Venezia: le griffe della cucina italiana. AgendaViaggi ha incontrato Davide Oldani, Enrico Crippa e Andrea Aprea.
Venezia, Italia.
Grande successo a Venezia, 1-2 marzo 2015, per Il Gusto in Scena, la manifestazione dedicata all’enogastronomia italiana nel segno della Cucina del Senza di Marcello Coronini. Qui Agenda Viaggi ha incontrato tre stelle del firmamento culinario italiano: Davide Oldani, Enrico Crippa e Andrea Aprea. Di loro ha scoperto il piatto firma e un luogo che legano alla loro arte.
Davide Oldani: il limone del Bahrein
Classe 1969, milanese, ambasciatore di Expo 2015, proprietario e chef del D’O a Cornaredo. Sua la cipolla caramellata, sua la cucina Pop, ormai un brand. “Bisogna valorizzare l’equilibrio dei contrasti, in cucina e nella vita”: è la prima delle sue dieci pillole di filosofia Pop. Una stella Michelin. In laguna Davide Oldani ha cucinato il suo biglietto da visita per Expo: zafferano e riso alla milanese D’O Expo 2015.
La cucina è un viaggio nel mondo del gusto e del sapore. Associa un suo viaggio a un suo piatto?
Il Bahrein sicuramente. Nel Bahrein, diversi anni fa, mi capitò di assaggiare un limone secco, ancora acido. Mi colpì in modo particolare. Alcuni ani fa, ho azzardato, sperimentando questa acidità con un riso alla milanese. Non quello di oggi per Expo. E ancora oggi in alcuni piatti lo uso. Questo gusto credo sia quello che mi accompagna un po’ in tutti i miei viaggi. Questo gusto e questo limone li ho ancora fotografati in testa.
Enrico Crippa: il Giappone, un altro mondo
Classe 1971, di Carate Brianza. Un periodo in Giappone, al rientro l’incontro con la famiglia Ceretto e Enrico Crippa diventa lo chef del ristorante Piazza Duomo di Alba. Tre le sue stelle Michelin, sua l’Insalata 213141. A Venezia ha preparato Daikon marinato con miso, secondo una tecnica giapponese, e la sua elegante insalata.
Diversi anni di esperienza in Giappone, come Ennio Capasa per la moda, cucina italiana ma anche influenza piemontese e francese. Il viaggio legato alla cucina: ripensando alla sua vita, se dovesse scegliere un viaggio e legarlo a un suo piatto?
Sicuramente il Giappone. Perché è stato, forse, il viaggio in cui sono andato più lontano. E il viaggio più importante. Certo il buono è buono ovunque, che sia Giappone, India o un altro luogo. Gli anni in Giappone, a Kobe e poi a Osaka, sono stati un periodo difficile, anche per le differenze culturali. Sei davvero in un altro mondo. È stato, però, un periodo molto importante sia dal punto di vista professionale sia sul piano personale. Mi è rimasto fortemente dentro.
Avendo a disposizione chilometri aerei per viaggiare, per assaggiare qualcosa, conoscendo già cosa ho provato, partirei per quella terra, per il Giappone.
Andrea Aprea: Campania, sapori di casa, guardando all’Asia
Classe 1977, origine napoletana, Executive Chef del Ristorante VUN dell’hotel Park Hyatt Milano. “La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai dimenticare le sue origini”, questo il motto di Andrea Aprea, che ha alle spalle esperienze importanti sia in Italia sia all’estero. Nel suo show coking a Venezia, i tortelli cacio e pepe.
Cucina e viaggio. Se dovesse scegliere una destinazione che la identifica, anche come chef?
Penso alla mia terra, alla Campania, e penso alla mozzarella di bufala, che è uno dei miei ingredienti preferiti, come il pomodoro. Quindi li abbino e viene fuori la caprese. Tra l’altro uno dei nostri piatti simbolo è la Caprese dolce salato, che ho presentato qui tre anni fa. Quindi penso alla mia parte di Italia, che mi rappresenta e che rappresenta il nostro Paese.
E se dovesse guardare fuori, avrebbe altri luoghi?
Sono un appassionato di cucina asiatica, ma solo per la soddisfazione del mio palato, non per cucinarla. Amo quella parte del mondo a livello culinario. Mi appassiona molto.
Francesca M. Ferrari
francesca@agendaviaggi.com
