Tra alta cucina, grandi vini e ricerca estetica, lo chef-proprietario del Quadri Bistrot racconta la sua idea di ospitalità nel cuore di Brera. Un percorso che unisce tecnica, visione contemporanea e cultura del gusto, tra influenze d’alta cucina e la ricerca costante dell’eccellenza.
Milano, Italia.
Dalla cucina alla cantina, un progetto costruito su tecnica, visione e cultura del gusto
A soli 32 anni, Riccardo Quadri è riuscito a costruire una delle realtà più interessanti della nuova ristorazione milanese, portando nel cuore di Brera una cucina capace di unire precisione tecnica, sensibilità contemporanea e una profonda cultura del gusto. Dopo le esperienze accanto a maestri come Carlo Cracco e Yannick Alléno, lo chef ha dato vita a un progetto personale dove estetica, materia prima e ricerca convivono in equilibrio.
Accanto alla cucina, cresce anche la sua passione per il collezionismo enologico: attraverso importanti aste dedicate ai vini pregiati, Quadri seleziona bottiglie rare e annate storiche pensate non come semplici oggetti da collezione, ma come parte integrante dell’esperienza gastronomica. In questa intervista racconta il rapporto tra cucina e vino, il valore dell’eleganza contemporanea e la visione che oggi guida il Quadri Bistrot.
L’intervista
Sei diventato chef-proprietario a soli 28 anni in uno dei quartieri più iconici del mondo. Qual è stata la sfida più complessa nel trasformare la tua visione in una realtà solida nel cuore di Milano?
La sfida più grande è stata trovare l’equilibrio tra l’energia della gioventù e l’autorevolezza che un quartiere come Brera richiede. Aprire un’attività propria a 28 anni significa dover dimostrare non solo di saper cucinare, ma di saper gestire una macchina complessa. Tradurre la mia visione ha significato creare un luogo che parlasse un linguaggio contemporaneo, ma che sapesse rispettare l’eleganza storica di Milano, senza scivolare mai nel già visto.
La tua cucina è riconoscibile anche per una forte pulizia estetica. Quanto conta l’aspetto visivo nella costruzione di un piatto?
Per me la bellezza è la porta d’ingresso dell’esperienza, ma il gusto è ciò che resta nella memoria. Non concepisco l’estetica fine a se stessa: ogni elemento presente nel piatto deve avere una funzione precisa anche dal punto di vista gustativo. La pulizia visiva serve a trasmettere ordine e precisione. La semplicità apparente è spesso il risultato del lavoro più complesso.
Quanto influisce l’atmosfera di Brera e la tua sensibilità per il bello quando lavori a nuove ricette?
Brera è una fonte d’ispirazione continua. È un quartiere che educa naturalmente lo sguardo all’armonia e ai dettagli. Quando lavoro a una nuova ricetta cerco sempre equilibrio tra colori, consistenze e proporzioni, quasi come se stessi costruendo una composizione artistica. La mia cucina vuole trasmettere la stessa emozione che si prova entrando in una galleria o osservando un’opera capace di lasciare il segno.
Negli ultimi mesi sei stato protagonista di importanti aste dedicate ai vini pregiati. Da dove nasce questa passione per le bottiglie rare?
Nasce dal desiderio di offrire ai miei ospiti qualcosa di unico. Alcune bottiglie raccontano territori, annate e momenti storici in modo irripetibile. Partecipare alle aste significa poter selezionare vini che aggiungono profondità all’esperienza del ristorante e che riescono a dialogare con la cucina in maniera autentica.
C’è una particolare acquisizione o una tipologia di vino che ti affascina più delle altre?
Mi affascinano molto le verticali storiche, perché permettono di leggere il passare del tempo attraverso il vino. Ho cercato bottiglie con grande profondità e personalità, capaci di accompagnare la mia cucina senza sovrastarla. Non mi interessano soltanto le etichette più celebri, ma quei vini che riescono davvero a raccontare qualcosa.
Consideri queste bottiglie opere da collezione o esperienze da condividere?
Credo che il vino trovi il suo senso più profondo nel momento della condivisione. Alcune bottiglie hanno certamente il valore di opere d’arte, ma la soddisfazione più grande resta vederle stappate al tavolo e condivise tra persone. È lì che prendono realmente vita.
Le tue scoperte nel mondo del vino influenzano anche la creatività in cucina?
Assolutamente sì. A volte è proprio un vino a suggerire la direzione di un piatto. Alcune annate sviluppano profumi e sfumature così particolari da stimolare immediatamente nuove idee. Mi piace costruire abbinamenti che non siano soltanto tecnicamente corretti, ma che riescano anche a evocare emozioni e ricordi.
Come reagiscono i tuoi ospiti davanti alla possibilità di degustare bottiglie così rare?
Molti dei nostri ospiti hanno grande sensibilità e curiosità verso il mondo del vino. Quando si trovano davanti a etichette difficili da reperire percepiscono immediatamente il valore dell’esperienza. Non è solo una questione di lusso, ma di cultura, memoria e condivisione.
Quali sono oggi i sogni e gli obiettivi per il futuro del Quadri Bistrot?
Vorrei che il Quadri Bistrot continuasse a crescere mantenendo una forte identità. Il mio obiettivo è creare un luogo dove cucina e vino riescano davvero a completarsi, offrendo agli ospiti un’esperienza autentica e riconoscibile. La ricerca continua, sia nel piatto sia nel calice, è ciò che mi stimola ogni giorno.
Una visione che unisce cucina e cultura del vino
L’incontro con Riccardo Quadri restituisce il ritratto di uno chef che vive la cucina come un linguaggio completo, fatto di tecnica, sensibilità e continua ricerca. Al Quadri Bistrot, ogni dettaglio — dalla costruzione di un piatto alla selezione di una bottiglia rara — contribuisce a definire un’esperienza pensata per lasciare un ricordo preciso e personale.
In un quartiere come Brera, dove cultura e identità convivono da sempre, la visione di Quadri prende forma attraverso un equilibrio costante tra contemporaneità e tradizione, trasformando il ristorante in uno spazio dove cucina e vino dialogano con naturalezza e profondità.
Photo courtesy of 88 Studio Ufficio Stampa
