Ospitato all’interno del relais di Cervesina (Pavia), il Ristorante Dama mette in scena la cucina dell’executive chef Federico Sgorbini e del resident Alessio Spinelli, tra ricerca e innovazione, ponendo attenzione sulla qualità delle materie prime e la combinazione di ingredienti peculiari ma dal sapore deciso.
Cervesina (PV), Italia.
Eleganza, raffinatezza, storia secolare ed enogastronomia, una location interessante, dove il gusto si sposa perfettamente con l’eleganza: a quasi due anni dal debutto sulla scena enogastronomica dell’Oltrepò Pavese, prosegue l’evoluzione del Ristorante DAMA, progetto del Castello di San Gaudenzio che ha scelto di affiancare all’ospitalità anche la cucina gourmet curata dall’executive chef Federico Sgorbini accanto al resident Alessio Spinelli.
La cucina
Inserito all’interno del Relais Castello di San Gaudenzio di Cervesina (Pavia), il ristorante, aperto sia agli ospiti della struttura che a clienti esterni, accoglie in eleganti sale storiche, con una proposta gastronomica legata al territorio, ma con lo sguardo proiettato anche “oltre”.
Attraverso un percorso di valorizzazione delle produzioni locali, ingredienti come i formaggi caprini, le patate biologiche, il riso Carnaroli, la Cipolla Dorata e la Mostarda di Voghera sono interpretati in tre percorsi di degustazione: “Oltrepò”, in omaggio al territorio, “Un po’ Oltre”, segnato da una proposta ispirata dal mare, e “Cogli l’Oltre Vegetale”, ideato dagli chef per valorizzare la natura a chilometro zero dei produttori locali.
Da non perdere uno dei cavalli di battaglia, gli Gnocchi Milano, dal ripieno sorprendente, saporito ed esplosivo per le papillae gustative.
DAMA Bistrot & Lounge
A partire da maggio 2025, all’offerta del ristorante si è aggiunta quella di DAMA Bistrot & Lounge, uno spazio creato per accogliere gli ospiti in un contesto più rilassato e conviviale. Una location esclusiva, dove godere di una cucina più smart e informale pescando tra piatti segnati da materie prime locali e suggestioni di richiamo internazionale, da gustare in abbinamento a una selezione di vini al calice, bevande fermentate e drink con e senza alcol.
Tutto secondo un’idea di cucina volta a celebrare il gusto più autentico, alla ricerca di un costante equilibrio tra estro ed essenzialità. Una vera e propria esperienza culinaria che parte dal territorio per raggiungere le più raffinate sfumature dell’attualità gastronomica.
La cantina
Per completare la proposta della cucina, gli amanti del vino possono attingere dalla cantina curata dal sommelier Davide Canina, una collezione di 300 etichette selezionate aderendo a un concept strettamente legato alle radici del vino con i suoi terroir di origine.
Tra le pagine della carta vini, recentemente ampliata in ottica di valorizzazione regionale con alcune delle migliori referenze della Lombardia, partendo proprio dall’Oltrepò e dai suoi vini più identitari – dal buttafuoco alla bonarda, dal riesling al pinot nero – arrivano agli omologhi italiani ed europei provenienti dalle principali zone vitivinicole della Francia, della Germania e dell’Austria.
Accanto alle etichette locali, a rappresentare l’Italia del vino sono invece referenze provenienti dalle zone produttive di maggiore interesse – dall’Alto Adige al Friuli, dall’Abruzzo alla Campania fino a toccare le pendici dell’Etna – con il Piemonte e la Toscana a guidare la selezione, grazie anche all’inserimento di una speciale sezione dedicata alle annate storiche di Barolo, Barbaresco e Brunello di Montalcino (fino al 2008).
Un’offerta nel bicchiere organizzata seguendo i tre percorsi di degustazione, alla ricerca del perfetto equilibrio con i piatti: ‘Oltrepò’, con al centro le produzioni locali, ‘Un po’ Oltre’, con etichette provenienti dai migliori territori vitivinicoli nazionali e internazionali e, per chi non vuole rinunciare a un brindisi ma senza esagerare, una proposta a base di vini no-low alcool, mocktail o kombucha in costante evoluzione da abbinare al menu “Cogli l’Oltre vegetale”.
Le parole del proprietario Massimo Bergaglio
“Con lo stesso entusiasmo con cui il 17 dicembre 1977 i tre fratelli Bergaglio hanno inaugurato Il Castello di San Gaudenzio – spiega Massimo Bergaglio, proprietario del Castello di San Gaudenzio – oggi io e mio cugino Dario stiamo dando una nuova energia alla struttura. Crediamo molto nelle potenzialità dell’Oltrepò Pavese, che oggi vive una fase di rilancio. Stiamo lavorando a 360 gradi sul Castello, che è in continua evoluzione, per far assaporare ai clienti quello che noi viviamo tutti i giorni nel territorio e che vogliamo trasmettere, partendo dalla ristorazione con il ristorante DAMA fino all’ospitalità, una ‘coccola’ offerta dagli ambienti del Relais”.
Federico Sgorbini e Alessio Spinelli
Federico Sgorbini
Federico Sgorbini, classe 1986, è originario di Voghera. Dopo il diploma alla Scuola Alberghiera percorre la prima tappa della sua carriera professionale in Oltrepò Pavese, al ristorante Le Robinie di Montescano, accanto allo chef Enrico Bartolini. Successivamente, al fianco di Andrea Ribaldone collabora sia al ristorante La Fermata di Spinetta Marengo, sia al ristorante I Due Buoi di Alessandria. Nel mezzo, a scandire il suo percorso professionale intervengono due importanti esperienze in ristoranti bistellati internazionali: Le Taillevent a Parigi e The Ledbury a Londra. Rientrato in Italia, è prima a Venezia, in forze al ristorante dell’Hotel Bauer, quindi in Toscana, all’Osteria Perillà ospitata all’interno del Podere Forte. Nel 2017 lavora come chef al ristorante Villa Naj di Stradella e nel 2019 approda a Pavia come resident chef del ristorante Lino, dove nel 2022 ottiene la sua prima stella Michelin. Da gennaio 2023 è executive chef all’interno del Relais Castello di San Gaudenzio, dove firma la linea gastronomica del ristorante DAMA.
Alessio Spinelli
Alessio Spinelli, classe 1997, è originario di Pavia. Il suo amore per la cucina si è espresso fin da piccolo, osservando la mamma al lavoro, anch’essa cuoca. Le giornate trascorse accanto a lei hanno rappresentato non solo momenti di apprendimento, ma anche preziosi istanti di condivisione di una passione che si sarebbe poi trasformata in una scelta di vita. Conseguito il diploma di cucina presso l’Istituto Apolf nel 2016, dopo le prime esperienze a Pavia nello stesso anno ha scelto di ampliare i suoi orizzonti professionali entrando nella cucina dell’Hotel Boscolo Milano, condotta dallo chef Sergio Mei. Più tardi, ha contribuito all’apertura del ristorante Alchimia con Alberto Tasinato e Davide Pulejo, fino al conseguimento della prima stella Michelin nel 2019. Nel 2022 ha avviato la collaborazione con Claudio Sadler come chef del ristorante Chic’n Quick di Milano, fino all’arrivo, nel 2024, al ristorante DAMA come resident chef.
Il Castello di San Gaudenzio
Soggiornare tra storia e bellezza, dove regnano bellezza ed eleganza: ricavato all’interno di un castello visconteo del XIV nel comune di Cervesina, nel cuore dell’Oltrepò Pavese, il Castello di San Gaudenzio, guidato da Massimo e Dario Bergaglio, è oggi un relais di charme circondato da un lussureggiante giardino secolare che accoglie i suoi ospiti con un’offerta cucita a tutto tondo sulle esigenze dei clienti, siano essi viaggiatori business, privati o turisti di passaggio. Un luogo affascinante e raffinato, intrinseco tra le sue mura di tracce di un passato trascorso prima come maniero di difesa e poi come dimora nobiliare, offrendo un contesto romantico dove concedersi un soggiorno sospeso tra storia, gusto e relax.
Divise tra la parte antica, il castello, la zona nuova e l’hotel, le 44 camere e suites del Relais godono di ambienti che conservano intatta l’eleganza del tempo, con elementi di pregio tra cui spiccano i soffitti a cassettoni e i pavimenti a parquet, ma anche gli antichi dipinti e i camini monumentali. Le spaziose sale del Castello si prestano alla realizzazione di meeting, convegni, team building e congressi, mentre il giardino esterno fa da sfondo all’ambientazione di cerimonie e eventi privati. Grazie alla posizione strategica a cavallo tra 4 regioni, la struttura offre inoltre l’opportunità di vivere molteplici esperienze raggiungendo in pochi minuti di auto alcuni dei luoghi di riferimento per cultura, enogastronomia, divertimento e benessere.
INFO
Per tutte le informazioni, consultare www.hcsg.it
Photo Courtesy of Ristorante Dama & Castello di San Gaudenzio
