LEANDRO LUPPI PALADINO DEL PESCE DEL GARDA

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Un viaggio tra i sapori de “La Vecchia Malcesine”, ristorante stellato di Leandro Luppi, capace di rendere il pesce di lago una sublime opera d’arte.

Milano, Italia.
La riva veronese del lago di Garda si snoda fino al Trentino in una serie di piccoli paesi, le case gardesane colorate sui piccoli porti, fino a Malcesine, il limite all’estremo nord del Veneto. Il paese stregò con il suo fascino sereno artisti del calibro di Gustav Klimt che qui dipinse il sognante paesaggio della Chiesa di Cassone e Wolfgang Goethe, che la raccontò nel Il Viaggio in Italia.

Un buen retiro per molti, ma non per Leandro Luppi, chef bolzanino che qui giunse negli anni ’90 per un periodo sabbatico e fu folgorato dalla quiete del lago, dai suoi prodotti e dal suo pesce.

Così nacque la Vecchia Malcesine, sala coloratissima e accogliente, bella terrazza vista lago, un debole del patron per gli amici a quattro zampe, che, contrariamente a quanto accade in altri ristoranti stellati, sono veramente ben accetti. Leandro dal suo arrivo sul Garda ha fatto molta strada e studi approfonditi sui prodotti locali, che oggi compaiono tutti nei suoi piatti: l’olio, l’aglio orsino, le lumache, i broccoli e soprattutto il pesce d’acqua dolce, vero protagonista di preparazioni talvolta sorprendenti.

Come uno che oggi si può considerare signature dish, il tonno del Garda, una vera sfida perché è un piatto realizzato con la tinca e la carpa, notoriamente considerati pesci minori, che in oliocottura assumono una testura simile al tonno sott’olio. “Ho compreso infatti”, dice Leandro, “che metodologie nuove di cottura a bassa temperatura, davano risultati migliori rispetto a quelle che tradizionalmente si usavano col pesce di lago. L’oliocottura a 65 °C, per fare l’esempio, è la tecnica che trovo più interessante: non asciuga la carne del pesce e lascia il prodotto più succulento”.

Comprese quali fossero le vie migliori per trattare il pesce, Luppi ha dato via libera a una serie di interpretazioni, a volte di grande suggestione com’è sott’acqua, una idea che varia in base al pescato del giorno e che riproduce le acque stesse del Garda. In esso pezzi di pesce, alcuni cotti, altri crudi, altri ancora marinati, sono coperti da un brodo di bottarga di trota leggermente colorata dalla clorofilla di prezzemolo.

Come un pescatore butta le reti, così chi lo sceglie tuffa il cucchiaio sotto il pelo del liquido e pesca. A volte gli accostamenti sono un azzardo che si risolve in una scoperta, come la delicatezza del luccio, che si sposa perfettamente con l’amaro degli gnocchi di cicoria e alla sapidità delle acciughe. O ancora la carbonara di lago, con una delicata e ricca crema all’uovo che fa da base alla pasta e il gusto intenso del salmerino marinato.

Ma Luppi non si limita a conoscere e studiare il pesce di lago nel suo locale: è da anni l’ispiratore di Fish & Chef, la rassegna dedicata al Benaco, che quest’anno dal 22 al 29 aprile vedrà gli chef di tutte le sponde del lago (bresciana, veronese e trentina) cucinare a quattro mani con illustri colleghi di altre regioni italiane. Un’occasione unica per conoscere le oltre 40 varietà di pesce del Garda, l’olio, la carne Garronese, i vini di Custoza, i formaggi dei monti Lessini. Il parterre de rois sarà notevole e non mancheranno gli show cooking en plain air.

Elena Bianco
elena@agendaviaggi.com