La Alta Repostería es un arte que combina técnica, creatividad y pasión por el dulce, elaborando postres que son obras de arte que deleitan los sentidos. Rosalba Lantero abrió su obrador El Atelier de Pâtisserie en 2015 de Alta Repostería, una rama especializada de la gastronomía dedicada a la creación y experimentación de postres y dulces de alta calidad, tanto en sabor como en presentación. Juega con las formas, los colores, los sabores, las texturas o los aromas y es ahí donde Rosalba Lantero está en la cumbre, acaba de ganar el premio Telva a la mejor diseñadora de tarta nupcial. Un buen postre es tan importante como un buen plato principal o… cómete el postre primero.
Madrid, Spain.
Para el postre siempre hay espacio porque llega al corazón: Tarta de limón merengada.
Aprendizaje con los grandes maestros: el amor por una profesión
Licenciada en Ciencias Empresariales (Degree Of Science in Bussines Administration por la University of Wale), la formación culinaria de Rosalba Lantero se ha desarrollado en las más prestigiosas escuelas de Alta Repostería, una rama de la gastronomía que se enfoca en la creación de repostería de la más alta calidad y elaboración. Un arte que requiere de una técnica y conocimiento específico, gran creatividad y pasión por la cocina. Los chefs pasteleros dedicados a esta disciplina buscan experimentar con distintos ingredientes y técnicas para crear delicias que sorprendan y deleiten a los comensales. Ella ha tenido el privilegio de haber aprendido de los más grandes maestros como Vincent Mary, Gerard Taurin, Christophe Rhedon, Chritophe Fleder y Pierre Hermé.
Rosalba Lantero uenta con experiencia artesanal única en sabores, texturas y colores adquirida a lo largo de su carrera en los bajos del Hotel Ritz en la Place Vendôme donde tuvo el lujo de adquirir el Diplôme de l’art de la Pâtisserie Française. Ecole Ritz Escoffier (Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie). “Cesar Ritz ha hecho escuela en Francia con unos recetarios exquisitos”. Siguió su formación en la escuela que fundó Gaston Lenôtre, el cual se encuentra entre los reposteros más importantes del mundo y quien equiparó la repostería con la arquitectura porque la estructura, los materiales y la precisión eran claves para cocinar excelentes pasteles.
Cuando se le pregunta a Rosalba qué ha aprendido de estos grandes maestros responde que de ellos lo ha aprendido todo, pero, lo fundamental, es que le transmitieron el amor a esta profesión. La técnica para Rosalba Lantero es fundamental pero, lo es más si cabe, el amor que pone en lo que hace, “En Francia se le tiene una gran respeto a esta profesión, se encuentra al nivel de otras profesiones como la ingeniería o la economía”, comenta Rosalba Lantero recordándo sus años de estudiante en la ciudad de la luz.
“Amo mi país, España, con un sector culinario apasionante, desde el norte hasta el sur con la influencia de la repostería árabe (que es la gran desconocida), pero, el número uno en repostería es Francia sin duda, los admiro”, comenta, y añade: “He aprendido que, tras muchas generaciones que nos han precidido, hemos heredado fórmulas para tener un bizcocho maravillosos o unos macarrons exquisitos o todo tipo de tartas Mezclando huevo con harina en porcentajes exactos para que, al final, el resultado sea exquisito. Cuando llega el postre es un momento mágico”.
“De mis maestros en Francia he aprendido el amor a una profesión preciosa que en otros países no se valora tanto”. De ellos, he adquirido la base para desarrollar mi profesión adaptándola a mi estilo. He aprendido el amor por la repostería, las tecnicas, el punto para cada producto, la importancia del frío o del calor (la temperatura exterior para que se conserven bien). En definitiva, de mis maestros franceses he adquirirdo la base para poder después llevar a cabo mi proyecto personal. Es un oficio muy duro, al que hay que dedicarle mucho tiempo y esfuerzo”.
Rosalba Lantero recibiendo en premio TELVA al mejor diseñador de tarta nupcial de manos de Cristina Larraondo.
La Alta Repostería: alto nivel de exigencia, innovación y calidad
La Alta Repostería se puede aplicar a diferentes tipos de productos, como tartas, pasteles, mousses, macarons, bombones, helados, sorbetes o galletas. También se puede combinar con otras disciplinas, como la chocolatería, la confitería o la bollería. El objetivo es crear postres que sean únicos y que transmitan una emoción de calidad, sofisticación y de trabajo bien hecho. La Alta Pastelería de Rosalba Lantero se distingue por la estética, pues para ella es importante la presentación de los postres: que los productos tengan una forma, un color y un brillo perfectos, que sean atractivos a la vista e inviten a probarlos.
Para ello, utiliza moldes, cortadores, mangas pasteleras, boquillas, espátulas y otros utensilios que le permiten dar forma y decorar los postres. Esa estética atrayente ha de ir siempre pareja al sabor: es el elemento más importante de cualquier postre, pero en la Alta Repostería se busca, además, que haya un equilibrio entre los diferentes componentes del producto combinando ingredientes que armonicen entre sí, que aporten contrastes de dulce y salado, ácido y amargo, o crujiente y cremoso.
El campo en el que trabaja Rosalba Lantero se caracteriza por el uso de técnicas avanzadas, ingredientes de primera calidad y una atención meticulosa al detalle en la decoración y presentación de los postres. La repostera se centra en la innovación y la experimentación, utilizando técnicas avanzadas y nuevos ingredientes para crear postres únicos y sofisticados. Se trata de crear postres que no solo sean deliciosos, sino que también tengan una presentación impecable, una armonía de sabores y texturas, y un toque personal y original. Su Alta Repostería requiere de un dominio de las técnicas básicas y avanzadas de la pastelería, así como de un conocimiento profundo de los ingredientes, las recetas y las tendencias del sector.
Rosalba Lantero trabaja solo con materias primas de primera calidad para conseguir un sabor único y exclusivo. Cada elaboración es especial y única para ella por eso cada creación se lleva a cabo sobre lo pedido, consiguiendo una repostería exclusiva y personalizada. Utiliza productos naturales, frescos y de temporada, que garanticen el mejor resultado posible. Cuida sobremanera la a calidad de los procesos de elaboración, respetando los tiempos de cocción, enfriamiento y conservación de los postres. La calidad de los ingredientes es esencial en la Alta Pastelería (la nata y mantequilla la trae de Francia, y la harina, polvo de almendras y azúcar glas de España).
Vacherin de frambuesas, café y pistacho.
La tradición como tendencia en repostería
La creatividad es lo que caracteriza a Rosalba Lantero, y le permite expresar la personalidad y el estilo del profesional. para sorprender al cliente con propuestas tradicionales, que no pasan de moda. Es especialista en la buena reposteria europea tradicional, como la inglesa, aunque está especializada en repostería francesa (no en vano en la capital francesa adquirió su formación lo que le imprime carácter). De su obrador sale la Tarta de limón merengada (postre clásico que combina una base crujietnte de masa quebrada con un relleno de crema de limón suave y legeramente ácido y una cubierta de merengue esponjoso y dulce, a menudo tostado), el Vacherin de frambuesas, café y pistacho (el vacherin es un postre clásico de la repostería francesa, y suiza que consiste en una tarta helada elaborada con capas de merengue intercaladas con helado o sorbete y crema chantilly y decorado con frutas frescas), Galette de rois (un pastel de hojaldre relleno de crema de almendras –frangipane– que se consume en Francia y Bélgica para celebrar la Epifanía), Tarta de peras y frangipane.
Esta crema es de almendras francesa y se usa como relleno se elabora mezclando crema de almendras y crema pastelera), Arlequin de chocolate (un postre que combina capas o elementos de chocolate con otros sabores, reflejando la característica colorida y variada del traje de la comedia del arte, Arlequín), Brownies (postre hornedado de chocolate oroginario de Estados Unidos, de textura densa, húmeda y de sabor intenso de chocolate), Trufas de colores o Pastitas de té (pequeñas galletas elaboradas con ingredientes básicos como aúcar, harina, mantequilla y huevos) y se presentan en gran variedad de formas sabores y texturas). Las pastas de té tienen su origen en la Inglaterra del S. XVII, cuando las clases nobles disfrutaban del té recién traído de las indias a media tarde, como un aperitivo entre el almuerzo y la cena. Las pastas de té son pequeñas y se caracterizan por tener una textura suave y crujientes. siendo su ingrediente principal la mantequilla. También tiene una línea de helado, con su infinidad de sabores lo hace apetecible en cualquier época del año.
“Una fiesta sin pastel es solo una reunión” ( Julia Child)
De las delicias que salen del obrador de Rosalba destacaría la Saint Honoré de crema Chiboust, un elegante pastel francés compuesto por una base de hojaldres, profiteroles glaseados en caramelo y una crema especial (Chiboust). Es un pastel representativo sino el que más de la gastronomía francesa, su preparación es sencilla pero comprende muchos pasos para completar su elaboración . Esta tarta fue creada en 1846 por el pastelero Fauvel Chiboust en París y está dedicada a San Honorato (que fue obispo de Amiens en el siglo VI ). Este pastelero tenia su negocio en la calle Saint Honoré en París y creó el postre para honrar el santo, que es patrón de panaderos y pasteleros. Las características de esta tarta son, una base de hojaldre, los profiteroles el centro con la crema Chiboust que es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano. Esta tarta se finaliza con más caramelo y a veces con nata montada. Esta tarta está considerada una obra de arte en la en mundo de la repostería francesa, se la describe como fantástica e irresistible y como en toda fiesta, para que no se convierta en reunión debe haber una, optar por ella es equivalente a no fallar.
Rosalba Lantero se ha formado en París con grandes maestros. Repostera de referencia, realiza asesorías en la formación para empresas de catering, restauradores y cadenas de restauración.
Packaging cuidado: la guinda del pastel de un gran día
El packaging es otra de las pasiones de Rosalba Lantero (su padre era un empresario del sector del cartón). Esta pasión que heredño por parte de padre y se combina con la pasión por la buena cocina que hereda de la madre: dos pasiones para conseguir un resultado de categoría. Sus clientes son cadenas de restaurantes (con volumen pero muy cuidada) y clientes particulares. Esto último le ha permitido cuidar mucho el packaging, la presentación. Para ella ” El envase, la presentación es muy importante”. El packaging estiloso se refiere al diseño de empaque que va más allá de la mera funcionalidad de protección de las delicadas tartas que salen del obrador de Lantero sino que quiere crear un impacto visual refinado para trasmitir la identidad de la marca y ofrecer una experiencia memorable al cliente. El packaging incluye características como papel o cartón de alta calidad, relieves, estampado y formas y tamaños personalizados.
La unión de las dos pasiones, la repostería y el packaging consigue que, no solo las tartas que ella produce sean bonitas y exquisitas sino que además van presentadas con un envoltorio con mucha clase y buen gusto que dejan al cliente impresionado. Este packaging sería como la guinda del pastel: materiales, acabados y elementos de diseño de alta gama con los que Lantero realiza una presentación única y memorable del producto, acorde con la experiencia que quiere hacer sentir.
Info: rosalbalantero.com
Fotos courtesy of Rosalba Lantero
