Tra meno di un mese e mezzo sarà Natale e, dire Natale, significa pensare ad un classico dolce natalizio che da secoli è presente sulle tavole degli italiani: il Panettone. Basti pensare che il conte Pietro Verri raccontò che già nel nono secolo era consuetudine che il pater familias davanti alla famiglia riunita spezzasse un “pane grande” (probabilmente una sorta di prototipo del panettone vero e proprio) durante la festività natalizia.
In questi anni abbiamo visto panettoni di tutti i tipi: farciti, non farciti, con canditi, senza canditi, senza glutine, glassati, ripieni a strati ecc. E proprio quando pensavamo di aver visto e assaggiato di tutto, ecco arrivare un nuovo panettone che, per certi aspetti, si preannuncia rivoluzionario.
E’ stato ideato dal maestro pasticciere Denis Dianin. Le differenze con il panettone classico sono molte, a cominciare dalla cottura: questo particolare panettone è il primo ad essere realizzato con la tecnica della “vaso cottura”. In parole più semplici è il primo panettone al mondo ad essere cotto in un vaso.
«Ovviamente» dice il maestro Dianin «bisogna, come sempre, utilizzare materie prime di altissima qualità e poi seguire il tempo lento della lievitazione naturale con lievito madre.
Perché la tecnica in vaso cottura? Molto semplicemente, volevo creare un prodotto che mantenesse inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e chimico fisiche ottimali nel tempo utilizzando un vaso in vetro idoneo alla vaso cottura anziché usare, come di consueto, il classico pirottino di carta. Il panettone ha la forma del vaso e può essere tagliato e servito a piacimento. Ha il gusto e l’eccellenza di un panettone artigianale. Il sapore ne viene esaltato permettendo di apprezzarne tutte le sfumature dei suoi ingredienti utilizzati e contestualmente a tutto questo viene preservato nel tempo.
Grazie al sottovuoto infatti ne viene conservata intatta la freschezza e la giusta umidità mettendo il panettone al riparo anche da cariche batteriche e da sbalzi termici che potrebbero comprometterne l’integrità. In pratica, in questo modo, si dovrebbe riuscire a destagionalizzare questo splendido dolce il cui consumo è soprattutto a Natale». Insomma, la sfida del grande pasticciere Denis Dianim, Maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), premiato con due torte sulla guida Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso, è lanciata: riuscirà questo nuovo panettone ad affermarsi anche in altre stagioni? O rimarrà comunque indissolubilmente legato alle festività natalizie? Come cantava il grande Carosone “Mo’ vene Natale…” (e tutti i panettoni scenderanno in campo), dopo si vedrà..
Alfredo Verdicchio
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