza compatta, simbolo di un’identità fieramente resistente.
INFO
Appuntamento a Bra: Cheese 2025
Per chi non può visitare tutti questi luoghi, la soluzione è semplice: raggiungere Bra (CN) dal 19 al 22 settembre, dove andrà in scena Cheese 2025. Una straordinaria occasione per scoprire le eccellenze del latte crudo, incontrare i produttori e lasciarsi guidare in un viaggio sensoriale tra i migliori formaggi del mondo.
Credit photo dall’alto: Alessandro Vargiu / Archivio Slow Food (4). Paolo Properzi / Archivio Slow Food. Photo Courtesy of Ufficio stampa Cheese 2025
