DALL’AGNELLO AROMATIZZATO FINO AL “BAKLAVA”, DOLCE RICCO DI ZUCCHERI E FRUTTA SECCA, SCOPRIAMO I SAPORI DELLA CUCINA TURCA IN CUI ASIA ED EUROPA SI UNISCONO
Turchia.
Chi pensa le specialità culinarie della Turchia si limitino al popolare “kebab”, resterà a dir poco sorpreso. Questo Paese a cavallo fra Europa e Asia, costellato dalle meraviglie storiche e architettoniche del glorioso passato, vanta una cucina ricca e variegata. A renderla tale, la perfetta fusione delle tradizioni gastronomiche turche e ottomane, a cui si aggiungono le influenze asiatiche, mediterranee, mediorientali e balcaniche.
I primi turchi giunti in Anatolia nell’XI secolo portarono nuove abitudini come farcire la pasta e le verdure, infilzare la carne sugli spiedi, utilizzare i latticini come prodotti base, oltre a coltivare il grano per cucinare diversi tipi di pane. Al tempo stesso però scoprirono ingredienti tipici della regione come riso, frutta e verdure, che integrarono nelle loro pietanze.
A tutto questo si aggiunge la varietà delle zone geografiche, per cui ogni regione conta su ingredienti diversi e una moltitudine di ricette: si va dai piatti a base di “hamsi” del Mar Nero (il principe dei pesci per i turchi, simile all’acciuga) all’agnello aromatizzato nella regione di Marmara e la Tracia.
Il primo passo per scoprire la gastronomia turca è assaggiare quelli che sono considerati dei veri e propri apertivi, i “meze”. Si tratta di antipasti serviti in piccole quantità che in genere accompagnano gli alcolici. Da quelli più comuni come melone affettato con formaggio di feta cremosa e pane caldo, allo sgombro essiccato e marinato, cozze e calamari fritti serviti con salsa, ma anche l'”humus” (purea di ceci fatta con la “tahina” e il sesamo tritato), polpettine di lenticchie rosse e bulgur, “çiğ köfte” (carne cruda impastata con cereali e peperoncino in polvere), melanzane marinate ripiene, peperoni con spezie, frutta secca e sottaceti.
Noi italiani che siamo abituati a mangiare col pane, possiamo contare su “ekmek” (pane bianco ordinario), “pide” (focaccia), “simit” (ciambella ai semi di sesamo). La farina di grano infatti è uno degli ingredienti base della cucina turca. Altri esempi sono i “manti” (piccoli ravioli di farina ripieni di una miscela di carne, da mangiare insieme a yogurt all’aglio e a burro sciolto con paprika) e una grande varietà di “börek” (pasta sfoglia sottile, cotta al forno o fritta, farcita con formaggio o carne).
Insieme al pane, un altro piatto tipico è il “pilav”, normalmente di grano spezzato (preparato con cipolle, pomodori affettati, peperoni verdi saltati al burro e cotto nel brodo di carne) e di riso (per accompagnare portate di verdure e carne).
Passando ai secondi, eccoci di nuovo al “kebab”, il piatto di carne principale della cucina turca e famoso a livello internazionale. Meno note sono le sue varianti e i molti metodi di cottura: quelli più diffusi sono lo “şiş kebab” (cubetti di carne grigliati) e il “döner kebab” (strati di carne macinata e cosciotto d’agnello cotti allo spiedo e tagliati finemente). Un altro piatto tipico sono le “köfte”, polpette di carne di forma tonda o allungata condite con spezie, uova, cipolle grattugiate, cucinate in svariati modi (grigliate, fritte, cotte al forno o bollite).
Per gli amanti del pesce, la Turchia non delude essendo bagnata da Mar Nero e Mar Mediterraneo. Tra i piatti tipici ci sono: le sardine accompagnate da aglio e cipolle rosse, il pesce azzurro con lattuga, il rombo con lattuga rossa, il palamito bollito con il sedano, lo sgombro grigliato farcito con cipolla tritata e, d’estate, pesci di dimensioni più piccole cucinati con pomodoro e peperoni verdi o fritti.
Le verdure di stagione sono sempre un ottimo accompagnamento, e fra le più comuni ci sono melanzane, zucchine e peperoni verdi. La preparazione più semplice è il “zeytinyağlı”, saltandole in olio di oliva, ma molto comune è anche il “dolma”, con un ripieno di carne mista o riso. Molto popolare è il “karnıyarık”, piatto di melanzane tagliate, incavate e farcite con sugo di pomodoro e carne macinata, da gustare insieme al “pilav” di riso.
A fine pasto, fra i dessert più tipici troviamo il “baklava”, ricco di zuccheri e frutta secca, ma spiccano anche quelli a base di latte come i “muhallebi” (budini preparati solo con amido e farina di riso), a base di cereali come la pasticceria da forno, paste fritte lievitate e quelli con il pangrattato. Abbiamo poi: “lokma”, bocconcini lievitati, fritti e inzuppati nello sciroppo; “helva”, un impasto di pangrattato o farina di semolino mescolato con pinoli e burro, a cui viene aggiunto zucchero e latte o acqua; “ekmek kadayıfı”, pane speciale cotto nello sciroppo, accompagnato da noci grattugiate e servito con una crema densa.
Concludiamo con le bevande, dove il “çay” occupa un ruolo da protagonista nella quotidianità turca: si tratta di un tè molto forte, servito in tradizionali bicchieri a forma di tulipano. Molto popolare è anche il “Türk Kahvesi”, il caffè turco, denso ma non particolarmente forte, inserito nella lista del Patrimonio Immateriale dell’UNESCO. Altre bevande sono: la “boza”, fermentata e molto densa, ricavata dai chicchi di grano e servita con cannella e ceci arrostiti; le “sherbet” a base di zucchero, miele, rosa, erbe e frutta fresca, bolliti e diluiti con l’acqua; il “sahlep”, bevanda calda preparata con il latte e aromatizzata con i bulbi dell’orchidea “selvaticap”. Il liquore più amato è il “rakı”, un distillato di vinacce aromatizzato con semi di anice. Per gli amanti del vino, in tutta la Turchia ci sono vigneti in cui sono coltivate e fermentate uve autoctone.
Informazioni: Ambasciata di Turchia – Ufficio cultura e informazioni, www.turchia.it
