Lo chef stellato Stefan Wiesner guarda al futuro con gli occhi di un bambino.
Entlebuch, Svizzera.
Precursore dei parchi naturali della Svizzera Entlebuch ha il più alto numero di tesori naturali. Il cantone è la prima riserva della biosfera della Svizzera a far parte del patrimonio mondiale dell’UNESCO; è noto per le torbiere più numerose della Svizzera una flora e fauna di portata e internazionale: esso rappresenta infatti il tipico ambiente prealpino carsico e di torbiera. Su una superficie di 400 metri quadri si entra in un universo parallelo, mistico e idilliaco che culmina con la cima dello Schrattenfluh.
Ma Entlebuch è anche la patria di Stefan Wiesner. Lo “stregone dell’Entlebuch” è nato e vive qui ancora oggi. Wiesner continua a sorprendere per la sua cucina oltremodo, oserei dire, naturale. Lo chef non dimentica le sue radici, soprattutto non dimentica se stesso: ciò che lo contraddistingue è di certo la sua cucina ma non sarebbe tale senza il suo eterno sguardo curioso, fanciullesco e azzardato. La tradizione si mescola all’eccentricità di un bambino, alla sua voglia di sperimentare “intrugli” meravigliosi sfruttando a pieno quello che la sua terra offre ogni giorno.
Locanda Rössli è più di un ristorante stellato indicato nelle guide più prestigiose del mondo: è il laboratorio di Wiesner. Definirlo chef penso sia impeccabilmente riduttivo: Wiesner è un artigiano della materia prima, per questo invita i suoi ospiti a consumare il pasto nel granaio; il suo laboratorio per l’appunto. È qui dove fa magie, dove scrive i passaggi dei suoi esperimenti: ampolle, boccette, lastre di acciaio dove cucinare arcaicamente ogni singolo ingrediente fino a strutturare il piatto che poi è un pezzo di Entlebuch.
Artigiano ed esteta. Lo “stregone” annota e abbozza personalmente tutti gli elementi che, ancora prima di diventare ingredienti dei suoi piatti, lo incuriosiscono. Non si potrebbe immaginarlo meglio: cappello, grembiule color juta, lui intendo a percepire odore e sapore di quello che andrà ad occupare le pagine dei suoi almanacchi con cui lo staff verrà guidato nella preparazione e nell’impiattamento. Ma niente sarebbe possibile senza Levi, l’inseparabile e fidato cane di Wiesner che lo accompagna alla scoperta del sottobosco di Entlebuch. Perché alla Rössli ognuno trova un posto, la sua dimensione.
IL TACCUINO DI AGENDA VIAGGI
Indirizzo e sito sono qui:
Hauptstrasse 111, 6182 Escholzmatt LU Tel. 041 486 12 41,
Geschlossen: Sonntagabend ab 18 Uhr, Mo, Di
www.hexer.ch
Sapete dove trovarlo, Wiesner vi aspetta.
Per scoprire tutto quello che l’inverno svizzero ha da offrire:
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