Fin dal 1991, il Vermouth di Torino era inserito in un regolamento europeo che lo indicava come una Denominazione geografica comunitaria per i vini aromatizzati. L’esigenza di elaborare uno specifico Disciplinare di Produzione ha creato le premesse alla costituzione del Consorzio del Vermouth di Torino, avvenuta nel 2019, che svolge l’attività di valorizzazione e promozione.
Torino, Italia.
Il Vermouth di Torino è il più famoso vino aromatizzato italiano: deve il suo nome al termine tedesco wermut che definisce l’Artemisia absinthium (assenzio maggiore), base aromatica principale nella sua preparazione. Proprio dal capoluogo piemontese ha inizio lo sviluppo del Vermouth di Torino come lo conosciamo oggi: una bevanda per un aperitivo conviviale. Nel corso dei secoli si è consolidato un metodo di preparazione comune, che ha contribuito a renderlo un prodotto dalla spiccata identità, riconoscibile in quanto tale non solo in tutta Italia ma anche all’estero.
Gli ingredienti
Protagoniste del Vermouth di Torino sono le piante che appartengono al genere Artemisia ed in particolare le specie Artemisia absinthium e Artemisia pontica, coltivate o raccolte in Piemonte. La base è composta da vino bianco, rosato o rosso, aromatizzato con estratti naturali ottenuti da una ricchissima tavolozza di erbe e spezie. La dolcificazione può essere data da zucchero, mosto d’uva, zucchero caramellato o miele. Il colore ambrato si ottiene esclusivamente dall’aggiunta del caramello.
La zona di produzione
La zona di produzione del Vermouth di Torino comprende l’intero territorio della Regione Piemonte, particolarmente vocata per la coltivazione delle erbe aromatiche utilizzate per la produzione, ed è indissolubilmente legata alla città di Torino.
Il metodo di produzione
La base del Vermouth di Torino è il vino al quale vengono aggiunti zucchero e aromi. Requisito fondamentale per la produzione del Vermouth di Torino è la qualità del vino: bianco o rosso, deve avere struttura e acidità per sorreggere gli aromi e bilanciare lo zucchero.
All’origine, per la produzione del Vermouth di Torino era prevista una significativa percentuale di Moscato di Canelli, unito ad altri vini bianchi, dolci o secchi ottenuti da uve quali Cortese, Erbaluce, Trebbiano, Cascarolo, Malvasia, Pinot Bianco. Se nella prima parte del 1800 il vino era solamente di origine piemontese, dopo l’Unità d’Italia si sviluppò l’utilizzo di vini bianchi di Romagna, delle Puglie, della Sardegna e della Sicilia. Anche oggi, il Disciplinare di produzione del Vermouth di Torino, ammette esclusivamente l’utilizzo di vini italiani.
Una volta selezionata la base alcolica, vengono aggiunti gli estratti di erbe aromatiche e di spezie, fiori, semi, radici e cortecce, ottenuti mettendo in infusione le erbe e le spezie in una soluzione idroalcolica per 15-20 giorni. Questi vengono poi miscelati con lo zucchero e il vino e lasciati a maturare in vasche di affinamento. Infine, una volta filtrato, si procede con l’imbottigliamento.
Le caratteristiche sensoriali
Il Vermouth di Torino, secondo disciplinare, deve avere colore da bianco a giallo paglierino fino a giallo ambrato e rosso: le singole caratteristiche sono legate agli apporti cromatici determinati dai vini, e dall’eventuale impiego del caramello. All’olfatto l’odore del Vermouth di Torino si presenta intenso e complesso, aromatico, balsamico, armonico, talvolta floreale o speziato. Al palato il sapore è morbido, equilibrato nelle sue componenti amare – indotte dalla caratteristica aromatica dell’Artemisia – e dolci, che variano a seconda delle diverse tipologie zuccherine. La gradazione alcolica varia da il 16% vol. e 22% vol.
La classificazione
Il Vermouth di Torino viene classificato in base al colore (Bianco, Ambrato, Rosato o Rosso) e alla quantita di zucchero impiegata nella sua preparazione. Può essere, quindi, Extra Secco o Extra Dry, per prodotti che contengono meno di 30 grammi di zucchero per litro, Secco o Dry, per vermouth con meno di 50 grammi per litro, e Dolce, per quelli con un tenore di zuccheri pari o superiore ai 130 grammi per litro.
Il disciplinare che tutela il Vermouth di Torino prevede anche la tipologia Vermouth di Torino Superiore che si riferisce a prodotti con un titolo alcolometrico non inferiore a 17% vol., realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe – diverse dall’assenzio – coltivate o raccolte in Piemonte, come ad esempio la genzianella, la melissa, la camomilla, la menta, il timo, e altre numerose erbe utilizzate nelle formulazioni tradizionali.
Consumo
Già dall’800 il Vermouth di Torino è considerato “icona dell’aperitivo”, simbolo di socializzazione e mondanità. Oggi, oltre che vino speziato bevuto in purezza, una tipologia di consumo rivolta a un pubblico più maturo, il Vermouth di Torino viene utilizzato dai grandi barman di tutto il mondo nelle loro preparazioni. Con l’esplosione della moda dei cocktail, il Vermouth di Torino è uno degli ingredienti più importanti di grandi iconici come l’Americano, il Martini Cocktail, il Negroni. Inoltre, come un tempo, spesso accompagna ancora dolci e dessert.
Storia del Vermouth di Torino
Il Vermouth di Torino deve il suo nome al termine tedesco Wermut usato per definire l’Artemisia Absinthium.
La ricetta del vinum absinthites a base di erbe ha radici antichissime. A partire dalla metà del Quattrocento il Piemonte inizia ad attestarsi come conoscitore dell’arte della distillazione e, nel Settecento, i liquoristi di Torino godevano di ampia celebrità. E proprio dal capoluogo piemontese che ha inizio l’evoluzione del Vermouth di Torino come lo conosciamo oggi, da bevanda medicinale ad aperitivo conviviale.
A Torino i liquoristi e i confettieri erano iscritti all’Università dei Confettieri e Liquoristi della Città di Torino, una confraternita di arti e mestieri che riuniva tutti i produttori dei nuovi liquori che negli anni seguenti avrebbero reso grande la tradizione piemontese. Sono loro che creano le nuove ricette di vino aromatizzato e producono i primi Vermouth di Torino in bottiglia, realizzando un prodotto dolce, balsamico, alcolico e conservabile.
Risale al 1833 la prima pubblicità di questo nuovo prodotto di Torino, diverso da tutti gli altri e descritto come il “vero vino balsamico detto Vermut di Torino”. Da questo momento tutti riconoscono che nel capoluogo sabaudo sia nato uno stile diverso, più dolce e aromatico.
Il successo
La nuova bevanda inizia ad essere apprezzata anche fuori Torino, ma il vero successo arriva a metà Ottocento, quando per la prima volta viene presentata alle Fiere internazionali, ed esportata, inizialmente, in Francia e in Spagna, e poi fuori dall’Europa, principalmente in America Latina, dove erano numerose le colonie di italiani, e negli Stati Uniti dove diventa subito protagonista della cultura dei cocktail.
Il “Vermouth bianco”
All’inizio del Novecento inizia a diffondersi il “Vermouth bianco”, che si distingue per il colore più tenue, e per le caratteristiche note floreali e agrumate, decretando una vera e propria rivoluzione del mercato. A partire dagli anni Venti del Novecento inizia ad affermarsi anche il “Vermouth rosso” colorato con il caramello.
La normativa italiana
La normativa italiana riguardante il vermouth inizia con il Regio decreto-legge del 9 novembre 1933, n. 1696, il quale fornisce indicazioni generali al fine di caratterizzare il prodotto (gradazione alcolica minima, tenore zuccherino, percentuale in volume del vino base e delle sostanze aggiunte).
Il primo Regolamento comunitario
Il primo Regolamento comunitario che individua le Indicazioni geografiche per i vini aromatizzati e il Regolamento CE n. 1601 del 14 giugno 1991, che per la prima volta riconosce e tutela il Vermouth di Torino.
Il Vermouth di Torino è per tradizione un prodotto rivolto all’esportazione, presente sul mercato internazionale fin dal 1800. Oggi il 60% dell’export è verso l’estero ed il Consorzio è presente in 82 paesi con un totale di 7 milioni di bottiglie prodotte pari a un valore di oltre 100 milioni di euro. Il Consorzio, attraverso le azioni che condurrà sui vari fronti della produzione, della tutela e della promozione, prevede una tendenza all’aumento produttivo anche nel prossimo futuro.
Il Consorzio del Vermouth di Torino
Il Consorzio del Vermouth di Torino ha come scopo principale la tutela, la promozione e la valorizzazione della denominazione, ma anche la cura di una corretta informazione verso il consumatore finale e la fornitura di assistenza tecnica e formazione professionale alle aziende e ai produttori. Tra gli obiettivi del Consorzio rientra anche la collaborazione con istituti e scuole per promuovere iniziative legate alla valorizzazione, all’educazione alimentare e al consumo corretto e responsabile.
Il marchio collettivo del Consorzio del Vermouth di Torino
Il Vermouth di Torino è assolutamente attuale, pur continuando a mantenere le sue radici ben salde in una tradizione plurisecolare.
Con il deposito ufficiale del marchio Vermouth di Torino/Vermut di Torino in Italia, Unione Europea, Regno Unito, Canada e USA, il Consorzio ha compiuto un grande passo, coerente con l’impegno di promuovere e difendere il nome dell’Indicazione Geografica in tutto il mondo.
Il logo ufficiale del Consorzio, proprio per rimarcare come un prodotto moderno sia costantemente legato alle sue radici storiche, è caratterizzato dall’elemento distintivo della “V” di Vermouth di Torino e dalla foglia di Artemisia: vengono riportate le due denominazioni usate nella storia e previste dalla legge: sia il più francese “Vermouth”, sia il piemontesizzato “Vermut”, diventato celebre in tutto il mondo, a partire dalle sue origini piemontesi.
Tutto questo ha lo scopo di contraddistinguere la conformità dei prodotti a un disciplinare regolato dalla legge europea per i produttori iscritti al Consorzio. Il percorso è orientato a una intensa attività di promozione e tutela dell’IG, in uno sforzo collettivo dei produttori storici e nuovi che stanno lavorando ad un importante programma per i prossimi anni.
La strategia futura del Consorzio
La strategia futura del Consorzio ha come elementi chiave: la protezione della IGP a livello internazionale, l’attrattività per il consumatore internazionale, la protezione della IGP su Internet, la conformità alle norme, l’aumento della consapevolezza del mercato e lo sviluppo sostenibile.
Storia del Consorzio
I produttori, consapevoli della necessità di una regolamentazione a tutela del prodotto, definiscono insieme un disciplinare di produzione che rispetti l’essenza del Vermouth prodotto secondo la ricetta originale. Il disciplinare di produzione «Vermut di Torino» / «Vermouth di Torino», che prevede la protezione della Indicazione Geografica è stato istituito dal decreto del 22 marzo 2017 con cui il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha definito i requisiti produttivi e commerciali di questo storico aperitivo. Nel disciplinare viene riportata la doppia dicitura Vermut/Vermouth per rappresentare entrambe le grafie maggiormente diffuse: quella italiana e quella francese.
Si tratta di una svolta storica perché attraverso le sue regole è possibile un severo controllo dell’intera filiera di produzione, dai campi di coltivazione delle erbe, fino allo scaffale in enoteca. Questo permette di trasferire ai consumatori e al mercato in generale, l’importante messaggio che solo il Vermouth di Torino ha alle spalle un severo piano di controlli in grado di garantirne la qualità e il rispetto delle regole di produzione. Il Consorzio si costituisce ufficialmente nel 2019.
Rafforzare la tutela internazionale del Vermouth di Torino IGP
Il 2021 ha segnato il trentennale della creazione dell’Indicazione Geografica; il 14 giugno 1991 infatti segna la data storica di pubblicazione del Regolamento nonché del riconoscimento ufficiale del “Vermouth di Torino” come Denominazione Geografica Protetta dall’Unione Europea.
Nel 2023 il Consorzio ottiene Marchio di Certificazione dall’United States Patent and Trademark Office (Ufficio Brevetti e Marchi degli Stati Uniti). Un passo importante a fronte di un lavoro impegnativo, che contribuisce a rafforzare la tutela internazionale del Vermouth di Torino IGP, il vino aromatizzato con Indicazione Geografica Protetta più famoso d’Italia ed unico vermouth al mondo ad avere tale status riconosciuto. Uno stimolo per il Consorzio di Tutela a negoziare con altri Paesi e a potenziare l’obiettivo di proteggere i consumatori in tutto il mondo dalle possibili imitazioni di un prodotto storico e tradizionale, vanto del Piemonte, dell’Italia e dell’Europa.
I primi “Ambasciatori Certificati”
Inoltre sempre nel 2023 sono stati nominati i primi “Ambasciatori Certificati” del Vermouth di Torino, ovvero persone che in questi anni hanno lavorato a vario titolo con passione e competenza per la conoscenza e l’apprezzamento di questo affascinante prodotto di grande attualità. Gli “Ambasciatori” costituiscono il primo passo di un ambizioso progetto del Consorzio: quello di creare nuovi speaker certificati e autorizzati a curare eventi dedicati all’Indicazione geografica “Vermouth di Torino”.
Riconoscimento dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste
Nell’ottobre 2025 il Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste ha ufficialmente riconosciuto il Consorzio di Tutela del Vermouth di Torino, segnando un traguardo fondamentale per la promozione e la tutela di questa eccellenza del Piemonte. Tale provvedimento, conferma l’impegno istituzionale a proteggere e promuovere le produzioni del territorio, rafforzando un sistema delle Indicazioni Geografiche che vale oltre 20 miliardi di euro alla produzione, e rappresenta il 16% dell’export agroalimentare italiano.
Questo riconoscimento segna un passo fondamentale per il Vermouth di Torino, che parte esclusivamente da Torino e dal Piemonte per essere formidabile ambasciatore di tradizione, territorio, convivialità, di un affascinante stile di vita. Viene così rafforzato il ruolo strategico del Consorzio nella difesa e promozione della IGP Vermouth/Vermut di Torino, assolutamente l’unica IGP riconosciuta per un vermouth.
I soci del Consorzio
Attualmente il Consorzio, presieduto da Bruno Malavasi, affiancato dai Vicepresidenti Roberto Bava e Giorgio Castagnotti, annovera fra i suoi soci sia importanti multinazionali, sia realtà produttive medie e piccole, oltre a rappresentanti della filiera delle erbe aromatiche, che coprono oltre il 90% della produzione di questa eccellenza del Piemonte, diffusa in 80 Paesi. La produzione è arrivata a toccare circa 6 milioni di bottiglie e registra una costante tendenza alla crescita in volumi e valori.
INFO
Per altre informazioni, www.vermouthditorino.org
Photo courtesy of Ab Comunicazione
