Vincenzo Santoro, arrivato a Milano dalla natia Puglia, si è subito innamorato di due simboli della capitale lombarda: il panettone e il Naviglio, perché la pasticceria che lo ha fatto conoscere si chiama Martesana, proprio come il naviglio che un tempo attraversava, non nascosto sotto terra, la città. E si è talmente impadronito del panettone che è come se lo avesse fatto rinascere un’altra volta.
Milano, Italia.
Mettiamo subito le cose in chiaro: Vincenzo (detto Enzo o, meglio, l’Enzo, alla milanese, con tanto di articolo davanti) Santoro è un maestro Ampi, cioè l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, un vero e proprio attestato di riconoscimento della qualità e della passione che si riscontra nei suoi prodotti da oltre cinquant’anni, quando è arrivato a Milano dalla natia Puglia. E i pasticceri che lavorano al suo fianco (Alessandro prima e poi Davide Somaschi in primis), per proseguire sul terreno dell’eccellenza, fanno incetta di premi nazionali e internazionali. Giusto per citarne qualcuno: nel 2018, Premio “Miglior Pasticcere Donna” e “Miglior Pasticcere under 30” al Word Pastry Chef; premio pasticceria internazionale per il miglior entremets al cioccolato e per la miglior ricetta tecnica al Sigep di Rimini; nel 2013 primo posto ai campionati mondiali al “Chocolate Masters” di Parigi… e l’elenco potrebbe continuare.
Da quando è arrivato, era il 1962, nella città meneghina Enzo e sua moglie hanno fatto della vera “arte dolce” partendo dalla Pasticceria Martesana di Via Cagliero, a cui si sono poi affiancati altri due punti vendita, in via Paolo Sarpi e in piazza Sant’Agostino, che ha saputo conquistare i milanesi e non solo. Non propongono soltanto pasticceria dolce, ma anche salata tutto l’anno, ma è a Natale che la Martesana dà il meglio di sé con il dolce tipico milanese, il panettone. Panettone che viene proposto nella versione originale, ma anche in tante varianti. Cardini dei panettoni che escono da Pasticceria Martesana sono ovviamente le materie prime, tutte di altissima qualità: dall’uvetta ai canditi, dal gianduia ai mandarini canditi passando per marrons glacés e mandorle; i prodotti entrano a far parte dei panettoni solamente se passano il vaglio di Enzo Santoro e del laboratorio che con cura e attenzione selezionano manualmente ogni frutto, ogni seme, ogni marmellata. E soprattutto il lievito madre “made by Enzo”. Quale panettone scegliere? Quello classico o l’ultima novità? A voi la scelta, che comunque in ogni caso è… quella giusta.
Due le panettone-novità proposte quest’anno dalla Martesana: il panettone al gianduia e mandarino che unisce alla fragranza del dolce milanese due sapori che ricordano il Natale in diverse regioni italiane: il mandarino, frutto invernale per eccellenza che richiama il sud, che si trova all’interno in confettura e in quadratini semi canditi, e il gianduia, “nordista” , che sorprende il gusto con cremosi piccoli pezzi all’interno.
Altra novità 2018, il “rustico”, lievitato con farina integrale che gli conferisce un caratteristico colore più intenso, e che regala all’interno la sorpresa cremosa della confettura di lamponi e dei frutti di bosco semicanditi.
E poi, quello che ormai è un cult, il “Panetun de l’Enzo”, con la farcitura al cioccolato e albicocche in confettura e candite. L’idea di questo panettone nasce da un viaggio in Austria che ha fatto innamorare Enzo Santoro della Sacher Torte. A conferma del “ricordo” di questo dolce austriaco, la cima del panettone è ricoperta da uno spesso strato di ottimo cioccolato fondente.
Presentato lo scorso anno, ritorna il “panettone-strudel”, nato quasi per gioco nei laboratori Martesana durante la colazione dei pasticceri con i fagottini strudel. Gli agrumi canditi sono stati sostituiti con la mela candita aromatizzata alla cannella e da uvetta immersa nel marsala per ammorbidirla. Il marsala, oltre a donare profumo, aiuta anche nella lievitazione essendo un alcolico. Infine i pinoli per completare il richiamo allo strudel. A differenza del panettone classico, questo ha la colorazione interna un po’ più scura vista la presenza della cannella che, una volta aperto il panettone, sprigiona un profumo intenso. In superficie viene aggiunta la glassa con mandorle grezze, zucchero e albume per donare croccantezza.
E poi c’è quello con i marrons glacés, le veneziane, quelli decorati, buoni ma anche belli da vedere. E poi gli alberi gastronomici, i mille pasticcini. Insomma, meglio prenotare se non volete restare senza…
Info: Pasticceria Martesana
Alfredo Rossi
