Dalle prime viti arrivate con le navi spagnole del Cinquecento fino alla Denominazione di Origine riconosciuta oggi in oltre settanta Paesi, il Pisco porta nel nome la storia di un intero territorio. Un viaggio che, tra le valli di Ica, si intreccia con le civiltà Paracas e Nasca, le dune di Huacachina e un Perù premiato nel 2025 come migliore destinazione gastronomica e culturale al mondo.
Perù.
C’è un distillato che, per raccontare se stesso, deve necessariamente raccontare un porto, una valle e cinque secoli di storia. È il Pisco, l’acquavite simbolo del Perù, il cui nome affonda le radici in una città portuale a 250 chilometri a sud di Lima.
Un’origine lunga cinque secoli
Tutto comincia nel 1522, quando un’ordinanza della Corona spagnola impose alle navi dirette al Nuovo Mondo di trasportare viti a bordo. In Perù la pianta attecchì rapidamente — le fonti discordano su chi ne piantò per primo i filari, tra il gesuita Bernabé Cobo, che attribuisce il merito a Hernando de Montenegro, e lo storico Garcilaso de la Vega, che racconta invece di un certo Caravantes, originario di Toledo.
Quel che è certo è che, nel giro di pochi decenni, la produzione di vino lasciò presto spazio a un distillato nuovo, nato quasi per necessità fiscale: per aggirare le tasse sull’importazione di vino spagnolo, i coloni iniziarono a distillare i mosti locali, dando vita a un’acquavite che prese il nome dal porto da cui veniva imbarcata, Pisco — toponimo che in lingua quechua, secondo la tradizione, richiama piscu, “uccello”.
Da allora, per secoli, viaggiatori e cronisti ne hanno documentato la fama: dal naturalista Joseph de Acosta, che nel Cinquecento la definì “abbondante e buona”, fino ai diari ottocenteschi di esploratori come William B. Stevenson e Julian Mellet, che ne celebravano la forza e la qualità lungo le rotte commerciali della costa occidentale sudamericana.
Un percorso di riconoscimento che culmina nel 1990, quando il Perù dichiara la Denominazione di Origine Pisco — ratificata l’anno successivo e registrata nel 2005 presso l’OMPI — e che trova compimento definitivo il 30 ottobre 2013, data in cui la Commissione europea riconosce ufficialmente il termine come indicazione geografica. Oggi sono più di settanta i Paesi che tutelano questa denominazione, il cui disciplinare impone mosti freschi fermentati, una distillazione diretta e mai interrotta, la selezione del solo “cuore” della distillazione — tra 38 e 48 gradi alcolici — e un riposo minimo di tre mesi.
Otto uve, tre stili
A definire il carattere del Pisco sono le uve con cui viene prodotto: otto varietà — Negra Criolla, Mollar, Quebranta, Uvina, Italia, Torontel, Moscatel e Albilla — che danno origine a tre grandi stili, Puro, Acholado e Mosto Verde, ciascuno con aromi e sfumature proprie. Un tratto resta comune a tutte le declinazioni: per preservarne la purezza aromatica, il Pisco non viene mai invecchiato in legno né arricchito con zuccheri aggiunti.
La regione di Ica, tra deserto e civiltà perdute
Per capire davvero il Pisco, però, bisogna lasciare il bicchiere e attraversare la regione che gli ha dato i natali. Ica, a sud di Lima, non è soltanto la terra delle vigne: è anche la culla di civiltà antiche come quella Paracas e quella Nasca, e un territorio che oggi offre al viaggiatore una delle esperienze più sorprendenti del Perù.
Lungo la costa si estende la Riserva Nazionale di Paracas, dove panorami che spaziano dal rosso al ruggine, dall’ocra al giallo, fanno da cornice a leoni marini, pinguini, delfini e oltre duecento specie di uccelli. Da qui, affittando una barca, si può ammirare il Candelabro, un’incisione sul terreno profonda circa 50 metri, da sempre accostata — pur restando un enigma a sé — alle ben più celebri Linee di Nazca: circa 300 figure geometriche e geroglifici, tra cui il ragno, il colibrì e la scimmia, disseminati su 500 chilometri quadrati di deserto e visibili per intero solo da un sorvolo aereo. Poco distante, la laguna di Huacachina — “pianto di donna” in lingua quechua — regala uno scenario quasi surreale: un’oasi incorniciata da dune che superano i 100 metri, meta ideale per chi, dopo le degustazioni, voglia concedersi un tramonto sulla sabbia.
La Ruta del Pisco: il viaggio di chi parte oggi
È qui che il Pisco torna protagonista, lungo un itinerario pensato apposta per chi vuole scoprirlo da vicino: la Ruta del Pisco, che si snoda sul litorale peruviano da Cañete fino alla zona desertica di Tacna, partendo da Ica e scendendo fino alla città di Pisco, il luogo che diede il nome al distillato. Un tracciato più ampio, noto come “Las Rutas del Pisco”, segue invece l’intero sviluppo della mitica Panamericana, toccando tre regioni — Lima, Ica e Arequipa — e permettendo di ripercorrere in un unico viaggio le diverse epoche di questa bevanda, dalla sua nascita coloniale fino alle tecniche produttive di oggi.
Il cuore dell’esperienza sono le bodegas, cantine storiche e contemporanee che aprono le porte ai visitatori per mostrare ogni fase della lavorazione, dalla raccolta dell’uva alla distillazione. Qui le degustazioni guidate diventano spesso veri percorsi gastronomici, con i diversi stili di Pisco abbinati ai piatti della tradizione peruviana — dal ceviche al pollo a la brasa. Chi vuole andare oltre l’assaggio può partecipare a laboratori pratici per cimentarsi in prima persona nella preparazione del distillato, affiancato dai produttori locali, oppure dedicarsi a percorsi culturali tra i mercati di Ica e le tradizioni legate alla viticoltura, che raccontano un lato del Perù lontano dai circuiti più battuti.
Per chi può organizzare il viaggio in coincidenza con il calendario giusto, l’itinerario regala anche un calendario di festività dedicate: la Settimana del Chilcano a gennaio, la Giornata nazionale del Pisco Sour a febbraio e la Giornata nazionale del Pisco a luglio — tre occasioni in cui le cantine della regione si animano di eventi, musica e naturalmente assaggi, trasformando il viaggio enologico in una vera immersione nella cultura popolare peruviana.
Un Paese da record
Non è un caso che un distillato così identitario nasca in un Paese capace di stupire a ogni latitudine. Tra i confini del Perù si contano 13 riconoscimenti Unesco e 84 delle 117 aree naturali censite sul pianeta, in un mosaico dove cultura precolombiana, eredità ispanica e influenze occidentali, orientali e africane si intrecciano con deserti, montagne, foresta amazzonica e mare. Una ricchezza confermata nel 2025 dai World Travel Awards, che hanno incoronato il Perù Miglior Destinazione Culinaria e Miglior Destinazione Culturale del Mondo, Machu Picchu Miglior Attrazione Turistica Mondiale e Lima Miglior Città Patrimonio Culturale del Mondo, mentre PROMPERÚ ha vinto il titolo di Miglior Ente del Turismo al Mondo e Lonely Planet ha inserito il Paese nella sua lista “Best in Travel”. Riconoscimenti che confermano come, dietro ogni bicchiere di Pisco, si nasconda in realtà l’intero racconto di un Paese che continua a sorprendere il mondo.
Un brindisi che è anche un viaggio
Alla fine, ripercorrere la strada del Pisco significa attraversare cinque secoli senza mai smettere di muoversi: da un’ordinanza reale del Cinquecento fino alle cantine che oggi accolgono i visitatori tra un bicchiere e l’altro, passando per deserti incisi da geroglifici indecifrabili e dune che sembrano uscite da un sogno. Non è un caso che proprio questo distillato, nato quasi per necessità, sia diventato il simbolo di un Paese capace di trasformare ogni frammento della propria storia in un’esperienza da vivere. Chi parte lungo questa rotta cercando soltanto un buon bicchiere, probabilmente, torna a casa portando con sé molto di più: la sensazione precisa di aver attraversato, un sorso alla volta, l’identità più autentica del Perù.
Photo dall’alto:©️Favio Ovalle PROMPERÚ. ©️Daniel Silva PROMPERÚ. (2). ©️Marco Garro PROMPERÚ. ©️Favio Ovalle PROMPERÚ. ©️Daniel Silva PROMPERÚ (2). Courtesy of Martinengo Communication
