Viaggio nel Vallese attraverso sapori, profumi, acque termali e qualche sorpresa

Il Cantone svizzero del Vallese offre un’ampia proposta di specialità enogastronomiche, tra cui anche un caviale eco sostenibile.

Vallese, Svizzera.
Il Vallese non è solo terra di grandi montagne e sport invernali, situato nel cuore delle Alpi, condivide soprattutto la filosofia della “dolce vita” e il clima mite dei Paesi confinanti, l’Italia e la Francia. E’ la più grande regione svizzera vitivinicola ed ospita 5000 ettari di vigne con ben 50 varietà di uve autoctone coltivate tra i 400 e i 1150 metri di altezza con cui si producono i Vins du Valais AOC (Appellation d’Origine Controlée) Arvine, Cornalin e Humagne Rouge, Chasselas con cui si produce il Fendant, e poi Heida, Syrah e Humagne Blanche, Petite Arvine e Gamaret. A Varen verso la fine di settembre si svolge la Weinfest, per due giorni la cittadina si anima tra degustazioni di vino, piatti tipici e balli.
Il simbolo di Varen? La farfalla, la “Pfyfoltru” in dialetto vallesano, che indica la coltura biodinamica ed alti standard qualitativi. Proprio dalla farfalla prende il nome uno dei maggiori tour organizzati attraverso le vigne: “il sentiero delle farfalle“.

Mentre a Corin, frazione di Crans Montana, c’è la Cave Le Tambourin, piccola azienda vitivinicola biologica, di proprietà di Ismael Bonvin che vi condurrà in un tour suddiviso in tre tempi: l’aperitivo nel cuore della vigna, la visita della cantina con degustazione di vini ed assaggio di salumi prodotti dai suoi genitori e infine il pasto a base di Raclette accompagnata dai cru. Pare infatti che la Raclette vallesana sia stata creata da un vignaiolo, certo Léon, che in una fredda giornata d’inverno, scaldò il formaggio sulla fiamma del fuoco anziché mangiarlo crudo. Il nome Raclette, deriva dalla parola francese racler (raschiare) che indica anche il nome del formaggio, ed è AOP (Appellation d’Origine Protegée), insieme ad altri 7 prodotti, ovvero Carne secca del Vallese IGP, Prosciutto crudo IGP e Lardo secco del Vallese IGP, Zafferano di Mund AOP, distillato di albicocche (abricotine) AOP, distillato di pera williams (williamine) del Vallese AOP e Pane di segale vallesano AOP.

Nel grazioso paesino di Erschmatt, si può provare l’esperienza di preparare il pane di segale, e mentre cuoce in forno, si visita il villaggio e il suo esuberante giardino botanico.
Ad Albinen, tra suggestive casette in legno, l’incontro con Thomas Pfister, vi propone corsi per imparare ad utilizzare le erbe officinali, la preparazioni di rimedi naturali ed insegna e consiglia come realizzare ricette con piante commestibili.
Ma in Vallese non c’è solo vino e buon cibo, a Crans – Montana, proprio davanti al lago Grenon si produce un’ottima birra, La Marmotte con 9 referenze, tra birre tradizionali e speciali. Il proprietario Yves Klinger produce anche il buon Caffè Choucas, il cui simbolo è il gracchio, un uccello alpino. Cinque tipologie di caffè più uno bio, realizzate tutto artigianalmente con caffè proveniente da Perù, Bolivia e Guatemala.

Per immergersi nella natura ci si affida a Pascale Haegler, ex-giornalista ed ora guida di montagna con tanto di brevetto federale, conduce piccoli gruppi in un percorso lungo sentieri che costeggiano le bisses, canali d’irrigazione, alla scoperta delle piante commestibili per poi cucinare “in diretta“, una sorta di pesto da far assaggiare ai partecipanti con ottimo pane di segale, accompagnato da infusi vari preparati dalla stessa.
Sempre a Crans merita una visita l’Instant Chocolat, il laboratorio di Davide Pasquiet, vincitore dell’edizione 2013 degli Swiss Chocolat Masters, che produce praline, cioccolatini, cioccolato da spalmare e tante altre golosità.
Per una cena gorumet si va da Franck Reynaud, chef con una stella Michelin e 18 punti della guida Gault&Millau, patron de l’Hostellerie du Pas de l’Ours, autore di una cucina mediterranea realizzata con prodotti del luogo.
Sempre in zona a 950 mt di altitudine, presso La Distillerie L’Essencier, vengono distillati olii essenziali estratti da 23 tipi diversi di piante. Una parte della produzione è destinata all’azienda che produce le mitiche caramelle Ricola.
Quello che non ci si aspetta nel Vallese è di trovare un’azienda che produce caviale, e invece ecco un’interessante sorpresa, nel pieno del rispetto dell’ambiente e della sostenibilità, troverete Kasperskian, a Susten, aperta nel 2013, dove allevano storioni siberiani e russi. Ma non è finita, per estrarre le uova, i pesci non vengono soppressi come di consueto, ma due attenti esperti praticano loro un massaggio e terminata l’operazione, vengono rimessi nelle vasche con acqua pura di montagna.
Per concludere una tappa all’insegna del relax, da non perdere la graziosa Leukerbad, in francese Loèche-les-Bain, centro termale a 1400 mt., il più grande della Svizzera. La sua acqua che sgorga dalle sorgenti locali ad una temperatura di 51°, è ricca soprattutto di minerali, tonificando la muscolatura, con effetti benefici sulle articolazioni, allevia l’artrosi, stimola la diuresi e ha proprietà digestive.
Tra un bagno e l’altro c’è il tempo di prendere la funivia e salire al Gemmi, a 2350 mt, per ammirare la suggestiva vista dalla piattaforma panoramica e gustare i deliziosi Rösti al ristorante Wildstrubel.