Il juice pairing esplora nuove frontiere per proporsi come alternativa sobria ma interessante per conquistare le nuove generazioni
Milano, Italia.
Il viaggio nei sapori incontra la generazione Z (e a venire gli Alpha), più salutisti e meno amanti dei prodotti alcolici rispetto a quelle precedenti, con abbinamenti inconsueti e percorsi tutti da scoprire di juice pairing. Il pensiero non deve andare ai normali succhi di frutta da scaffale, o al mix degli stessi allungato con soda sfortunatamente troppo spesso offerto come alternativa analcolica negli aperitivi.
Il percorso di juice pairing è un abbinamento di cocktail analcolici appositamente preparati in abbinamento ai piatti con un abile miscelazione di erbe, fiori, verdura e frutta effettuato attraverso lo studio delle migliori preparazioni (dalla infusione alla estrazione alla macerazione precedute tra l’altro e a seconda dei casi anche da essicazione, disidratazione, cottura, riduzione in polvere, cottura, preparazione di sciroppi, olii essenziali). Prodotti quindi di alta qualità a zero gradazione che sappiano completare un’esperienza nel gusto.
Non solo acqua e soda
Emerge sempre più spesso l’esigenza di offrire al pubblico esperienze gastronomiche nella loro completezza, compreso quindi l’abbinamento tra bevande e cibo, anche a coloro che preferiscono evitare o limitare vino e bevande alcoliche.
Un pairing quindi che sia sì sobrio ma anche eccitante da abbinare a cene di fine dining e a menù degustazione, anche a percorsi di degustazione di pizze gourmet dimostrando in ultimo che l’accoppiata pizza e birra non necessariamente è quella vincente. E le alternative devono essere credibili, interessanti, creative, organoletticamente equilibrate oltre che, se possibile, naturali rispettando quella ricerca di proposte salutiste sempre più attenta.
Giulia Caffiero
Pizza a juice pairing a Melegnano
Ecco quindi che dal Geranium, ristorante tri-stellato di Copenaghen e primo al mondo nella World’s 50 Best 2022, il juice pairing di Giulia Caffiero, sommelier e floor manager dell’iconico ristornate danese, è stato proposto per una unica serata aperta al pubblico in abbinamento le pizze gourmet di Francesco Saggese di Pizzeria 081 di Melegnano.
Il percorso è stato sorprendente e ha saputo esaltare ingredienti e sapori in un reciproco gioco di rinvii, sinergie e scambi grazie al sapiente bilanciamento in termini di struttura, di intensità e di acidità, dolcezza, sapidità e amaro che porta alla conquista di una nuova frontiera del gusto. Le ricette del juice pairing, tutte di Caffiero, partono da erba, frutta e verdura in modo da ricercare equilibrio e accompagnare alle pizze gourmet, studiate per l’occasione da Pizzeria 081.
Il pairing
Dopo un welcome hiuce a base di mela verde, asperula e acetosella, la pizza Doppia Cottura (fritta e al forno) ripiena di stracciatella di burrata, tartare di fassona e pomodoro candito è stata abbinata al cocktail di uva spina, pomodoro e finocchio; la pizza Scapece (in carta tra le 14 proposte del menù estivo) con fior di latte, pancetta parmigiano reggiano e zucchine con aceto e menta è stata associata al cocktail a base di lamponi, pere e topinanbur; la pizza A Mare con pomodoro San Marzano, triglia fritta, salsa di prezzemolo e limone candito, polvere di capperi è stata abbinata a un succo con limone, bergamotti, mela rossa e geranium e la pizza Zucca estiva condita con crema di zucca, parmigiano fritto, salsiccia di Bra cruda, riduzione di aceto balsamico è stata proposta con succo di miritillo more, cigliege e pino. A chiudere i Babà cheese cake alle fragole candonga è stato associato un cocktail di rabarbaro, caffè e rosmarino.
Il percorso
Che la sperimentazione di questa nuova frontiera di pairing porti a nuovi sviluppi è l’auspicio di molti di coloro che hanno avuto l’opportunità di provare la degustazione di Pizzeria 081. D’altro canto la conoscenza tra Saggese e Caffiero risale nel tempo. Caffiero prima di approdare a Copenhghen ha lavorato a Milano per dove ha lavorato al 28 Posti prima e al Luogo di Aimo e Nadia e prima ancora a Cagliari da Cucina Eat.
Saggese a sua volta ha collezionato diverse esperienze lavorative nei migliori locali della città meneghina tra cui quella presso Il Luogo di Aimo e Nadia, per poi proseguire alla direzione della Locanda Chiaravalle e alla collaborazione con lo chef Michelangelo Citino per il Triennale design restaurant e poi per il Michelangelo restaurant. Nel 2017 Saggese decide di aprire un proprio locale dove trasmettere la tradizione partenopea in modo creativo e contemporaneo: Pizzeria 081 che fin dal nome richiama il prefisso del capoluogo campano.
Photo courtesy of Ufficio Stampa Camilla Rocca
