Nel cuore della Val Sarentino, una nuova filosofia gastronomica sfida i limiti dell’altitudine per farsi racconto del territorio. Gregor Wenter e lo chef Matthias Kirchler presentano la Cucina Nivale: un’esperienza sensoriale dove il clima, il tempo e l’ecosistema alpino diventano gli ingredienti principali di un menu in continua evoluzione.
Val Sarentino (BZ)
Esiste un punto, tra le pieghe delle Alpi Sarentine, dove la cucina smette di essere solo una successione di piatti per trasformarsi in una grammatica del paesaggio. Al Bad Schörgau, storico presidio di ospitalità e cultura alpina, la visione di Gregor Wenter e l’estro dello chef Matthias Kirchler hanno dato vita a un progetto che sposta l’orizzonte della gastronomia di montagna: ALPESSENZ. Non si tratta di una semplice rivisitazione della tradizione, ma della nascita della Cucina Nivale, un linguaggio autonomo che accetta e celebra le regole ferree dell’alta quota.
Il limite come opportunità creativa
Il termine “nivale” appartiene alla scienza: evoca quegli ambienti estremi dove il vento, le escursioni termiche e la brevità dei cicli vegetativi dettano il ritmo della vita. In questa cucina, l’altitudine non è solo una coordinata geografica, ma un metodo di lettura. Matthias Kirchler, ideatore e interprete di questa filosofia, non si limita a selezionare materie prime locali, ma cerca di comprendere le condizioni biologiche e climatiche che rendono possibile l’esistenza di un ingrediente in quel preciso momento e a quella determinata quota.
In questo contesto, la tecnica rinuncia al protagonismo per mettersi al servizio dell’ambiente. Fermentazioni, essiccazioni e maturazioni non sono esercizi di stile, ma strumenti necessari per assecondare i processi naturali della valle, conservando l’essenza di ciò che la montagna offre in tempi brevissimi.
Le curve di livello: una mappa del gusto
Il teatro di questa rivoluzione gastronomica è il suggestivo “ferro di cavallo” delle Alpi Sarentine, un anfiteatro naturale che racchiude ecosistemi profondamente diversi tra loro. Qui, ogni variazione di quota modifica la luce, il suolo e la vegetazione. Per ALPESSENZ, le curve di livello diventano la trama di un racconto che unisce habitat, animali e piccoli produttori.
La Val Sarentino smette di essere un semplice sfondo per diventare la condizione stessa dell’esperienza. Il menu non segue una sequenza prestabilita, ma si piega alla disponibilità dell’ecosistema. È una cucina che accetta il limite e lo trasforma in valore: alcuni ingredienti appaiono solo per pochi giorni, altri vengono trasformati dal tempo per svelare sfumature inedite nei mesi successivi, ampliando il concetto tradizionale di stagionalità.
Un’esperienza che coinvolge i sensi e il pensiero
Ma ALPESSENZ è molto più di ciò che appare nel piatto. L’esperienza della Cucina Nivale inizia ben prima della prima portata, coinvolgendo l’acqua, la materia dei luoghi, il racconto della brigata e l’armonia degli spazi. È un dialogo serrato tra uomo e natura, dove ogni gesto del servizio e ogni sorso diventano parte di una visione unitaria.
Il risultato è un’identità gastronomica in movimento, capace di tradurre il silenzio delle vette e la forza degli elementi in un’emozione tangibile. Al Bad Schörgau, la gastronomia diventa così lo strumento privilegiato per conoscere la Val Sarentino, trasformando il paesaggio in pensiero e il sapore in memoria.
Photo courtesy of SKÅL Studio PR
