Riccardo Bellaera, Corporate Chef Pastry & Chef Baker di Costa Crociere, TRA I 20 PASTRY CHEF DI AVANGUARDIA NEL MONDO DELLA PASTICCERIA INTERNAZIONALE

Riccardo Bellaera, Corporate Chef Pastry & Chef Baker di Costa Crociere, TRA I 20 PASTRY CHEF DI AVANGUARDIA NEL MONDO DELLA PASTICCERIA INTERNAZIONALE

Scritto da Redazione on . Postato in Food&Drink, Travel Operator

Riccardo Bellaera, Corporate Chef Pastry & Chef Baker di Costa Crociere, TRA I 20 PASTRY CHEF DI AVANGUARDIA NEL MONDO DELLA PASTICCERIA INTERNAZIONALE

RICCARDO BELLAERA DI COSTA CROCIERE SELEZIONATO DA IGINIO MASSARI
TRA I 20 PASTRY CHEF DI AVANGUARDIA NEL MONDO DELLA PASTICCERIA INTERNAZIONALE. Durante l’incontro “Pasticceria di lusso nel mondo by Iginio Massari” presso la fiera HostMilano, Riccardo Bellaera ha presentato il dolce “Freschezza ai lamponi e profumo di lime”, servito a bordo delle navi della flotta Costa Crociere. Per voi la ricetta del sorprendente dolce.

Milano, Italia.
Riccardo Bellaera, Corporate Chef Pastry & Chef Baker di Costa Crociere, è stato selezionato personalmente dal maestro Iginio Massari tra i 20 pastry chef che rappresentano l’avanguardia nel mondo del dolce per partecipare a “Pasticceria di lusso nel mondo by Iginio Massari“, uno degli appuntamenti di punta di HostMilano, manifestazione leader dell’universo Ho.Re.Ca. (Hotel, Restaurant, Catering) a livello globale.
 
Durante l’evento, gli chef pasticceri si sono alternati sotto la costante supervisione di Iginio Massari per raccontare la propria storia e mettersi alla prova in uno showcooking esclusivo seguito da degustazione, preparando il dolce che riassume la loro competenza, l’abilità tecnica e la creatività.
 
Riccardo Bellaera è stato scelto dal Maestro perché in grado di innovare l’arte della pasticceria in un contesto così complesso e particolare come quello delle navi da crociera, in cui l’esperienza gastronomica rappresenta un momento estremamente importante per migliaia di ospiti in vacanza.
 
Il dolce presentato da Riccardo Bellaera è appunto uno dei dessert che vengono serviti in crociera nei ristoranti delle navi Costa: “Freschezza ai lamponi e profumo di lime”, un dolce sorprendente che coniuga gusto ed estetica, per un piacere che coinvolge tutti i sensi. Una “namelaka”, cremoso realizzato con cioccolato bianco e lime verde, ricoperta con salsa di lampone profumata al lime, racchiusa in una coppa coperta da un sablè alle mandorle decorato da lamponi, cioccolato rosso e schiuma di frutta: un insieme di estro e sapore che ha allietato gli amanti dei dettagli e del “bello”.

“Questo dolce parte dalle sponde amiche di quella Sicilia fatta di profumi mediterranei, di incontri di culture, di umori e di sapori per raggiungere destinazioni lontane, esotiche, in un mix di colori e aromi che mi riportano al punto di partenza, nella terra dei miti e delle tradizioni”, commenta Riccardo Bellaera, Corporate Chef Pastry & Chef Baker di Costa Crociere. “La namelaka al cioccolato bianco e lime verde è l’incontro del Mediterraneo con il Mar del Caribe, un lungo viaggio ricco di momenti intensi come il lampone, di scoperta come il cioccolato rosso, e di ricordi che riaffiorano al dolce morso del sablè di mandorle”.
 
Nato a Modica, città del famoso cioccolato, nel 1972, fin da ragazzo Bellaera ha maturato una grande passione per il mondo dei dolci, lavorando presso una delle più famose e storiche pasticcerie del suo paese, dove ha acquisito le conoscenze della lavorazione della mandorla e dei vari dolci tipici siciliani. Negli anni trascorsi in Sicilia Bellaera ha ampliato la sua esperienza in varie pasticcerie locali, arrivando a collaborare con grandi Maestri del settore, tra cui lo stesso Massari.  Continuando a coltivare la passione per l’arte della pasticceria si è specializzato anche nella lavorazione dello zucchero tirato e soffiato in Svizzera, con il Maestro  Otmar Fassbind. Spinto dalla curiosità di conoscere nuove culture e nuovi paesi, nel 2001 Bellaera ha iniziato a lavorare come Capo Pasticcere a bordo delle navi da crociera, dove si è specializzato anche nell’arte della panetteria. Nel 2012 diventa Corporate Pastry and Bakery Chef di Costa Crociere.
Il legame tra Costa Crociere e Iginio Massari non finisce qui. La compagnia crocieristica collabora infatti con CAST Alimenti, istituto di formazione di cui Iginio Massari è fondatore e socio, per la ricerca e la formazione del personale di pasticceria a bordo. CAST è infatti l’unica scuola in Italia ad offrire corsi per tutti i mestieri del gusto in aule-laboratorio specificatamente attrezzate, e si rivolge ai giovani così come ai professionisti già affermati mettendo a loro disposizione maestri e strumenti idonei alla loro formazione. Grande attenzione viene data ai prodotti tipici del Made in Italy, al centro dei programmi di studio e delle lezioni pratiche in aula.

LA RICETTA

“Frescezza ai lamponi e profumo di lime”

 

SALSA DI LAMPONE PROFUMATA AL LIME

  • 300. gr. polpa di lampone
  • 30. gr. zucchero semolato fine
  • 15. gr. succo di limone
  • una buccia di lime grattugiata fine

Unire tutti gli ingredienti a freddo e lasciar riposare in frigo coperti per almeno tre ore prima del servizio.

SABLÈ ALLE MANDORLE

  • 200 gr. burro
  • 75 gr. polvere di mandorle
  • 250 gr. farina debole
  • 85 gr. zucchero a velo
  • 25 gr. albumi
  • 1 gr. sale
  • ½ bacca di vaniglia

Sabbiare il burro con la farina la polvere di mandorle e la vaniglia.
Lavorare insieme gli albumi, lo zucchero e il sale e unire alla prima massa.
Appena la pasta sarà formata, conservare qualche ora in frigo prima dell’utilizzo

SCHIUMA DI FRUTTA

  • 220 gr. purea di lampone
  • 3.5 gr. versawhip
  • 1.5 gr. gomma di xantana
  • 30 gr. zucchero

Mescolare lo zucchero con la gomma di xantana e le versawhip.
Versare questa miscela sulla polpa di frutta a freddo mescolando energicamente con una frusta.
Montare in planetaria con la frusta fino a ottenere un composto molto areato come una meringa.
Dressare a piacere.
 
 
“NAMELAKA” AL LIME VERDE E CIOCCOLATO BIANCO

  • 250 gr. latte intero
  • 15 gr. scorze di lime verde grattugiate
  • 12 gr. lucosio
  • 10 gr. gelatina animale
  • 50 gr. acqua per gelatina
  • 370 gr. cioccolato bianco
  • 500 gr. panna liquida 35%

Portare a ebollizione il latte, il glucosio e le scorze di lime. Lasciare in infusione per qualche minuto. Aggiungere la gelatina reidratata e versare poco a poco sul cioccolato sciolto, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Lasciare raffreddare a 40° gradi e versare la panna liquida fredda e le scorze di lime, mixare per qualche minuto e filtrare.
Versare 50 gr. di composto nei bicchieri. Lasciare cristallizzare per almeno 6 ore a temperatura di 4° gradi.

DECORI
Lamponi freschi 2 per ogni bicchiere, funghetto in cioccolato rosso.