A Lazise, l’arte culinaria firmata Quellenhof compone lo spartito del gusto.
Lazise (VR), Italia.
Il teatro a cinque stelle è il Quellenhof Luxury Resort Lazise. Adagiato sui dolci pendii della sponda sud-orientale del Garda, apre le quinte sulla scena bucolica tinta dal verde di cipressi, ulivi e palme e dall’azzurro di piccole onde lacustri.
L’orchestra che si esibisce ogni giorno si posiziona ai fornelli del ristorante panoramico: è la giovane brigata, composta da diciassette musicisti gastronomici under 35. Con un pizzaiolo e due pasticcieri compresi, la dirige lo Chef-Maestro Georg Costabiei.
Chef Georg Costabiei
Altoatesino di origini, viaggia sulla stessa frequenza di ospitalità del Gruppo Quellenhof.
La sua storia nasce dalla fine, cioè dal dessert: a 17 anni lavora presso un laboratorio di pasticceria e da lì gira il mondo, dalle metropoli ai Caraibi. Torna in Alto Adige dieci anni dopo, dedicandosi alle preparazioni salate con una predilezione per i connubi degli opposti. Dolce e sapido, caldo e freddo, morbido e croccante: duetta con i sapori scrivendo accordi armonici nel piatto.
Le consistenze diventano gli ingredienti dei suoi piatti, perchè Costabiei esplora tecniche di cottura differenti. Predilige la bassa temperatura e il sottovuoto, per mantenere intatte le proprietà nutrizionali ed esaltare il cuore dei sapori.
Ogni boccone concorre alla sinfonia delle eccellenze del territorio gardesano: il risotto alla barbabietola, gorgonzola e perle di aceto balsamico è impreziosito dal tartufo del Monte Baldo. Ma anche un pezzetto di casa viene donato agli ospiti nei dessert che lo Chef ama, come la crème brulée alla vaniglia, accompagnata da un sorbetto ai frutti di bosco ed una spugna di fragole che sollevano i profumi dei boschi alpini.
Il ristorante Quellenhof Luxury Resort Lazise
Il vicino mercato di Verona è la fonte d’ispirazione per arricchire la varietà degli ingredienti, in parte coltivati e raccolti direttamente dall’orto del Resort. Erbe aromatiche e officinali, crauti, bietole, insalate, pomodori, basilico, erbette, fragole e frutta del frutteto garantiscono una rotazione stagionale a km0 alle ricette in casa Quellenhof.
Per sposare la cucina circolare zero waste si utilizza ciò che la natura offre, esaltandone le qualità e scoprendone nuovi utilizzi.
Presso il ristorante aperto al pubblico, le tre carte dei menù evolvono costantemente.
La prima, territoriale, presenta i piatti tipici del lago. La seconda segue la tradizione italiana con proposte identitarie. La terza è eclettica, cambia ogni giorno e intreccia piatti internazionali a prodotti nostrani rivisitati.
Giocando con le cotture e con le preparazioni, varia l’arco narrativo e gustativo degli elementi. Così, radici e tuberi come pastinaca, carote, rape di ogni colore, radice di prezzemolo, sedano rapa, scorzonera in versione chip, conferiscono alle creazioni cromie e consistenze diverse.
Gli atti dell’opera culinaria al Quellenhof Lazise
Il primo atto comincia alle 7:30, quando una ricca colazione con showcooking dispiega l’ampio menù di uova, crêpes, pancakes serviti al tavolo. Ogni spettacolo ha un backstage imponente: l’approvvigionamento del pane fresco è quotidiano e viene ritirato ogni giorno da un piccolo panificio di Bressanone.
La predilezione per piccoli artigiani del gusto locali è una norma centrale per cucina e cantina. La trama dell’opera è il racconto del territorio, tanto autentico al di fuori della soglia del Resort quanto in ogni curva di piatto e calice.
Siamo al secondo atto. I protagonisti del dialogo tra Bacco e Demetra a pranzo e a cena sono Alessandro Tonolli e Jessica Giubertoni, sommelier del Quellenhof Luxury Resort Lazise, che interagiscono con gli ospiti a colpi di etichetta.
I nobili signori delle colline circostanti, Valpolicella, Lugana, Soave e Custoza, sono racchiusi in 900 etichette nella poderosa carta dei vini. Il pairing tramite Coravin consente di degustare il vino in calice senza comprometterne la conservazione.
Il mercoledì ed il venerdì sono le serate di degustazione che chiudono il terzo atto, improntato sull’abbinamento tra vini, salumi e formaggi dei produttori locali scelti con cura e perizia, ovviamente.
Cala il sipario al sorgere della luna che imbianca un lago di latte. Applausi.
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