Il pane diventa protagonista nelle Guide e Carte nella ristorazione
Milano, Italia.
Ripartire dal pane. È questa la direzione che da più parti si sta sperimentando per riportare al centro del menù il pane, non più solo come complemento al pasto, ma come ingrediente necessario alla singola portata da trattare con eleganza e, in ultimo, come elemento fondamentale di una cena.
La Guida
Non è un caso che proprio in questi giorni sia uscita la Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 di Gambero Rosso, una guida in cui il 10% dei panifici censiti (64 con 6 new entry) coltiva direttamente i propri grani, dando un segnale di crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. E non è un caso neppure che si stia parlando sempre più frequentemente di carte del pane, veri e propri menù con prodotti che variano nelle consistenze e vivono assieme ai piatti dello chef, raccontando la fusione di sapori, emozioni e sensazioni, come accade con vino, acqua, olio e, più recentemente, con il caffè.
Tutto parte dal grano
Su questa strada sono state organizzate quattro cene a Identità Golose Milano, hub di ristorazione dove la sperimentazione e la contaminazione tra esperienze di cucina diverse sono un mantra, per riportare al centro della scena il pane partendo dal grano. Perché al di là delle tecniche di panificazione e di cucina, un pane buono è innanzitutto un pane che profuma di grano.
Bakery e Pasta
Nella serata dell’11 giugno dedicata al tema Bakery e Pasta i protagonisti ai fornelli sono stati Tony Lo Coco, chef patron de I Pupi Ristorante Bagheria ristorante con una stella Michelin, Salvatore Vullo, bakery chef e Michele Cellamaro (sotto nella foto), bakery chef e vincitore di un pane nella guida di Gambero Rosso 2023. Gli chef hanno proposto un menù di quattro portate accompagnate da una specifica carta del pane. La cena, “un pezzo di Sicilia a Milano”, secondo le parole dello stesso Lo Coco, si è aperta con la Bruschetta (cialda di pane fritto, gelato al pane, gelatina di pomodoro, crema di pomodori datterino, olive candite, sesamo nero, olio al basilico, olio all’aglio e sale di Trapani), un piatto che punta su un’idea creativa di recupero del pane avanzato; plin all’anciova liquida (ripieno con salsa di concentrato e acciuga, seppia saltata, salsa all’acciuga, mollica, crema di bufala, nero di seppia, olio. limone e zenzero); involtino di pesce spada (con spada, wasabi, pane, crema di mollica con pinoli e cipolla, limone, salsa chimichurri, aria di zenzero, olio evo) e puzzle 3D di cioccolato (mousse di cioccolato bianco, al latte e fondente con frolla di cioccolato, diamantata e alla nocciola, estratto di fragola, kiwi, mango e papaya).
La carta del pane
Il pane al centro della serata è stato realizzato, in varie forme e consistenze e in abbinamento ai piatti del menù, utilizzando le farine arricchite con germe di grano della linea Origine di Molino Casillo, arricchite con germe di grano, ricco di proteine vegetali e di fibra, di Molino Casillo. Un tempo scartato nella fase di produzione delle farine, il germe di grano, ricco di proteine vegetali e di fibra, è tornato protagonista in cucina grazie a tre processi brevettati dall’azienda pugliese che mantengono inalterate le proprietà organolettiche e nutritive. Più in dettaglio la carta del pane della serata Bakery e Pasta prevedeva il “CroCubo”, cubo di pane croccante, la pagnotta con lievito madre e farina integrale, un cracker dedicato allo chef siciliano con olio extravergine, vino di Bagheria, agrumi, spezie e frutta secca e una focaccina morbida con olio evo, e sale di Trapani.
Photo courtesy of Magentabureau Ufficio stampa
