Ne siamo certi: quando, nel 1432 il potente mercante veneziano Pietro Querini naufragò insieme al suo equipaggio nell’isola di Roest a nord della Norvegia nell’arcipelago delle Isole Lofoten, non sapeva che da quell’ episodio drammatico sarebbe stata poi scritta una pagina fondamentale per la gastronomia italiana e sopratutto del vicentino.
Cos’era accaduto? Stando ad alcune accreditate ricostruzioni, alcuni pescatori di Roest diedero soccorso al mercante e ai suoi uomini, li salvarono, li rifocillarono e li ospitarono per tre mesi. In quel lasso di tempo Querini scoprì che quella popolazione conservava il merluzzo essiccandolo all’aria . Lo essiccavano sfruttando le caratteristiche uniche del clima del posto.
Quel pesce così trasformato veniva chiamato stockfish, da stock–bastone e fish- pesce, proprio perchè era appeso su dei bastoni all’aperto, al vento. Querini portò con sé molti di quei pesci essiccati quando rientrò a Venezia.
A quei tempi non esistevano mezzi di refrigerazione e quel metodo sembrò rivoluzionario. Il mercante, visto l’immediato successo ne fece poi un florido commercio e quello stockfish entrò a far parte stabilmente della tradizione culinaria veneta e sopratutto vicentina con il nome di baccalà.
Ma ciò accadde solo qui perchè nel resto d’Italia con il termine baccalà si indicava il merluzzo conservato sotto sale mentre con stoccafisso quello essiccato, quello che portò in Italia il Querini. Quel “baccalà” quindi divenne alla fine un piatto simbolo. Un simbolo che raggiunge la sua massima celebrazione con il Festival Triveneto del Baccalà che giunto alla sua sesta edizione, celebra il gusto di questa prelibatezza. Quest’anno però il Festival, sulla scia del successo sempre maggiore di cui sta godendo proprio il baccalà, ha riservato una novità assoluta:
Baccalando ovvero il premio al miglior aperitivo base di baccalà, un piccolo festival nel festival insomma, che ha coinvolto sette locali veneti ognuno dei quali ha presentato la propria proposta culinaria, dai classici cichéti agli stuzzichini, ai finger food a base di baccalà. Ha vinto l’Osteria ai Trani di Rovigo dei fratelli Fabrizio e Andrea Conforto per il miglior aperitivo a base di baccalà. Un finger food goloso e creativo: miniburger con baccalà mantecato, cipolla di Tropea caramellata e misticanza. Il premio? Un volo per due persone proprio alla “fonte” del baccalà: in Norvegia.
Il finger food vinvitore avrà anche l’onore di essere servito al Galà della Finale del Festival Triveneto.
Una finale all’ultimo piatto!
La finale del Festival Triveneto del Baccalà si preannuncia molto combattuta : erano 28 i ristoranti con rispettivi chef a partecipare, ne sono rimasti sei. Sei ricette a contendersi la palma del miglior piatto a base di baccalà.
Tra le regioni il veneto ha fatto ovviamente la parte del leone con ben quattro ristoranti:
– Padova: il ristorante Mestis Steakhouse con la ricetta Risi al latte, ventresca di baccalà alla cispa e cime di rapa delle chef Andrea Bozzato.
– Treviso: il biometria Basilico 13 con la ricetta Riso Carbone baccalà e suor dello chef Michele Cella.
– Venezia: Ristorante Gusto in Abbazia con la ricetta Rilette di Baccalà briciole cioccolato amaro e fiori invernali degli chef Andrea Rossetti e Tommaso Pardo.
– Vicenza: ristorante Da Beppino con la ricetta Merluzzo in due versioni con abbinamento di ostriche e con anguilla (stoccafisso/anguilla e baccalà salato/ostriche) dello chef Claudio Ballardin.
– Friuli Venezia Giulia: incontro strano tra il bosco e il baccalà dello chef Stefano Buttazzoni del ristorante Matiz da Otto
– Trentino Alto Adige : Baccalà e i broccoli di Torbole con battuta di sarde del Garda abbinato a purea di sedano rapa della val di Gresta e Grosti di polenta di Storo dello chef Valentino Morandi dell’agriturismo Chalet Fogajard (Madonna di Campiglio)
Durante il Galà della finale che si terrà il 2 dicembre alla Tenuta Polvaro ad Annone Veneto (Venezia) una giuria di chef stellati sancirà la ricetta vincitrice di questa edizione del Festival Triveneto del Baccalà. (Noi di AgendaViaggi vi comunicheremo tempestivamente l’esito della finale)
Alfredo Verdicchio
alfredo@agendaviaggi.com
