Il 18 giugno 2025 si celebra la Giornata Mondiale per la Gastronomia Sostenibile, tra i protagonisti troviamo la filosofia culinaria di Attico sul Mare e Ada Gourmet. Per voi la ricetta dell’“Assoluto di Branzino”, una raffinata ricetta senza spreco, per vivere un’esperienza gourmet che unisce eleganza e rispetto per l’ambiente.
Milano, Italia.
Il 18 giugno si celebra la Giornata Mondiale per la Gastronomia Sostenibile, un’occasione in cui riflettere sull’impatto che la cucina e la ristorazione possono avere sulla natura, in positivo e in negativo. Questa ricorrenza, istituita nel 2016 dall’ Assemblea Generale delle Nazioni Unite, si pone l’obiettivo di mostrare come gastronomia e sostenibilità possono andare di pari passo.
Attico sul Mare (Grottammare, AP)
Il locale è situato a Grottammare (AP) nella cornice del Palazzo Kursaal, un edificio in stile liberty che si affaccia sul mare. La struttura è inserita nel circuito dei Giardini Storici Italiani e tra le bellezze del FAI. Il ristorante è gestito dai fratelli Sara e Simone Marconi, da sempre attenti al tema del chilometro zero, essendo cresciuti in una famiglia in cui i nonni erano pescatori e cacciatori. Ed è proprio in questa tenuta che ancora oggi si coltiva l’Arancia Bionda del Piceno.
Per garantire la qualità della materia prima, gli ingredienti utilizzati provengono dal territorio marchigiano e sono “a chilometro e miglio zero”. Si va dal pescato sempre fresco del mare Adriatico, all’acquisto di carne proveniente da sole produzioni controllate, dall’uso di olio da produttori locali alla panificazione con farine macinate a pietra e all’utilizzo di prodotti del proprio orto. La quasi totalità dei prodotti vegetali e della frutta utilizzati presso Attico sul Mare provengono dalla fattoria di famiglia situata nel comune di Massignano, a 5 minuti dalla struttura.
La filosofia culinaria dello chef Tommaso Melzi si può riassumere nell’esaltare quanto più possibile i prodotti della terra e del mare che circondano la struttura, da gustare in piatti quali gli spaghetti alle vongole, il crudo di mare o la pancia di vitello alla brace. Da un lato vi sono ricette del territorio come il brodetto alla sambenedettese e l’insalatina di mare, dall’altro è sempre pronto a dare un tocco contemporaneo alle portate.
Ada Gourmet (Perugia)
Ada Gourmet è un ristorante situato nel centro storico di Perugia, noto per la sua cucina raffinata e creativa, premiato con 1 stella Michelin. Il locale propone piatti che fondono tradizione umbra e tecniche contemporanee, con attenzione alla stagionalità degli ingredienti. Il ristorante propone una cucina d’autore ispirata alla sostenibilità e alla valorizzazione del territorio. Tra i piatti signature, spicca l’“Assoluto di Branzino”, una raffinata ricetta senza spreco, che utilizza ogni parte del pesce in modo creativo e consapevole. Un’esperienza gourmet che unisce eleganza e rispetto per l’ambiente.
Assoluto di branzino:
1 branzino pescato
2 lime
200g olio
200g aceto di vino bianco
500g sale marino grosso
500g zucchero
Per la salsa di 5/4
interiora di un branzino
4 scalogni
4 peperoncini senza semi sotto sale grosso per 3 settimane
zenzero 6cm
2 spicchi d’aglio
legno di ulivo per affumicare
olio di vinaccioli 700 ml
sale marino grosso 500g
zucchero 500g
fumetto di branzino
Per la polvere di occhi
occhi del branzino
tapioca
alloro
Per la salsa di capperi
125g di capperi sotto sale sciacquati
250g di fumetto di branzino
Per l’olio al caffe
120g di polvere di caffe gia utilizzato
14g di caffe macinato
100g olio di vinaccioli
100g olio oliva
Per servire
Zucchero di canna
Per la preparazione occorre togliere le squame dal branzino. Quindi si prepara la salsa di quinto quarto, una volta rimosse le interiora facendo attenzione a non bucare la sacca verde che verrà poi separata dal resto altrimenti conferirà un gusto molto amaro. Si mette sotto sale e zucchero per tre giorni. Nel frattempo con le lische del branzino si prepara un fumetto. Una volta terminata la marinatura sciacquare sotto l’acqua corrente le interiora.
Asciugare con un po ‘di carta assorbente e successivamente affumicare in una teglia con il legno di ulivo. Togliere i peperoncini sotto sale e sciacquarli sotto l’acqua corrente, tagliare gli scalogni in quattro ,lo zenzero a metà per il senso della lunghezza e togliere la camicia agli spicchi d’aglio. Scaldare l’olio di vinaccioli in un pentolino capiente, quando inizia a fare un leggero alone di fumo spegnere il fuoco e inserire lo zenzero non appena scende un po di temperatura aggiungere l’aglio lo scalogno e il peperoncino e riaccendere il fornello.
Una volta risalita alla temperatura aggiungere le interiora affumicate e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Scolare l’olio e frullare il tutto aggiungendo pari quantità di fumetto di branzino che abbiamo precedentemente fatto con le lische del branzino stesso. Filtrare il tutto con uno chinois a maglia fina. Per la polvere d’occhi frullarli con la tapioca, stenderli e cuocere a vapore per 10 minuti successivamente essiccare a 30 ° per una notte e frullare.
Marinare i filetti di branzino sotto sale e zucchero per un’ora e 30 minuti, sciacquare e marinare con olio aceto, la buccia e il succo dei lime per un’altra ora e 30 minuti. Trascorso questo tempo asciugare i filetti con della carta assorbente. Per la salsa di capperi lasciare dissalare bene i capperi nell’acqua per 10 minuti avendo cura di cambiare l’acqua almeno due volte, scolare dall’acqua e far cuocere a fuoco basso per 10 minuti con il fumetto di branzino successivamente frullare bene con un minipimer e filtrare con un passino a maglia fina.
Per l’olio al caffè utilizzare in parte la polvere di caffè che è stata estratta per l’espresso e un’altra parte macinato a secco Aggiungere l’olio di vinaccioli e l’olio d’oliva in una busta sottovuoto E cuocere a 50 ° vapore per 20 minuti, lasciar decantare su un foglio di etamine posto sopra ad un recipiente freddo. Per servire, tagliare il filetto di branzino della parte della pelle con spessore massimo di mezzo centimetro, caramellare con un cannello e lo zucchero di canna la parte della pelle, Aggiungere nel piatto un po della salsa di quinto,5 gocce di salsa ai capperi, un filo di olio al caffè e prima di uscire completare con la polvere d’occhi.
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