Ambasciatore della Dieta Mediterranea e fondatore del progetto Modus, Paolo De Simone racconta come le radici del Cilento possano diventare un modello contemporaneo di ospitalità, alimentazione e impresa. In questa intervista ci accompagna in un viaggio tra biodiversità, piccoli produttori, cultura del territorio e sostenibilità, spiegando come la Dieta Mediterranea sia prima di tutto uno stile di vita fondato su autenticità, relazioni e rispetto dei ritmi naturali. Dal cuore del Sud alla Milano internazionale, emerge una visione capace di coniugare tradizione e innovazione, trasformando il cibo in un ponte tra territori, persone e culture.
Milano, Italia.
Viaggio tra autenticità e innovazione
Tra il Cilento, terra simbolo della Dieta Mediterranea, e la Milano più contemporanea esiste oggi un dialogo sempre più vivo. A costruire questo ponte è Paolo De Simone, imprenditore gastronomico e Ambasciatore della Dieta Mediterranea, che attraverso il progetto Modus porta nel cuore della metropoli una visione fondata su autenticità, filiera corta e cultura del territorio.
In questa intervista racconta come le tradizioni cilentane possano trasformarsi in un modello attuale di accoglienza e ristorazione, capace di coniugare sostenibilità, qualità e benessere senza rinunciare ai ritmi della città. Un percorso che parte dalla terra, passa attraverso il valore delle relazioni umane e approda a una nuova idea di consumo consapevole, dove ogni prodotto racconta una storia e ogni esperienza a tavola diventa occasione di scoperta.
Paolo De Simone si racconta
Paolo, per i lettori di Agenda Viaggi il viaggio inizia spesso da un profumo. Qual è l’odore della tua infanzia nel Cilento che oggi cerchi di far rivivere nei tuoi forni e che, paradossalmente, è diventato il tuo “biglietto da visita” nella Milano dei grattacieli?
L’odore che più mi riporta alla mia infanzia nel Cilento è sicuramente quello del grano e della farina. Da bambino in casa vedevo sempre sacchi di farina e accompagnavo spesso mia nonna al mulino. Ricordo ancora quel profumo intenso della farina di una volta, un odore che per tanti anni avevo quasi perso e che ho ritrovato grazie alla riscoperta dei grani antichi e al lavoro dei Coltivatori Custodi. Ma il Cilento, per me, è anche un insieme di profumi legati alla biodiversità: le erbe spontanee, le piante aromatiche, gli ulivi, l’aria del mare. È una sorta di “concerto” di profumi che porto ancora dentro di me e che oggi cerco di trasmettere anche nei miei locali a Milano.
Sei Ambasciatore della Dieta Mediterranea. Spesso questo termine viene banalizzato come una lista di cibi “light”, ma Ancel Keys a Pioppi studiò soprattutto uno stile di vita. Qual è il segreto della longevità cilentana che non si trova nei libri di dietetica, ma solo sedendosi alla tavola di un locale come Modus?
La Dieta Mediterranea non nasce come dieta, ma come cultura del vivere. Nel Cilento il cibo è sempre stato relazione, convivialità, rispetto della stagionalità e connessione con il territorio. Credo che il vero segreto della longevità sia proprio questo equilibrio: mangiare bene, ma anche vivere senza separarsi completamente dai propri ritmi naturali e dalle relazioni umane.
Parliamo dell’ultima sfida: Portanuova. Hai aperto in una zona che è il simbolo della “Milano verticale”, internazionale e velocissima. Come si fa a convincere un manager che corre tra un meeting e l’altro a varcare la soglia di Modus e cambiare ritmo?
Non credo si possa convincere qualcuno a rallentare imponendoglielo. Credo però che oggi esista un bisogno molto forte di autenticità e di pause vere, anche in contesti ultra dinamici come Portanuova. Modus nasce proprio per questo: offrire un luogo dove, anche in una pausa breve, si possa mangiare qualcosa che abbia un’identità precisa, una storia e una filiera reale. Allo stesso tempo ci adattiamo ai ritmi della città: chi ha poco tempo può scegliere l’asporto, sia per un pranzo veloce sia per tornare a casa la sera con una cena pronta, senza rinunciare alla qualità e ai valori della Dieta Mediterranea.
Hai definito le tue sedi milanesi come “oasi cilentane”. In un paesaggio urbano fatto di vetro e acciaio, quanto è difficile mantenere intatto il cordone ombelicale con la terra e con i piccoli produttori del Cilento?
È sicuramente una sfida quotidiana, perché richiede coerenza e continuità. Lavorare con piccoli produttori significa accettare i tempi della natura, la stagionalità, le quantità limitate, le differenze tra un raccolto e l’altro. Ma è anche quello che dà autenticità al progetto. Per me il legame con il Cilento non è un elemento estetico o narrativo: è il fondamento stesso di Modus.
Nel tuo racconto c’è un concetto affascinante: l’ingresso come “soglia di cambiamento”. Cosa succede fisicamente e sensorialmente a un cliente quando lascia il traffico di Milano ed entra nel mondo di Paolo De Simone?
Spero che succeda qualcosa di molto semplice: che il cliente si senta accolto. Attraverso i profumi, i prodotti, l’ambiente e il modo di raccontare ciò che portiamo in tavola, cerchiamo di creare una sensazione diversa rispetto al ritmo della città. Vogliamo trasmettere autenticità e familiarità. Anche il nostro personale, in buona parte originario del Cilento, contribuisce a questo obiettivo: non porta soltanto sapori e conoscenze gastronomiche, ma anche quel modo genuino di accogliere e vivere la tavola che fa parte della cultura cilentana.
I tuoi ingredienti sono “linguaggio”: i grani dei Coltivatori Custodi, la menaica, l’olio extravergine. Se dovessi scegliere un solo prodotto che rappresenti il “passaporto” per un viaggio immaginario nel Cilento, quale sceglieresti e perché?
Se dovessi scegliere un solo ingrediente simbolo del Cilento, farei davvero fatica. I prodotti cardine della Dieta Mediterranea, l’olio extravergine, il pomodoro, la mozzarella, i legumi, il tonno, raccontano tutti una parte importante della nostra terra. Ma se devo pensare a un ingrediente che per me ha qualcosa di davvero unico, allora direi le alici di menaica. Hanno un gusto delicato, elegante, completamente diverso anche rispetto ad alici molto blasonate come quelle del Cantabrico. Sono saporite ma mai invasive, con un equilibrio che le rende immediatamente riconoscibili. È un prodotto profondamente identitario.
La Dieta Mediterranea nasce come gesto domestico e comunitario. Oggi, con le Gastronomie Modus, porti questa cultura nella quotidianità milanese, dalla colazione al take-away. È possibile vivere “mediterraneo” anche se si ha solo mezz’ora per la pausa pranzo?
Sì, secondo me è possibile, purché si cambi prospettiva. Vivere mediterraneo non significa necessariamente avere ore da dedicare alla cucina, ma fare scelte più consapevoli: ingredienti veri, stagionalità, semplicità, equilibrio. Anche una pausa pranzo veloce può diventare un momento di qualità se dietro c’è attenzione alla materia prima e al modo in cui viene preparata.
Agenda Viaggi ama i consigli d’autore: se un nostro lettore volesse scoprire il “tuo” Cilento in un weekend, quali sono le tre tappe — oltre a un salto a Storie di Pane a Vallo della Lucania — che consideri imprescindibili per capire l’anima di questo territorio?
Per un weekend nel Cilento, consiglierei innanzitutto di visitare i due grandi parchi archeologici di Capaccio Paestum e Velia. È lì che si comprendono davvero le radici profonde del territorio: la Magna Grecia, la cultura, il sapere e l’eredità lasciata da una civiltà che ha influenzato profondamente questa terra. Sono luoghi che trasmettono ancora oggi un senso di grandezza e bellezza.
Poi porterei sicuramente a scoprire alcuni borghi marinari come Acciaroli e Pisciotta, dove il rapporto con il mare, la pesca e i ritmi autentici del Sud è ancora molto forte.
Infine, consiglierei di vivere il Cilento più naturale attraverso i sentieri panoramici del Parco Nazionale del Cilento, da percorrere a piedi o in bicicletta, immersi nella macchia mediterranea, tra ulivi, natura, scorci sul mare e quei colori unici del Cilento che cambiano continuamente tra costa ed entroterra.
Spesso la tradizione viene vista come qualcosa di statico, quasi un museo. Tu invece la usi come un metodo operativo per fare impresa. Qual è l’errore più grande che si commette oggi quando si prova a raccontare la cucina del territorio in una grande metropoli?
L’errore più grande è trasformare la tradizione in folklore o in estetica superficiale. La cucina di territorio non dovrebbe essere solo una scenografia, ma un sistema vivo fatto di persone, produttori, tecniche, stagionalità e cultura. Se si perde questa autenticità, rimane soltanto un racconto costruito. Credo invece che oggi le persone percepiscano immediatamente quando dietro un progetto esiste una filiera reale e una visione coerente.
Chiudiamo con una visione: Milano corre verso il futuro, il Cilento custodisce il passato. In che modo queste due realtà possono aiutarsi a vicenda per creare un nuovo modello di turismo e di alimentazione più sostenibile?
Penso che il futuro stia proprio nella capacità di far dialogare questi due mondi. Milano può essere un acceleratore culturale straordinario, capace di dare visibilità internazionale a modelli più sostenibili e legati ai territori. Il Cilento, invece, custodisce pratiche agricole, alimentari e sociali che oggi sono incredibilmente contemporanee: biodiversità, stagionalità, filiere corte, tempo umano. Mettere in relazione queste due realtà significa costruire un modello in cui innovazione e tradizione non siano opposti, ma complementari.
Un viaggio che continua
L’esperienza di Paolo De Simone dimostra come il territorio possa diventare un motore di innovazione e non soltanto un patrimonio da custodire. Attraverso Modus, il Cilento arriva a Milano non come semplice proposta gastronomica, ma come modello culturale fondato sulla biodiversità, sulla qualità delle relazioni e sul rispetto dei tempi della natura. Dalle parole dell’imprenditore emerge una convinzione chiara: tradizione e modernità non sono mondi contrapposti, ma risorse complementari capaci di generare valore, benessere e nuove opportunità per il turismo e l’alimentazione del futuro. Un messaggio che va oltre la tavola e invita a riscoprire un rapporto più autentico con il territorio, le persone e il tempo.
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