A Portovenere, dove il Golfo dei Poeti incontra la roccia e il mare, The Frame costruisce un’esperienza che va oltre la bellezza del paesaggio. La cucina di Paul Solis, chef ecuadoriano dalle radici sudamericane, intreccia materia prima ligure, tecnica internazionale e memoria, trasformando la cena in un viaggio tra culture, profumi e suggestioni. Un luogo dove, per qualche ora, Portovenere non è soltanto da ammirare, ma da assaporare.
Portovenere (SP), Italia.
Cosa avrebbe visto Eugenio Montale, seduto davanti a questo mare? Forse proprio quella Portovenere capace di incantare i poeti e di lasciare che lo sguardo si perda tra la roccia, il profilo antico di San Pietro, l’isola Palmaria e le barche che entrano e scivolano via dal Golfo dei Poeti. Un paesaggio che ha saputo sedurre viaggiatori e scrittori — da Montale a Byron — e che ancora oggi conserva qualcosa di irriducibilmente romantico, quasi fuori dal tempo.
Ma qui la bellezza non si ferma allo sguardo: ha un profumo, una consistenza, un sapore. È quella sensazione sottile in cui il piacere di stare davanti al mare comincia quasi naturalmente a confondersi con il piacere di stare a tavola.
Lo chef Paul Solis
Quando il paesaggio dialoga con il piatto
È dentro questa bellezza che The Frame trova la sua ragione più autentica: non limitarsi a offrire un panorama, ma provare a raccontarlo anche attraverso la cucina. Seduti sulla terrazza, quando il mare sembra quasi entrare nel piatto e la luce di Portovenere cambia lentamente davanti agli occhi, diventa difficile stabilire dove finisca il paesaggio e dove cominci l’esperienza gastronomica.
Più bello il panorama o più buona la cucina? La domanda, a ben vedere, perde presto significato. Perché la cucina di Paul Solis, executive chef di origini ecuadoriane e protagonista di un articolato percorso internazionale, nasce proprio dall’incontro: quello fra culture lontane e materia prima ligure, fra memoria e tecnica, fra il carattere del mare e una sensibilità gastronomica capace di interpretarlo.
Così il Ceviche, i Croxetti, la Sogliola alla mugnaia o l’Asado non arrivano semplicemente a tavola: diventano altrettanti modi di guardare questo angolo di Liguria. E mentre il Golfo dei Poeti si apre davanti agli occhi, il gusto porta il viaggio altrove, in una dimensione dove Portovenere non è più soltanto un luogo da ammirare, ma un luogo da assaporare.
Paul Solis, una cucina che attraversa le culture
C’è un dettaglio che aiuta a capire la cucina di Paul Solis meglio di qualsiasi tecnica: è nato a Milagro, in Ecuador, ma è cresciuto lontano da quella terra, in Italia, con la gastronomia delle origini conosciuta solo per frammenti. Una distanza che, invece di allontanarlo, lo ha spinto a tornare indietro per cercarla davvero: prima con gli studi universitari in gastronomia in Ecuador, poi attraverso Perù, Cile e Colombia, alla scoperta di una stessa matrice culturale andina fatta di sapori, tecniche e memoria. Il master in Scienze Gastronomiche a Padova, al rientro in Italia, ha poi dato a quel bagaglio una grammatica nuova, europea, con cui dialogare.
Da questo doppio movimento — l’andata verso le radici, il ritorno verso l’Europa — nasce la cucina di oggi: tecniche ancestrali sudamericane intrecciate ad approcci contemporanei, tra fermentazioni, marinature ed equilibri acidi al servizio di piatti essenziali e identitari, sempre in dialogo con il territorio che li ospita. Lo stesso approccio che applica alla tradizione ligure, reinterpretata senza mai tradirne l’identità.
“Ogni piatto è per me un equilibrio tra memoria e innovazione, tra tecnica e sensibilità”, racconta lo chef. “Non si cucina soltanto per nutrire, ma per raccontare un’identità”. Una filosofia fondata su rispetto, disciplina e ricerca, a cui si aggiunge una dimensione personale non secondaria: Solis è il primo della sua famiglia ad aver intrapreso questa professione, e porta con sé la consapevolezza di aprire una strada nuova, sotto lo sguardo dei più giovani di casa. Un percorso che, come racconta lui stesso, gli ha insegnato che il talento da solo non basta: è il rigore quotidiano a trasformare una passione in identità.
Il suo è dunque un fine dining nel quale la tecnica non vuole imporsi sulla materia. Fermentazione, marinatura, gestione delle acidità, estrazioni e cotture a fuoco sono strumenti utilizzati con consapevolezza per costruire equilibrio, profondità e identità. La cifra dello chef è proprio questa: elevare senza stravolgere. Ogni preparazione deve rimanere riconoscibile, leggibile e appagante, lasciando che il prodotto conservi la propria voce.
Il Ceviche ne è forse la dichiarazione più eloquente. Simbolo della cucina della costa del Pacifico, viene reinterpretato attraverso il pesce del mare ligure, con una particolare attenzione al taglio, alla marinatura e alla gestione dell’acidità. Il risultato non è una sovrapposizione di sapori, ma un equilibrio nel quale spezie e acidità esaltano il pesce senza mai coprirlo. È un piatto che racconta, in poche forchettate, il senso stesso della cucina di The Frame: viaggiare lontano senza perdere il luogo in cui ci si trova.
La Liguria reinterpretata: i piatti simbolo
Il percorso prosegue con alcuni signature dish capaci di raccontare altre sfumature della ricerca di Solis, a partire dagli starter che aprono la cena come un vero e proprio prologo del viaggio. Golfo e Pacifico dichiara fin dal nome il cuore del progetto gastronomico di The Frame: un dialogo diretto tra le acque che bagnano Portovenere e quelle che hanno cresciuto lo chef, tradotto in un solo piatto. Accanto, lo starter Portovenere riporta lo sguardo sul territorio che ospita il ristorante, restituendone il carattere attraverso ingredienti e tecniche locali.
Il Calamaro porta in tavola un ripieno tradizionale, nappato con salsa allo zafferano, salsa verde al basilico e nero di seppia, completato da un crumble di focaccia. Un gioco di consistenze e tonalità nel quale la precisione tecnica rimane sempre al servizio del gusto.
Ancora più esplicito è il legame con la tradizione ligure nei Croxetti, antica pasta di grano duro dalla caratteristica forma a medaglione. Le decorazioni incise sulle due facce richiamano gli stemmi delle importanti famiglie liguri e restituiscono alla pasta una dimensione quasi araldica. Qui l’impasto viene arricchito con vino e accompagnato da un ragù ai frutti di mare e pimpinella fermentata, ottenuta attraverso marinatura e fermentazione. Al fianco dei Croxetti, anche una pasta ripiena entra a far parte del racconto dei primi, ulteriore terreno su cui Solis lavora di sottrazione tra memoria ligure e sensibilità personale.
Tra i primi trova spazio anche un risotto al bergamotto, dove la nota agrumata diventa il filo conduttore capace di alleggerire e insieme dare profondità al piatto, in perfetta coerenza con la cifra stilistica dello chef fatta di equilibri acidi calibrati con precisione.
La Sogliola alla mugnaia diventa invece un piccolo manifesto di stile. La freschezza della materia prima incontra una presentazione contemporanea che abbandona la tradizionale disposizione dei due filetti per costruire una composizione quasi astratta. A completarla, carciofi fritti, aioli al prezzemolo e chips di paprika dolce, in un gioco di contrasti e consistenze attentamente calibrato. Sulla stessa linea si muove la ricciola, altro protagonista ittico della carta, a conferma di un’attenzione costante verso il pescato locale.
E poi c’è l’Asado, dove la matrice sudamericana emerge con maggiore decisione. La carne viene sottoposta a 48 ore di cottura a bassa temperatura, quindi grigliata con i propri succhi e accompagnata da demi-glace, millefoglie di patate e salsa verde chimichurri fermentata. Una preparazione lunga, paziente, nella quale il tempo diventa esso stesso ingrediente.
Dolcezza e radici a fine pasto
Solis segue personalmente anche la panificazione, le lievitazioni e la linea dei dessert, portando la propria sensibilità fino alla conclusione del percorso. Il dessert più rappresentativo è il Sigaro Ecuador 80%, un roll al cacao ecuadoriano all’80%, con ganache al cioccolato, chantilly al caramello salato e gel di cassis. Un finale che ritrova la matrice sudamericana dello chef e la traduce in un dessert elegante, costruito sul dialogo tra intensità, dolcezza, morbidezza e acidità: un modo coerente di chiudere il viaggio, riportando il racconto alle origini di Solis dopo il mare ligure, le fermentazioni, le erbe aromatiche e le carni.
Accanto al Sigaro, la Riviera Rossa riporta invece lo sguardo sulla costa che ospita The Frame: frutti rossi, basilico e mandorle si intrecciano in un dessert fresco e luminoso, dove la nota erbacea del basilico bilancia la dolcezza dei frutti di bosco e la mandorla aggiunge struttura. Due dessert, due geografie diverse, un’unica firma: chiudere il pasto senza mai perdere il filo del racconto.
L’ora d’oro di The Frame
The Frame non vive soltanto nell’ora della cena. Durante l’estate (e non solo), la terrazza panoramica esterna diventa il luogo ideale per un aperitivo quando Portovenere comincia lentamente a cambiare luce. Il tramonto sul Golfo dei Poeti accompagna una drink list costruita da un esperto mixologist, pensata per valorizzare gli ingredienti e offrire un’esperienza compiuta anche a chi desidera semplicemente fermarsi per un drink. In carta non mancano amari e gin locali delle Cinque Terre. Tra i cocktail da provare spiccano il Local Negroni e il Look at the Sea, insieme a proposte come Clover Club, Naked & Famous e Floradora, oltre al mocktail Haleine.
Ad accompagnare il percorso della cena, anche la carta dei vini diventa parte del racconto, affidata a Simone, giovane sommelier di The Frame. Le sue proposte di abbinamento, con un’attenzione particolare ai produttori locali e alle denominazioni di pregio, non si limitano a sostenere il piatto: lo arricchiscono di storia e di coinvolgimento, trasformando la scelta del calice in un ulteriore capitolo del viaggio che la cucina di Solis mette in scena. Tra le etichette selezionate, il Vermentino Colli di Luni – Costa Marina e il Vermentino – Etichetta Nera portano nel calice tutta la sapidità della costa e i profumi intensi della macchia mediterranea, mentre il 5 Terre Bianco – Harmoge sprigiona le note uniche dei vigneti eroici a picco sul mare. C’è, nel suo modo di raccontare ogni bottiglia, la stessa cura che si respira in cucina: una competenza già solida, messa al servizio di un racconto che non si limita mai al semplice abbinamento tecnico, ma cerca sempre il legame con il territorio e con chi è seduto al tavolo.
La bellezza, finalmente, senza fretta
C’è qualcosa di particolarmente riuscito nel modo in cui The Frame interpreta Portovenere. In un luogo che potrebbe facilmente affidarsi soltanto alla forza del panorama, la cucina sceglie invece di mettersi in gioco. Il servizio accompagna il percorso con eleganza e misura: formale quanto basta, ma sempre capace di mettere l’ospite a proprio agio.
Si può guardare il mare e, nello stesso momento, ritrovarlo nel piatto. Si può ascoltare la storia di un territorio e sentirla trasformarsi attraverso una tecnica arrivata da lontano. Si può partire da Portovenere e, attraverso il gusto, arrivare fino all’Ecuador.
È forse questa la sensazione più autentica che rimane alla fine: The Frame non è semplicemente un ristorante con una vista straordinaria. È un luogo nel quale quella vista diventa parte della memoria della cena.
Fuori, il Golfo dei Poeti continua a cambiare colore. Dentro, restano i sapori di un viaggio appena compiuto. E allora, tornando alla domanda da cui siamo partiti, forse la risposta è semplice: non è necessario decidere se sia più bello il panorama o più buona la cucina. A Portovenere, quando le due cose si incontrano, la bellezza prende anche il sapore del viaggio.
Resta, sullo sfondo, un dato che vale la pena sottolineare: in un tratto di costa dove il paesaggio ha sempre avuto l’ultima parola, The Frame dimostra come anche la cucina possa diventare un modo per guardare, conoscere e ricordare un territorio. Dietro la bellezza di un piatto ci sono ricerca, tecnica e creatività: elementi che, a Portovenere, trovano nel mare e nella memoria il loro punto d’incontro.
Credit photo dall’alto: Carlo Ingegno. Courtesy of 32Consulting (6).
