Lo mette in chiaro subito Carmine Buonanno, chef allo “Sky Blu Restaurant” dell’Aleph Rome Hotel Curio Collection by Hilton, lui i miracoli, a differenza dei Santi in Vaticano, non li fa. Il lavoro dello chef è fatto di grandi sacrifici, talento, passione e una squadra al seguito che sappia seguire i ritmi senza steccare. Il punto di svolta è stato l’incontro con Alfonso Iaccarino, al Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, qui lo chef ha celebrato il punto di contatto culturale con la vera cucina Mediterranea.
Roma, Italia.
In un momento in cui viviamo un mondo così diviso forse è bene ricordare le cose che invece ci uniscono, ed è questa l’impressione che ho avuto dopo l’intervista a Carmine Buonanno. Lo chef ha portato in primo piano i valori della cucina di famiglia, quella che tutti noi abbiamo nel cuore, fatta di sapori, di aneddoti che non possiamo dimenticare. Un beneventano, un uomo del sud che ci racconta con grande orgoglio la propria vita, fatta di cose semplici, essenziali, di gente ricca di valori e tradizioni connesse alla terra.
La sua passione per la cucina è nata fin da giovanissimo, dove ha trovato la vera ispirazione che l’ha condotta a questa professione?
Chiaramente come tutti i mestieri, tutte le passioni partono sempre molto da lontano, anche la mia è partita così da molto lontano. Mi piacerebbe raccontarvi questo aneddoto: ero in quinta elementare e ricordo di aver scritto in un tema che il mio desiderio più grande era diventare un giorno chef sulla Torre Eiffel, non sapevo bene cosa significasse, per me che ero cresciuto in una piccola cittadina come Benevento, non ero al corrente neppure di dove fosse esattamente la Torre Eiffel!
Nella mia famiglia si cucinava tanto, famiglia numerosa, gli odori, i profumi, l’atmosfera, sviluppi quella questione endemica che la senti e ti resta sulla pelle. Per ogni occasione c’era sempre qualche piatto, con i suoi profumi, che ti suggeriva che cucinare poteva diventare l’indirizzo giusto, poi farne un lavoro non so, è nato un pò anche per emulare alcune persone più grandi di me. Una frase allora ricorrente era: “io vado a fare la stagione a Rimini”, e Rimini in quel periodo era la Ibiza di oggi, per noi ragazzi un’esperienza imperdibile. Decisi poi di frequentare l’istituto alberghiero che rappresentava un vero trampolino di lancio per poter svolgere questa attività. La storia e le mie ispirazioni hanno sicuramente origini nella mia famiglia.
La sua formazione è avvenuta nelle cucine di Alfonso Iaccarino al Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, cosa può dirci di questa esperienza?
Arrivavo da un mondo dove la ristorazione era semplice, l’utilizzo era di sole e poche materie, con l’esperienza da Don Alfonso si mi è aperto il mondo sulla cucina mediterranea, di quelle che sono le vere dottrine dei cuochi, le regole delle brigate di cucina, la qualità su tutto, puntare solo sulla nostra cucina mediterranea, li ho capito cosa vuol dire mettere nel piatto il vero mediterraneo a 360 C
L’idea del tartufo del recente autunno inverno ha riscontrato successo?
Certo che si, quello è un ingrediente a cui siamo legati come forma mentis professionale. Il tartufo lo aspetti per tutto l’anno, per poi dare stagionalità ai suoi piatti, da sempre da’ grandi soddisfazioni, in primis a noi, perché amiamo sentire il suo immenso odore e poi trasformarlo sotto forma di piatto per i clienti, resta una grande soddisfazione.
Il menù estivo avrà un suo protagonista?
Il protagonista della stagione primavera-estate è intanto “l’asparago”, emerge tanto dai nostri menù, sui primi e anche sui secondi, è presente però anche il carciofo, stando a Roma, non si può farne a meno. Vi darei intanto un’anteprima, entro una settimana cambieremo il menù, stiamo mettendo a punto gli ultimi dettagli. Il peperone continua ad essere sempre di più nei miei pensieri, sto studiando come introdurlo in maniera delicata e non preponderante, forse farò un fusillo con peperone arrosto. Vorrei cavalcare l’onda del mitico peperone arrivando fino a Settembre, inoltre dalle mie parti a Benevento c’è una qualità molto speciale, quello settembrino, da noi si chiama il “curniacello”. Andrò a prenderli io personalmente e me li porto qui a Roma, quei peperoni non li trovi da nessun’altra parte, e poi un must è prepararli ripieni con la mollica di pane. Voglio riuscire a prendere le primizie per ogni stagione.
Tradizione e innovazione, quali i piatti secondo lei che rispecchiano di più questo abbinamento?
I piatti della tradizione romana ovviamente sono tenuti in carta perché sono buoni e sono super richiesti e come innovazione proponiamo il tortello con il ripieno di genovese, in qualche modo abbiamo rivisitato la ricetta tradizionale della genovese, candele spezzate-cipolle stufate con il manzo, forse possiamo definirla più rivisitazione che innovazione.
Ci dica dei menù tematici e come sono accolti dai clienti?
Per menù tematici, intendo sfruttare il prodotto al meglio durante la sua stagione, mi piace l’idea di proporlo nel suo miglior periodo, più che un ingrediente in sè. Comunque il tartufo è stato tra i più apprezzati.
E’ italiano o straniero il cliente più esigente?
Secondo me il romano! Dopo Milano adesso è Roma dove tutti si sentono pronti ad entrare nei grandi alberghi a mangiare e quindi ad essere esigenti!
Quando il tavolo diventa uno schermo, come va l’esperienza multisensoriale, visto che siete stati i primi in Italia?
Il progetto è stato fortemente voluto dalla proprietà, ci stiamo dedicando molto e sta avendo un bel successo nella Capitale. Il format è vincente, è un’esperienza globale, con video proiettore, molto molto particolare. Andrea Vona, il mio secondo e Flavio Montani stanno seguendo questa attività ristorativa e tutti i suoi sviluppi.
La cucina mediterranea, le forti influenze tradizionali romane e le suggestioni Beneventane, quale il segreto per combinarle così perfettamente?
Il segreto è sempre “la passione”, anche la conoscenza antropologica dei prodotti e di come vengono innestati nella società.
Il rispetto per il cibo, cosa rimane oggi di quel rapporto, economica e famiglia di una volta nel suo lavoro quotidiano?
Nota dolente a livello professionale. Noi cerchiamo di cogliere quasi tutto di una verdura, di una carne, cercando di non sprecare nulla. Poi però mi rendo conto che a volte non riusciamo ad ottenere quello che vogliamo in termini di spreco. Mi spiego meglio, quando rientrano le colazioni, tutta la parte dei cornetti, si può recuperare qualche cosa, ma poi il giorno dopo devi dare il prodotto sempre fresco. La frutta che torna indietro magari fai un centrifugato, un topping su la torta, ma noi diamo e proponiamo sempre fresco su fresco. L’Hilton sta attuando un programma di sostenibilità, ci teniamo veramente tanto. Stiamo calcolando quanta % di umido si produce e quanto può essere recuperato. A breve partirà un progetto collegato con la comunità di San Egidio.
Quanto influisce l’estetica dei piatti con la qualità e secondo lei quanto è determinante?
L’estetica in questo momento storico è determinante quanto la qualità del piatto e della materia prima che usi. E poi quando vai in determinati posti te lo aspetti proprio. Si direi proprio di si.
Un executive chef della sua esperienza potrebbe mettere in soggezione il cliente. Succede anche il contrario?
Non credo perché io non metto in soggezione il cliente e non ricordo di essere mai stato messo in soggezione dal cliente, magari da richieste particolari o difficili si, anche se non ricordo esattamente quali….
Si è mai ispirato alle opere d’arte esposte all’Aleph?
In precedenza si anche se non proprio voluta, nel menù scorso abbiamo organizzato una cena di gala e abbiamo usato i colori pastello, sabbia, un po’ mediorientali, i colori protagonisti della precedente esposizione. Per queste cene speciali usiamo la nostra Lobby, è molto pratica, viene disallestita senza difficoltà e diventa un accogliente spazio per cene di gala, con le sue rigogliosi piante, lampadari di murano e la sua atmosfera, un’esperienza ulteriore per i clienti che decidono di utilizzarla.
Non si trova più personale, né cuochi né camerieri…?
Ahimè si, in albergo stiamo facendo fatica con la sala, ma non nascondo che qualche difficoltà c’è pure con i cuochi. Dopo la pandemia c’è stata questa diaspora di professionalità, molti del mestiere hanno cambiato attività. In verità non si trova più il professionista che c’era una volta, figuriamoci nuove risorse, ma questo è un problema che sta a monte. La pandemia ha fatto crollare il vaso e nessuno (intanto) sta facendo nulla. Prima si andava avanti quasi per inerzia, poi si è stati costretti a stare fermi e così si è avuto modo di pensare. Oggi tante persone hanno fatto scelte diverse, questo è un lavoro che impegna molte ore, provoca parecchio stress psico-fisico, l’impegno è costante. Poi ci sono tante feste che passi sul posto di lavoro, la famiglia e i figli che non vedi….
Quanto è importante abbinare bene un vino a un piatto? O meglio, quanto un piatto perde, se abbinato a un vino che non lo valorizza?
Questa è una parte importante della gastronomia, certamente rimane un aspetto significativo, aldilà dell’esperienza che sia positiva o negativa. Poi va ricordato ad esempio che un carciofo è inabbinabile a qualsiasi tipo di vino, pare che il vino distrugga il carciofo e viceversa, quindi bisogna capire in effetti chi è il colpevole!
Il piatto che più le ha dato soddisfazione?
Il tortello con la genovese, è esplosione di gusto, molto concentrato. Mi ha dato molta soddisfazione anche perché è il cliente molto soddisfatto.
Come vede oggi la cucina Italiana?
Alta, il livello italiano è medio-alto, una cucina che sta sul podio tra le prime cinque a livello mondiale sia in termini di tecniche sia di avanguardia.
Come definisce un piatto innovativo?
Un pensiero innovativo, nasce da un’idea innovativa, da un abbinamento, noi cerchiamo di dare questo touch nei piatti della cucina romana della tradizione con un minimo di innovazione, sempre riconoscibile però mai che gli elementi estroversi prendano il sopravvento. Perché poi bisogna fare i conti con le diverse culture presenti in albergo.
Ha un suo ingrediente preferito?
Si l’ho trovato, le Alici sott’olio. Dopo quarant’anni l’ho trovato. Le Alici è l’alimento più versatile, per la maionese, come insaporitore, per aumentare la parte esplosiva di un sapore, da’ quel quid salato sapido al piatto. Quando prendi un’alice buona come quella di Acetara, ha sempre una punta di sapore in più oppure quella del Cantarbico, stessa lavorazione ma un po’ più dolce. Il gusto che ti dà abbinata a una materia grassa è davvero molto interessante. Da me a Settembre una buona ricetta è l’acciuga nel peperone con la mollica di pane e le noci.
C’è un piatto che la riporta all’infanzia?
Il latte caldo, la zuppa di latte con il pane raffermo. È da tanto che non lo mangio. Io mi sono nutrito proprio a pane e zuppa di latte.
Mangia piatti preparati da altri?
Si da mia moglie, lei è molto brava e proviene anche lei dal sud. Ma a dir il vero quando torno a casa cerco di disintossicarmi dall’esaltazione della cucina quotidiana, se trovo un semplice riso in bianco sono più che felice.
Ha in mente nuovi progetti?
In questo momento son ben ancorato e immerso in questo progetto Aleph. Ci sono diverse attività in hotel, adesso siamo pronti per aprire la Terrazza, stiamo anche lavorando per aprirla ai romani. Con il passare delle stagioni, si trasformano i piatti, si trasforma di conseguenza anche l’albergo e noi dobbiamo essere pronti a essere il contenitore dell’acqua che cambia forma e quindi questo non mi porta a pensare progetti extra lavorativi futuri almeno a breve termine. A lungo termine potrebbe esserci un progetto, quello di aprire un Ristorante giù dalle mie parti, ma più passa il tempo e più lo rimando.
Va in vacanza in Italia? C’è qualche luogo che si sente di suggerire ai lettori di Agenda Viaggi?
Sicuramente il Cilento, che tra l’altro è Patrimonio Unesco. Per me è un posto autentico sia per l’aspetto gastronomico che culturale. Di questa costa straordinaria resto molto legato a due luoghi in particolare, che vi consiglio, Ascea e Acciaroli.
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