Andare oltre il classico concetto di pizza, studiare accostamenti particolari dove contrasti e connubi fanno la differenza, selezionare materie prime di eccelsa qualità: Confine, guidata dal pizzaiolo Francesco Capece e dal maître e restaurant manager Mario Ventura, è un’occasione per scoprire un concetto di pizza autentica e innovativa, dove sperimentazione e qualità dei prodotti fanno la differenza, un universo in cui nulla è lasciato al caso.
Milano, Italia.
Andare oltre il classico concetto di pizza, studiare accostamenti particolari dove contrasti e connubi fanno la differenza, selezionare materie prime di eccelsa qualità: Confine è un’esperienza, un’occasione per comprendere e scoprire un concetto di pizza autentica e innovativa, dove sperimentazione e qualità dei prodotti fanno la differenza, un universo in cui nulla è lasciato al caso.
La pizzeria con cantina aperta, Tre spicchi del Gambero Rosso, seconda nella classifica delle Top 50 Pizzerie d’Italia e quarta in quella mondiale, guidata da Francesco Capece, pizzaiolo, e Mario Ventura, maître e restaurant manager, arrivata a Milano da circa due anni e mezzo, continua a sorprendere e convincere, proponendo un’alternativa alla classica pizzeria. Un’esplosione di sapori, dagli accostamenti peculiari a quelli più legati alla tradizione: non si dimentica infatti il punto di partenza, il focus principale, che resta sempre la pizza.
La location
La location, elegante e dal design moderno, nel famoso quartiere delle Cinque Vie a Milano, dalle ampie e luminose vetrate, dispone anche di una sala privata e di un caveau, utilizzati per eventi e degustazioni private per rendere l’esperienza esclusiva, ma al contempo inclusiva in termini di convivialità ed empatia grazie alla possibilità di sharing: scegliere di vivere pienamente l’ambiente della cantina è un momento unico, circondati dalle innumerevoli etichette custodite in questo scrigno di bellezza, valore e gusto.
Il concept
Confine è arte, dedizione, meticolosità, studio, applicazione. Diverse tipologie di impasto a tracciare i contorni di pizze che raccontano la storia di un giovane pizzaiolo che dalla Campania arriva a Milano con l’idea di portare la sua visione chiara e concreta. Una mentalità imprenditoriale con la sfida di proporre al cliente menù degustazioni oltre all’offerta à la carte: diversi tipologie di appetizer, seguite da pizze a diversi impasti per terminare con un’interessante carta dei dolci.
Francesco Capece e Mario Ventura
Francesco Capece e Mario Ventura si sono conosciuti nel 2004 durante le scuole superiori: da sempre affini caratterialmente, si ritrovano a essere compagni di banco. Al termine degli studi entrambi iniziano il loro percorso imprenditoriale e professionale seguendo strade diverse che per parecchi anni corrono parallele.
Quando Mario arriva a Milano per frequentare un corso manageriale, la sua mente comincia ad aprirsi verso un’evoluzione imprenditoriale della sua figura e del suo percorso lavorativo, tanto che insieme a Francesco nel 2018 cominciano a ideare un progetto comune.
Molto legati alle proprie origini, inizialmente pensano di sviluppare il progetto a Salerno, ma all’alba di una visita a una fiera di settore a Milano i due decidono che la “comfort zone” non faceva più al caso loro, desiderando avventurarsi in nuove sfide per raggiungere obiettivi più grandi.
Prende così forma “Confine”, la pizzeria con cantina in cui la lungimiranza e l’ambizione di Francesco e Mario si sono unite nella creazione di un format vicino al concetto contemporaneo di pizzeria una proposta gastronomica a base di pizza, fritti e lievitati in abbinamento a vini/cocktail che mirano a lasciare un ricordo nitido e indelebile.
L’impasto e le sue caratterizzazioni
La pizzeria ospita, sul retro della cucina, un laboratorio riservato alla produzione dei lievitati e dell’impasto della pizza: per Mario e Francesco è “religiosa” l’attenzione alla fase di produzione.
L’impasto della pizza classica di Francesco si differenzia dallo stile napoletano per più motivi. La prima caratteristica è la tipologia di farina utilizzata, di tipo 1 di Molino Quaglia, e il sale proveniente direttamente dalle saline di Trapani utilizzato in tutte le preparazioni, con l’idea di ridurre al minimo i prodotti raffinati; inoltre, l’utilizzo dei preimpasti, permette di ottenere una sottile vena di acidità e un bouquet aromatico, dati anche dalle ore di maturazione, oltre 72, che danno identità e carattere al disco anche quando vengono utilizzate delle farce più saporite, mentre la parte cruscale regala una certa “ruvidità”, permettendo al condimento di rimanere omogeneamente su di esso senza scivolare via.
La tipologia di stesura invece cambia per grado di spessore, qualche millimetro in più di una classica tanto da mostrare delle microalveolature anche al centro delle fette.
Le temperature controllate del LAB e delle lievitazioni sono sempre monitorate grazie alle tecnologie industriali 4.0 installate all’interno di quest’ultimo ma anche nella cucina, per attuare una pianificazione della produzione precisa così da garantire la stabilità della qualità del prodotto finale.
Offerta gastronomica
La proposta gastronomica è composta da pizze classiche che raccontano la tradizione con l’intento di valorizzarla con uno sguardo contemporaneo, insieme a una selezione di pizze signature con ingredienti speciali che uniscono tecniche di cottura, innovazione e tradizione.
Il menu è una vera e propria carta delle pizze con la possibilità di scegliere anche tre percorsi di degustazione di lunghezze diverse, da quattro, cinque o sei portate, che sono scanditi dalla prima parte di appetizer, piccoli lievitati salati, a seguire le pizze e infine i dolci. Alcune tipologie di pizza sono previste solo nei menù degustazione al fine di differenziare l’offerta e rendere più esclusivo il percorso. L’obiettivo è portare il cliente a scegliere quanto più possibile il percorso di degustazione per poter davvero far esperienza del valore della pizza, del suo gusto e di tutto ciò che ruota intorno al mondo Confine, dal cibo al servizio. I dolci sono contemplati in una sezione a parte e sono l’ispirazione a una pasticceria moderna, non per forza d’impronta partenopea, e di grande qualità.
Pizze tradizionali e ricercate
Tra le prelibatezze assolutamente imperdibili, l’ottima e stagionale Fuori di zucca, pizza napoletana con crema di zucca Mantovana, fiordilatte, variazione di porcini, zucca lunga napoletana marinata, timo, maionese alla nocciola tonda di Giffoni, tartufo bianco, olio extravergine monocultivar itrana, un’esplosione incredibile di sapori da sciogliersi in bocca; l’iconico Calgyoza, calzone napoletano dal cuore asiatico con verza glassata alla soia, pancia di maiale marinata, gambero rosso mediterraneo e lime nero, dove la freschezza del pesce e la qualità della carne regalano un gusto unico al palato; la Umaminara, pizza al padellino farcita con pomodoro San Marzano affumicato, crema d’aglio rosso di Nubia, gel di basilico, crema di datterino, pasta e colatura di alici di Cetara, polvere d’aglio nero, capperi, origano, polvere di olive nere, dove la cottura differente e la colatura di alici fanno la differenza.
Imperdibili e ricercati anche i fritti: il tortellino tra panna e brodo, pizza fritta al brodo di croste di Parmigiano Reggiano, ripiena di maiale e salumi di mangalica, con sfera di panna e demi-glace di pollo, dal gusto intenso e cuore caldo, e la frittatina di bucatini cacio e pepe con tartare di tonno rosso, caviale di aringa affumicato e maionese al cipollotto arrosto, ribattezzata Miseria e Nobilità, un accostamento che sposa bene sapori differenti ma ben amalgamati.
La cantina
La cantina e la carta dei vini sono frutto di passione e ricerca da parte di Mario Ventura, da vero appassionato di vino. Lo studio parte direttamente dalla cantina di casa dove da anni colleziona etichette di vario genere e provenienza: amante dei rossi e dello champagne, ha fatto una selezione di etichette partendo dalla sua terra, la Campania, e spaziando al di là del suo “confine” per creare un vero viaggio da Nord a Sud, da Est a Ovest con un ampio respiro internazionale. Grazie a questa ricchezza e versatilità è riuscito a creare abbinamenti originali con le pizze di Francesco.
La maggior parte delle bottiglie presenti nella carta vengono conservate in una vera e propria cantina naturale sotterranea di 100 metri quadrati con temperatura controllata, al cui interno si trova anche un bellissimo caveau per la conservazione di alcune etichette d’eccezione.
Un occhio di riguardo è rivolto ai vini francesi di cui Mario è appassionato. Partendo dagli champagne, con etichette che spaziano da quelle più blasonate e richieste a quelle provenienti da piccolissimi vigneron quasi sconosciuti e indipendenti, ai molti rossi quali Pommard, Pommerol, Corton e via dicendo. Come per i bianchi, Mario ha voluto puntare non solo sulla profondità ma sulla elasticità che possa adattarsi a tutti i clienti e a tutte le esigenze. Proprio per questo, in carta è presente anche una selezione di birre artigianali e una piccola proposta cocktail, così come non manca una selezione di vini da dessert sia italiani che esteri e un’ampia scelta di distillati tra whisky, rum e cognac, che accompagnano i clienti fino alla fine della proposta gastronomica.
INFO
Per ulteriori informazioni e dettagli, consultare www.confinemilano.it
Photo Martina Corà
