Nel cuore bohémien di Milano, il 32enne Riccardo Quadri firma un progetto dove l’estetica internazionale incontra una cucina di memoria e scoperta, tra eleganza sussurrata e rigore tecnico. Un’esperienza tra mixology e fine dining, arricchita oggi da spazi esclusivi per l’ospitalità su misura. Dalle prestigiose cucine di Cracco e Alléno alla Guida Michelin: in questa intervista esclusiva lo chef-patròn svela come sta ridefinendo l’eccellenza contemporanea, attraverso un itinerario sensoriale capace di unire l’anima cosmopolita della città alla più alta tradizione.
Milano, Italia.
Dal Canton Ticino a Brera: il pragmatismo di un giovane talento
Al civico 48 di via Solferino, il Quadri Bistrot si presenta come un’oasi di raffinata quiete. Al timone c’è lo chef-patròn Riccardo Quadri, un talento di 32 anni che vanta già un pedigree d’eccezione. Svizzero di nascita ma innamorato dell’Italia, Quadri è un cuoco di solidi principi: pragmatico, poco propenso ai proclami e molto ai fatti. La sua è la storia di una vocazione che ha vinto sulla finanza londinese, trasformando il sogno d’infanzia, nutrito dalla cultura del buon cibo tanto diffuso in famiglia, in uno degli indirizzi più solidi e promettenti di Milano, oggi stabilmente inserito nella prestigiosa Guida Michelin.
Sotto l’egida dei Grandi: la scuola di Marchesi, Cracco e Alléno
Il percorso di Riccardo è segnato dall’incontro con i giganti della gastronomia mondiale. Dalla formazione presso la prestigiosa scuola Alma sotto lo sguardo di Gualtiero Marchesi, ai cinque anni trascorsi accanto a Carlo Cracco tra Milano e Portofino, fondamentale è stata poi l’esperienza parigina alla corte del pluristellato Yannick Alléno. Qui Quadri ha cristallizzato la sua visione culinaria, innestando su solide basi elvetiche il rigore tecnico e la maestria nelle salse tipici della grande scuola d’oltralpe.
Due anime, un solo indirizzo: tra mixology d’autore e fine dining
Il locale riflette questa ecletticità sviluppandosi su due piani che combinano design d’ispirazione newyorkese e calore storico. Appena varcata la soglia, il bancone bar domina la scena, circondato dalle opere astratte di Klaus Prior: è il regno della mixology d’autore, ideale per un drink ricercato accompagnato dalla formula “Let’s eat”. Scendendo al piano inferiore, ci si immerge nell’anima più intima del fine dining, dove prendono vita i percorsi degustazione “Origini” e “In Movimento”, sorretti da una cantina di oltre duecento etichette.
Ospitalità su misura: l’esclusività della nuova sala privata
La costante evoluzione del Quadri Bistrot ha portato recentemente alla creazione di una nuova sala riservata. Impreziosita da un grande tavolo imperiale da 16 posti, questa zona è pensata esclusivamente per eventi privati e degustazioni su misura. Qui l’ospite può vivere il proprio momento in totale privacy, tra chi sceglie la carta e chi preferisce farsi guidare in un viaggio sensoriale personalizzato. È la celebrazione di un’ospitalità colta e mai invasiva, dove ogni portata racconta la visione di un talento capace di trasformare un angolo di Brera in un palcoscenico di pura emozione.
A tu per tu con lo Chef
Per comprendere meglio il pensiero che muove le mani dello chef oltre il rigore della brigata, lo abbiamo incontrato per una conversazione a cuore aperto. Un dialogo che scava nelle sue radici ticinesi, attraversa gli anni della finanza londinese e arriva alla tela bianca dei suoi piatti, svelando l’uomo che ha saputo trasformare la disciplina dei grandi maestri nel punto di partenza per una ricerca culinaria del tutto personale.
Chef, il suo percorso è singolare: cosa resta della formazione finanziaria a Londra nella gestione quotidiana del suo bistrot?
La mia formazione finanziaria a Londra mi ha dato gli strumenti per osservare il contesto con attenzione, analizzare i cambiamenti e ragionare sempre in termini di evoluzione. Oggi non applico la finanza nel senso stretto del termine, ma quel tipo di visione mi accompagna nella gestione del ristorante.
Cerco di mantenere l’offerta e l’idea di servizio sempre contemporanee, in dialogo con il tempo in cui viviamo, evitando di cadere nella banalità. La mia filosofia è proprio questa: guardare avanti, rimanendo però coerente con l’identità del Quadri Bistrot e con il percorso che stiamo costruendo.
Qual è l’ingrediente o il valore della sua terra d’origine che non manca mai nella sua cucina, così profondamente internazionale?
Il Canton Ticino ha una tradizione gastronomica molto vicina a quella lombarda, quindi non c’è un ingrediente specifico che non si possa ritrovare anche nella cucina milanese.
Quello che sento davvero di portare con me dalla mia terra è piuttosto un approccio: il rigore svizzero. Significa attenzione al dettaglio, precisione e grande rispetto per il lavoro quotidiano.
Lei è cresciuto tra Carlo Cracco e Yannick Alléno: cosa ha “rubato” a queste due icone e come convivono nei suoi piatti?
Dallo Chef Carlo Cracco ho imparato soprattutto cosa significhi davvero l’italianità in un piatto: il rispetto per il prodotto, per la stagionalità e, più in generale, per la cultura gastronomica italiana.
Da Monsieur Alléno ho trovato lo stesso rispetto per la materia prima, ma ho avuto modo di approfondire in particolare la gestione della cucina e l’alchimia che sta dietro la creazione di una salsa.
Credo che oggi queste due influenze convivano in modo naturale nella mia cucina: da una parte l’anima italiana, dall’altra un approccio tecnico e strutturato che arriva dalla grande scuola francese.
Quale tecnica d’Oltralpe ritiene oggi indispensabile per valorizzare la materia prima italiana?
Oggi molte tecniche viaggiano liberamente tra le grandi cucine europee e sono ormai patrimonio comune della ristorazione gastronomica. Più che parlare di una tecnica esclusivamente francese o italiana, credo sia interessante osservare come questi linguaggi si contaminino e si evolvano continuamente.
Una tecnica a cui sono particolarmente legato è la cottura alla brace, molto presente nella cultura svizzera. È un metodo essenziale, ma allo stesso tempo estremamente preciso: il fuoco permette di esaltare la materia prima, di darle profondità e carattere senza snaturarla.
Quando la materia prima è di grande qualità, spesso basta davvero poco per valorizzarla.
I quadri astratti alle pareti — sua grande passione — influenzano mai la costruzione cromatica di una sua nuova creazione?
Assolutamente sì. Non necessariamente i quadri presenti alle pareti del ristorante in modo diretto, ma più in generale il linguaggio della pittura astratta mi ha sempre affascinato e spesso entra nel modo in cui penso un piatto.
Quando vado a piazzare una salsa, ad esempio, cerco di ispirarmi ai gesti di un pittore sulla tela.
Una tecnica che ritorna spesso nei miei piatti è ispirata allo “sgocciolamento” di Jackson Pollock. Naturalmente applicato alla cucina, ma con la stessa idea di gesto libero e dinamico che contribuisce alla costruzione estetica del piatto.
Quanto conta oggi offrire una sala riservata con tavolo imperiale per un’esperienza davvero su misura?
Oggi è sempre più importante poter offrire una sala riservata. Nel nostro caso, un intero piano privato, con ampi spazi, divani, ed un grande tavolo imperiale, permette di creare un’atmosfera di intimità e privacy che rende l’esperienza davvero su misura.
Molti ospiti cercano certamente l’esclusività, ma non solo nel senso del privilegio. Spesso desiderano soprattutto vivere il momento della tavola con tranquillità, senza distrazioni, potendo dedicare tempo alla conversazione e al piacere della convivialità.
In questo senso una sala privata diventa un’estensione dell’esperienza gastronomica: uno spazio protetto in cui il servizio, il ritmo della cena e l’attenzione ai dettagli possono essere costruiti attorno agli ospiti in modo ancora più personale.
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