A Porto Mirabello, tra yacht d’élite e la vista sulle Alpi Apuane, il ristorante Aqua ridisegna l’identità gastronomica di La Spezia. In cucina, lo chef fiorentino Gabrio Dei intreccia materia prima ligure e ricerca cosmopolita, arricchendo ora il suo racconto con un omaggio inedito a Leonardo da Vinci e alle sue invenzioni in cucina.
La Spezia, Italia.
C’è una Liguria che sfugge ai radar del turismo di massa, una terra che non si esaurisce nel pur splendido profilo delle Cinque Terre. È quella che si incontra arrivando a La Spezia, una città che negli ultimi anni ha saputo compiere una metamorfosi silenziosa e affascinante. Spesso considerata solo un punto di transito, La Spezia è in realtà un luogo da leggere con lentezza: un mosaico di eleganti palazzi Liberty, ampi viali alberati e giardini pubblici rigogliosi che profumano di mare. È il cuore pulsante del Golfo dei Poeti, quel tratto di costa così intriso di letteratura e luce da aver stregato artisti come Byron e Shelley.
Qui, dove l’asprezza della roccia ligure si placa davanti alla maestosità del porto, sorge Porto Mirabello, un’elegante marina urbana che rappresenta il volto contemporaneo della città. Camminare tra i suoi moli, tra yacht spettacolari e file di palme che paiono portare con sé un’eco di Miami, regala una sensazione di evasione immediata. In questo scenario di assoluto pregio, a pochi passi dal centro, trova casa il ristorante Aqua (gruppo Omnia Food), un luogo nato con un’ambizione chiara: diventare il nuovo faro della buona cucina per l’intera città e per chi approda sulla costa.
Un rifugio di design sospeso tra mare e Alpi
L’esperienza da Aqua comincia ancora prima di sedersi a tavola. L’ambiente è un inno al minimalismo raffinato, dove le grandi vetrate annullano i confini tra interno ed esterno, lasciando che la luce del golfo e il profilo delle Alpi Apuane entrino prepotentemente in sala. L’atmosfera è internazionale, pensata per una clientela esigente di food & wine lovers, ma al contempo accogliente, capace di far sentire l’ospite a proprio agio in un’oasi contemporanea di pace e bellezza.
Gabrio Dei
La firma dello Chef: dall’Oriente al Golfo
L’anima della cucina è affidata a Gabrio Dei, chef fiorentino il cui approccio è il risultato di un percorso eclettico. Amante dei viaggi e delle culture internazionali, Dei è stato ambasciatore della cucina italiana a Okinawa, in Giappone, e questa sensibilità asiatica si riflette nella precisione estetica dei suoi piatti. Al suo fianco, la sous chef Maria Luisa Quartararo, talento cresciuto tra le aule di Alma e le brigate gourmet dei più importanti chef piemontesi.
La loro filosofia si sviluppa su tre pilastri: mare, territorio e ricerca tecnica. Il dialogo con i pescatori locali e i produttori dell’entroterra è costante, ma la materia prima viene interpretata con tecniche contemporanee che ne esaltano la purezza.
Un legame speciale con Leonardo da Vinci
Se il viaggio è la cifra dichiarata della cucina di Aqua, quello più recente compiuto da Gabrio Dei è, curiosamente, un ritorno alle origini. Nato a Firenze, lo chef è cresciuto e ha sempre vissuto a Vinci, il paese natale di Leonardo, e proprio l’orgoglio per queste radici sta ispirando le sue ultime creazioni. Al centro del prossimo menù — ancora in fase di elaborazione — c’è l’Acquarosa, celebre bevanda rinfrescante a base di petali di rosa, limone e zucchero che Leonardo da Vinci inventò intorno al 1500, lasciandone la ricetta scritta nel suo Codice Atlantico. Dei ha deciso di riprendere questa antica formula e trasformarla in un liquore, su cui sta costruendo un primo piatto dal gusto floreale, mentre insieme alla sua pastry chef sta mettendo a punto un dessert dedicato.
Non è un caso isolato: il legame tra Leonardo e la cucina è più fitto di quanto si immagini. Il genio toscano era un grande appassionato di banchetti e disegnò diversi strumenti pensati per agevolare il lavoro dei cuochi, tra cui le prime versioni del cavatappi, del girarrosto meccanico e di un macinapepe — curiosamente ispirato proprio al faro di La Spezia.
Alla corte degli Sforza, a Milano, si deve a lui anche l’invenzione del tovagliolo individuale, in un’epoca in cui i commensali erano soliti pulirsi le mani direttamente sulla tovaglia o, peggio, sul pelo degli animali presenti in sala. È in questo dialogo tra memoria e invenzione che Gabrio Dei trova oggi un ulteriore registro espressivo, capace di intrecciare un pizzico di audacia, il gusto della sperimentazione e il profumo di rosa di Leonardo in uno stile di cucina che resta, in fondo, profondamente toscano.
Il viaggio nel piatto: i sapori simbolo
La carta di Aqua è un racconto fluido che segue il ritmo delle onde. Tra i piatti più rappresentativi spicca la Ricciola Shiso & Miso, un incontro perfetto tra la freschezza del pesce e le note di clementine allo zafferano, ananas e mela verde in una frittura leggera che esalta la qualità del pescato.
La padronanza tecnica emerge nello Storione e Ostrica al vapore, impreziosito dal burro al Franciacorta e caviale di aringa, o nei Tortelli di ricotta di mandorle, serviti nella versione vegetariana con pesto e aglio nero o arricchiti dagli scampi nel menù degustazione. Per chi cerca sapori più intensi, il Parfait di Foie & Fegatini con lamponi e Passito di Levante rappresenta una sintesi magistrale tra la ricchezza della terra e l’acidità della frutta.
L’arte bianca e l’evasione del Beach Club
La conclusione del pasto è affidata alla pastry chef toscana Jessica Della Ratta, che cura con dedizione tutta la linea di panificazione e i dessert. Il suo pre-dessert tecnico dal nome evocativo “Il Mare” prepara il palato alla chiusura finale, dove spicca la rivisitazione dello Zuccotto fiorentino, omaggio alle radici della brigata.
Aqua, tuttavia, non esaurisce la sua offerta con il fine dining. La proprietà mette a disposizione anche un esclusivo Beach Club con piscina, perfetto per un aperitivo al tramonto o un momento di relax totale a bordo vasca. In una città che vuole evolversi oltre i soliti schemi, Aqua si posiziona come una destinazione gastronomica di rilievo: un luogo dove il piacere del viaggio e il piacere del gusto si fondono in un’unica, memorabile emozione.
Quando la cucina diventa racconto di sé
C’è qualcosa di significativo nel modo in cui Gabrio Dei ha scelto di far convergere, in uno stesso piatto, Okinawa e Vinci, l’Oriente e il Rinascimento toscano. Non è un caso che la sua cucina, nata dal dialogo con il mare ligure, trovi oggi un nuovo alfabeto proprio guardando a un conterraneo vissuto cinquecento anni prima: perché raccontare un territorio, in fondo, significa anche riconoscere le storie che lo attraversano nel tempo. Ad Aqua, tra il profilo delle Alpi Apuane e gli yacht di Porto Mirabello, il futuro della tavola sembra scriversi proprio così: rincorrendo il mondo senza mai perdere di vista casa.
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