Milano, Italia.
Metti una sera a cena. Molto esclusiva. Lo speciale evento annuale degli ambasciatori dell’olio che portano in giro per il mondo il best del made in Italy, cioè oli extravergine monovarietali progettati, prodotti, imbottigliati e confezionati per utilizzatori professionali (specie chef di ristoranti stellati). Ospiti di Paolo Borzatta, un “serial entrepreneur” che ha passato la vita ad avviare imprese in giro per il mondo, dalla West coast Usa alla Cina, al Sud Africa che adesso gestisce la I&P di Canino (Viterbo), specializzata nella produzione di olio d’oliva monovarietale in purezza; di Ettore Bocchia, chef executive del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio; del vignaiolo Giorgio Mercandelli, perito agrario, sperimentatore in Oltrepo’ pavese della viticoltura biotica.
Borzatta-Bocchia- Mercandelli. Un bel terzetto che persegue “il piacere dell’invisibile”, cioè quell’elemento che ci soddisfa superando la qualità e il gusto. Elementi che la tecnologia sa offrire perfettamente. Ma bando alle ciance. Gli spaghetti al volo, cioè cotti davvero velocemente, stanno per entrare in commercio. In due versioni, in base alla tempistica: cottura in 4 minuti e cottura in 2. E’ l’antico e prestigioso Pastificio Verrigni (dal 1898) di Roseto degli Abruzzi che ha messo a punto il nuovo prodotto, su suggerimento dello stesso Bocchia che già da qualche tempo li sta sperimentando. Al Villa Serbelloni i ristoranti sono due: lo stellato Mistral e la Goletta, più semplice e alla portata di tutte le tasche . (Riapriranno ad aprile, dopo la pausa invernale). «L’idea degli spaghetti al volo è nata proprio dall’esigenza di ridurre i tempi di preparazione dei piatti per un numero elevato di commensali, evitando pre-cotture od altri artifici – racconta Bocchia – In altre parole, una pasta ‘pensata’ soprattutto per i clienti della Goletta. Verrigni, sulla cui solidità ed eccellenza dei prodotti non si discute, selezionando i grani più adatti e agendo sulla trafilatura, ha centrato l’obiettivo».
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E Bocchia, con la sua brigata, ha valorizzato gli extravergini monovarietali a marchio “I&P”, dai cru di oliveti della Tuscia. Il produttore è Paolo Borzatta, appassionato cultore non solo della qualità ma anche della naturalità dell’olio. Il 2014 è stata un’annata grama, con la produzione italiana in calo del 30 per cento.
Il menù della serata in onore dell’olio era così declinato: gelato all’avocado mantecato all’olio d’oliva, tartare di gamberi rossi e crema di cocco; “spaghetto al volo”, olio, crema all’aglio “gentile” (di Voghera) e germogli di prezzemolo; filetti di sogliola in tempura in olio d’oliva, maionese vegetale montata all’extravergine ed insalata di germogli; cervo con crema di castagne e salsa al cioccolato; sfoglia alle fragoline di bosco con salsa all’olio d’oliva profumata al limone; gelato cioccolato e olio. Che Antoine de Saint Exupery si sbagliasse, quando diceva che l’essenziale è invisibile agli occhi?
a cura di Effevi
effevi@agendaviaggi.com
