Claudio Gatti precursore dell’healty food, dopo una vita all’insegna della ricerca e della sperimentazione presenta le sue creazioni, campionesse di leggerezza e a km 0, una vera chicca per tutti i golosi che non vogliono trovarsi appesantiti durante le festività.
Parma, Italia.
Un infinita proposta gastronomica
In questi giorni mi sono trovata a riflettere su un argomento molto caro a noi italiani…il cibo. Sarà anche la infinita proposta gastronomica che detiene il nostro territorio, sarà la sacralità della nostra tavola attorno a cui nascono dialoghi e dinanzi al quale celebriamo feste sacrali da generazioni…Fatto sta che noi italiani anche all’estero non ci smentiamo mai e tendiamo a distinguerci per avere sempre in mente lo stesso argomento, il mangiare..!
Sta di fatto che per noi il cibo è culturalmente importante, ci tiene ancorati alla nostra terra e la scelta di quello che vorremo salvaguradare per le generazioni a venire dipende anche da quello che mettiamo sulla nostra tavola, è logico in fin dei conti.
Filo conduttore il benessere
A chiunque però capita di perdere il rapporto con la propia cultura, volente o nolente, consumando prodotti di anonima provenienza e ancor più spesso dubbia qualità. Non vogliamo che tutto ciò si perda, dagli odori ai sapori del cuore, in grado di raccontare una storia, facendoci sentire parte di qualcosa.
Le colombe che esprimono il territorio del maestro Claudio Gatti, una gamma ricercata, creata ogni anno con ingredienti nuovi, filo conduttore il benessere.
Rientra nella categoria dei dolci a pasta lievitata a 36 ore, che normalmente associamo a colombe e panettoni, ma la focaccia di Tabiano, così andrebbe chiamata, si distingue con solo l’11% di grassi contro il disciplinare del 16% minimo di contenuto lipidico per l’uso del termine Panettone per la formula natalizia. Questa potrebbe sembrare a molti una sottigliezza, ma è un dolce molto apprezzato propio per la sua leggerezza ed è anche l’ articolo piu venduto nella pasticceria.
Si studiano ingredienti nuovi
La filosofia della pasticceria Tabiano di Tabiano Terme (Parma), fondata dal maestro Claudio Gatti nel 1988, impiega ingredienti biologici e a km 0 provenienti dalla zona parmense rinomata per le eccelenze gastronomiche.
Il maestro Gatti, nonché Presidente dell’Associazione del Lievito Madre, dovette studiare una volta uscito dalla scuola di perito meccanico, destreggiandosi prima sul lavoro come tuttofare e autodidatta, poi mettendosi al fianco di professionisti e approfondendo in particolare i lievitati, frequentando corsi di livello.
La gamma di colombe si rinnova annualmente con qualche cambiamento, andando a sensibilizzare una clientela sempre più appassionata, si studiano ingredienti nuovi, utilizzando solo le tecniche più innovative: la colomba di Tabiano ai dieci zuccheri naturali biologici, la Colomba Innovazione, la Colomba dedicata alla Via Franchigena e la Colomba dei Templari.
Tra zuccheri biologici e attenzione alla salute
La Colomba di Tabiano con solo zuccheri naturali e biologici, oggi completamente rivisitato in un’ottica di benessere e attenzione alla salute è priva di sale nell’impasto e senza zucchero raffinato.
Solo dieci zuccheri biologici selezionati nella ricetta: zucchero di canna biologico, zucchero muscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo d’acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo.
Due le versioni: con uvetta, arancio e cedro, canditi con zucchero di canna biologico e l’altra nella golosa varietà al cioccolato.
La Colomba “Innovazione” di Pasticceria Tabiano è realizzata con un blend di farina di grani antichi e farina biologica delle coltivazioni della Food Valley di Parma, a cui si aggiungono zuccheri biologici integrali naturali, burro biologico e uova bio, all’interno anche semi di zucca, lino, papavero, girasole e altri semi, selezionati per le importanti proprietà nutritive, per un prodotto quasi totalmente bio. All’interno è addolcito con cioccolato bianco biologico aromatizzato alla vaniglia. Infine la copertura, invece di usare mandorle zuccherate utilizza una spolverata di semi decorticati che si trovano anche all’interno.
Quando nessun ingrediente è lasciato al caso
La colomba dedicata alla via Francigena descrive il pellegrinaggio, dal cuore della via Francigena rappresentato con la crema all’oro rosso della Val d’Orcia, fino allo sciroppo leggermente alcolico che bagna l’impasto realizzato nel monastico cistercense dell’abbazia di Chiaravalle, alle porte di Milano. La ricetta è impastata con i grani antichi della Food Valley, della serie nessun ingrediente è lasciato al caso. Povero di grassi con zuccheri biologici selezionati e una crema allo zafferano, la spezia più preziosa che i pellegrini portavano con se, facilmente trasportabile e riconoscibile, spesso scambiata a peso d’oro.
La colomba dedicata ai Templari custodisce all’interno una farcitura realizzata con il “caffè dei poveri”, la cicoria, bevanda prediletta dai templari nelle serate conviviali e il Centerbe, digestivo dei monaci dell’abbazia di Chiaravalle della Colomba di Alseno (Piacenza).
Con questa colomba Claudio Gatti omaggia il propio territorio, che si trovava lungo la via Franchigena, forniva ai pellegrini rifugio sulla strada per Roma; come la chiesa di S. Leonardo di Limoges, a solo pochi passi dalla propia pasticceria, una tappa d’obbligo per i numerosi viandanti.
Tra tutte queste mappe, percorsi e specialità gastronomiche mi è venuta voglia saltare in macchina e fare tappa alla pasticceria Tabiano nei meandri della food valley per assaggiare un prodotto di sicuro successo nelle tavole imbandite delle grandi feste, senza dubbio degno di un pellegrinaggio..!
INFO
EVENTI: Golosaria, Re Panettone, Milano Golosa; ha partecipato come chef a Parigi nella preparazione del dessert per la candidatura di Parma-Città della Gastronomia UNESCO.
PREMI: Miglior Colomba Gambero Rosso 2015. Oggi anche Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre.
