In un’epoca segnata dal ritmo frenetico della vita urbana, Il Lughino propone un’oasi 100% vegetale, biologica e all day dining. Il progetto dello chef Paolo Sanvito riscopre la lentezza e il senso profondo della tavola, trasformando l’alta artigianalità in una visione sostenibile del futuro.
Milano, Italia.
Il rituale della sosta nella metropoli contemporanea
Vivere la metropoli contemporanea significa spesso lasciarsi assorbire da un flusso ininterrotto di impegni, scadenze e ritmi serrati, dove persino la sosta a tavola rischia di ridursi a un mero atto meccanico. Eppure, proprio nei contesti più dinamici e orientati al futuro emerge il desiderio viscerale di riappropriarsi dei propri spazi, ritrovando il piacere rituale della sosta e della condivisione. Il cibo torna così a farsi esperienza sensoriale ed emotiva, luogo d’incontro dove accoglienza, cura del dettaglio ed etica si integrano con naturalezza.
In questa evoluzione del gusto urbano si inserisce Il Lughino, presente sia nel cuore milanese di Brera che nel centro storico comasco: non un semplice ristorante, ma un’istituzione culinaria dove la visione dello chef Paolo Sanvito trasforma la cucina biologica e vegetale nella costruzione di un’idea di mondo alternativa, autentica e consapevole.
La poetica del fatto a mano e le radici della memoria
Varcare la soglia a Milano in via Solferino 12 o nella città di Como in via Bonanomi 10 significa accedere a un laboratorio in cui l’ingegneria industriale cede il passo al lavoro artigianale: nei locali non esistono congelatori né impastatrici. Questa scelta radicale affonda le radici nei ricordi d’infanzia e nei gesti d’amore condivisi con la madre: è tra le mura domestiche, guardandola e aiutandola fin da bambino, che Paolo Sanvito ha assorbito il rispetto per la materia prima e l’arte paziente di tirare a mano gli impasti per lasagne e gnocchi.
Ogni preparazione odierna nasce dunque da quella stessa memoria tattile e dalla forza dell’ingrediente fresco. La formula all day dining assicura l’apertura continuata 7 giorni su 7, dalle 11:30 alle 23:00, offrendo un servizio flessibile capace di adattarsi alle esigenze contemporanee senza mai scendere a compromessi sulla qualità sartoriale della proposta.
Un menù dinamico in costante armonia con la natura
L’offerta gastronomica rifiuta la rigidità per abbracciare un dinamismo fluido, guidato dalle stagioni e dalla reperibilità quotidiana delle materie prime biologiche. Elemento iconico della carta è la lasagna, rivisitata in oltre 50 varianti all’anno e proposta in questa stagione nella versione alla zucca con funghi champignon e crema di porcini, oppure alle melanzane con pomodoro e mentuccia fresca. Il percorso spazia poi tra i ravioli ripieni di castagne e ceci, la pasta e fagioli borlotti con ditalini integrali di grano antico Senatore Cappelli e i maccheroni integrali – sempre di grano Senatore Cappelli – spadellati con cipolla rossa, straccetti di seitan artigianale e pomodoro lievemente piccante.
Tra i secondi spiccano l’arrosto di seitan ripieno di cavolo nero e anacardi con patate al forno, gli involtini di verze su crema di legumi neri e lingue di zucca al forno, fino alle lenticchie di montagna con funghi porcini servite su polenta taragna. La panificazione, il tofu, il seitan e la pasticceria — come la torta di pere, uva e gocce di cioccolato — sono interamente autoprodotti.
Artigianato, architettura e filiera corta
La consultazione della carta avviene via tablet per azzerare lo spreco di carta e seguire le variazioni giornaliere dei piatti. La tracciabilità degli ingredienti attinge a eccellenze territoriali: il riso e i legumi giungono dal Pavese, le farine sono macinate a pietra nelle Langhe, mentre l’ortofrutta fa capo a realtà certificate come l’azienda agricola Corbari, attiva dal 1978.
La cantina seleziona circa 70 etichette di vini biologici e biodinamici italiani. Per le pause infrasettimanali, dal lunedì al venerdì, la struttura mette a disposizione tre soluzioni di Business Lunch: Green (11 euro), Lasagna (16 euro) e Lughino (25 euro). Gli interni valorizzano l’identità architettonica di ciascuna sede: Como è caratterizzata da travi in legno a vista, pareti in pietra, mattoni e applique realizzate da un artigiano locale, mentre il locale di Milano gioca con archi e volte che richiamano un’atmosfera retrò ricca del passato. Entrambe le location si completano con un dehor esterno protetto da piante aromatiche, garantendo 75 coperti a Milano e 60 a Como.
Riattribuire valore al tempo e al cibo
Fermare l’orologio e riconquistare una dimensione umana è forse il lusso più grande che la contemporaneità possa concederci. La proposta de Il Lughino raccoglie questa sfida, dimostrando come sia possibile fare ristorazione d’avanguardia ponendo al centro la sostenibilità ambientale e la salubrità dell’alimento. In un panorama gastronomico spesso dominato dalla standardizzazione e dalla velocità, l’insegna di Paolo Sanvito si distingue come un baluardo di resistenza culturale, restituendo alla tavola la sua funzione originaria di convivialità e benessere. Un modello virtuoso che non si limita a nutrire, ma traccia una rotta concreta per il futuro della ristorazione urbana, offrendo al pubblico la testimonianza tangibile di una filosofia di vita che sceglie la qualità, l’etica e la consapevolezza.
Photo courtesy of Member of Italian Chamber of Commerce and Industry for the UK
