COCINA SANA. CARLOS ESTÉVEZ, CHEF

CARLOS ESTÉVEZ, UN CHEF EXCELENTE EN LA REPÚBLICA DOMINICANA

Scritto da Myriam Lafuente Soler on . Postato in Food&Drink

El Chef cree que los proyectos deben desarrollarse de manera sostenible y cumplir con los compromisos concretos para el beneficio de la comunidad y el entorno en el cual se desenvuelve.

REALIZA UNA COCINA MUY SALUDABLE. CONTROLA MUCHO LAS GRASAS USANDO ACEITE DE OLIVA Y DE COCO. NO USA PRODUCTOS PROCESADOS Y TRATA DE QUE EL CENTRO DEL PLATO SEAN LOS VEGETALES. LEA LA ENTREVISTA AL CHEF DOMINICANO CARLOS ESTÉVEZ PARA AGENDA VIAGGI.

Myriam Lafuente Soler, giornalista spagnola (di Alicante), collabora per Agenda Viaggi scrivendo in spagnolo e inglese. Ci racconterà con i suoi articoli, le sue emozioni e i suoi punti vista. Una scelta inedita, che aggiunge un tocco internazionale al nostro magazine online.

El complejo turístico la Perla del Sur en Barahona, República Dominicana, donde el chef Estévez trabaja.

Milan, Italy.

Creció en contacto con la naturaleza visitando las granjas de su familia en el valle del Cibao. Plátanos, yuca, batata, mango, guayaba, maracuyá, miel, gallinas de Guinea, pollos, corderos, vacas y cerdos… preparación de quesos frescos, barbacoas, guisos. Recuerdos de la infancia que le marcan y le llevaron a cocinar más tarde. Chef Carlos Estévez, la cocina de Centroamérica cómo es…

La cocina Centroamericana ha sufrido grandes cambios, como todas las cocinas de América, después de la colonización. Estas cocinas tienen muchos ingredientes en común como son el maíz, las habichuelas, chiles, tomates, etc., y una gran  variedad de frutos y vegetales. Las dietas aborígenes de estos países eran regularmente bastante saludables pero con la introducción de las carnes, el trigo, el azúcar y otros productos procesados estas han ido cambiando para convertirse en cocinas menos balanceadas y menos nutritivas que deben ser revisitadas para actualizarse con los nuevos tiempos.

La idea de hacer cocina sana ha estado siempre consigo y si no fuera así, qué ingredientes ha sacado de sus menús.

Desde muy joven tuve una inclinación hacia la alimentación y la cocina sana. Empecé a practicar vegetarianismo, veganismo y crudivorismo para poder conocer los efectos de estas dietas en el cuerpo humano. Asimismo también hice estudios sobre nutrición para conocer que alimentos eran más beneficiosos para la salud. Esto me ayudó mucho a poder hacer una cocina con una inclinación saludable donde podría revisar los componentes de cada plato elaborado y balancearlos para hacerlos más nutritivos y contemporáneos sin necesidad de perder su esencia. En mi cocina controlo mucho las grasas usando mayormente aceites como el de oliva y el coco, controlo la sal, no uso productos procesados y trato de que el centro del plato sean los vegetales por su diversidad y todos los nutrientes que estos contienen.

¿Cuál es la relación entre salud y alimentación en su país? ¿Los casos de obesidad crecen como en Norteamérica o Europa?

En la Republica Dominicana la gente se está preocupando más cada día por aprender a nutrirse y a comer mejor. Los Chefs y el propio estado está revisando los parámetros de la Cocina Dominicana para que sea más balanceada y nutritiva. Para esto los platos dominicanos se están actualizando en cuanto a su composición para que contengan menos grasa (menos fritura), menos carbohidratos, sin uso de sazones artificiales y con un balance correcto entre proteína animal, carbohidratos, legumbres, verduras y frutos. Estamos aprendiendo poco a poco a comer más mirando a la calidad de la comida, a la composición del plato, más que a la cantidad.

¿Qué opina de la dietas vegetarianas o veganas? Sus menús tienen base de vegetales, visto que la carne es un ingrediente muy importante en su país.

Las dietas veganas y vegetarianas son altamente saludables ya que los vegetales, hojas, semillas, raíces y frutos (plantas en general) tienen todos los nutrientes necesarios para una alimentación saludable y completa del ser humano. Nuestra cocina ancestral aborigen estaba más basada en las bondades de los productos de la tierra y del mar, no conocían la sal ni la grasa. Esto cambio con la llegada de los conquistares españoles que introdujeron una dieta más basada en las carnes, tales de res, caprinos y aves, así como  carbohidratos como el arroz y el trigo, que son hoy día productos importantes en la cocina dominicana.

Doy una importancia enorme a los productos que provienen de las plantas y a los pescados en mis platos, por encima de las carnes de vaca, cerdo, chivo y pollo porque entiendo que son alimentos más completos y saludables en la dieta diaria. Creo que el comensal dominicano va entendiendo poco a poco que no es necesario como mucha carne para tener un buen plato y va descubriendo todos los poderes nutritivos de las plantas.

Utiliza algunos superfood sudamericanos como la quinoa o el amaranto, o piensa por el contrario que son modas pasajeras.

Me gusta investigar mucho sobre productos y los super-alimentos de otras regiones, ya que considero interesante incorporar en la alimentación productos nutritivos, no importa de dónde provengan. Entre estos me encanta usar la quinoa por ser un alimento de extraordinario poder nutricional y sumamente versátil para hacer tanto platos fríos como calientes, entradas como platos fuertes y guarniciones. Otro alimento que creo que tiene un gran futuro son las algas, y muchas veces son menospreciadas. No creo que estos alimentos sean pura moda, como pasa con algunos dietas que simplemente sirven para perder peso pero no tienen ningún fundamento nutricional. Estos productos existen desde hace cientos y miles de años y llegaron para quedarse y cada día tendrán más importancia en nuestras dietas.

Al chef Carlos Estévez le apasiona la investigación y el rescate de las tradiciones culinarias
de la República Dominicana.

Entre las dietas consideradas más saludables como la mediterránea o japonesa, ¿En cuál se inspira?

Me gusta mucho la cocina mediterránea por su sencillez y por su balance. Es muy fácil para cualquier persona trabajar con la cocina mediterránea porque usa pocos ingredientes y se basa mucho en los productos de la tierra. Usa la proteína animal como un complemento, no como elemento principal. El aceite de oliva, los cereales, los lácteos y los pescados forman parte importante de esta dieta que ya ha sido adoptada por casi todo el mundo. La cocina japonesa por igual tiene muchísimas ventajas sobre otras cocinas, la admiro y la estudio sobre todo por su delicadeza, por el bajo uso de grasas y por la forma sutil en que usan y manejan los pescados.

Info: https//www.visitcentroamerica.com
https://perladelsur.com/es/

Myriam Lafuente Soler

Myriam nace en Alicante, España en 1973. Desde pequeña siente una fuerte inclinación por la escritura. Se hace periodista y cumple su sueño junto con el de ser mamá de 3 hijos estupendos. Ha vivido en Singapur, experencia que la marca profundamente a la hora de ver el mundo. Vive en Italia desde hace 10 años. Le encanta la naturaleza y contemplar las nubes.