Capitale della Franciacorta, ricca di cultura e tradizione, Rovato accoglie i suoi ospiti nel mese di novembre con uno dei fiori all’occhiello della città: il manzo all’olio. Scopriamone la storia e la ricetta per riproporlo sulle tavole di casa e degustare una prelibatezza dal sapore univoco.
Rovato, Italia.
Rovato è considerata la capitale della Franciacorta, una città molto conosciuta specialmente per le sue tradizioni culinarie e per gli innumerevoli ristoranti che si contraddistinguono per eccellenza e qualità delle materie prime, cavalli vincenti e motivi d’orgoglio da sempre. Novembre è un mese particolare, un momento in cui assume maggiore importanza un piatto dal sapore unico e inconfondibile, fiore all’occhiello per la città: il manzo all’olio, legato alla tradizione popolare, al quale i ristoratori della città franciacortina dedicano questo mese dell’anno e quello di aprile.
La storia del manzo all’olio
Abbastanza chiaro è l’intreccio delle condizioni sociali che condussero alla realizzazione del manzo all’olio come è conosciuto oggi. Già dalla fine del Quattrocento fu concesso di celebrare un mercato settimanale a Rovato. Un luogo geograficamente perfetto: allo sbocco della Valcamonica, sulla direttrice di Brescia, Bergamo, Milano e Cremona, ma soprattutto strategico poiché si trovava non distante dai confini più occidentali della Repubblica di Venezia.
Al mercato venivano venduti non solo bovini da carne e da latte, greggi e armenti, ma anche ingredienti provenienti dagli avamposti di Venezia sull’Adriatico, come sale e pesce conservato, formaggi, stoffe e spezie.
Il manzo all’olio
Tra il 1877 e il 1886, nell’inchiesta parlamentare del Regno d’Italia, che porta il nome del suo ideatore, il deputato Jacini, si riferisce che “nella zona di Rovato si cura maggiormente la carne e i proprietari tengono maggior quantità di buoi che non siano necessari per la lavorazione del fondo. Per cui si hanno quantità di buoi d’ingrasso abbastanza pregiati”. Nel 1928 il Comune di Rovato istituisce la fiera del Bue grasso in prossimità delle feste pasquali.
Oggi, la particolarità del Manzo all’olio di Rovato risiede nel metodo di cottura, che è una via di mezzo tra il bollito e la stufatura del cappello del prete, il taglio anatomico necessario per la sua realizzazione grazie alla marezzatura che lo contraddistingue. Anche la presenza di una salsa che viene realizzata dal rilascio degli umori della carne, dell’acqua e dell’olio dove questa giace per almeno due ore e mezza a fuoco vivace e si rapprende con l’ausilio di pane ed eventualmente Grana Padano DOP, è un unicum nel panorama della gastronomia. Si può pertanto affermare che il Manzo all’olio di Rovato sia un piatto intriso delle vicende storiche e sociali che il territorio ha vissuto.
La Denominazione Comunale (DE.CO.)
Questa fu una ragione che spinse l’Amministrazione comunale a tutelare questa preparazione per mezzo di un marchio collettivo definito Denominazione Comunale (DE.CO.) e registrato presso il Ministero dello Sviluppo Economico. Questo marchio, di proprietà comunale, è a disposizione per l’uso di tutte le attività che, seguendo l’apposito disciplinare di produzione, ne facciano richiesta. Ciascun locale che aderisce al progetto di preparazione del Manzo all’olio di Rovato secondo il metodo richiesto dal disciplinare si potrà fregiare di un simbolo di riconoscimento da utilizzare in modo fuori dal proprio esercizio o sulla lista delle pietanze.
La scelta della carne: il cappello del prete
Il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato è una preparazione alimentare a base di carne bovina.
L’ingrediente carneo per poter preparare il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato e unicamente il taglio anatomico denominato cappello del prete. Tra le macellerie dove acquistarlo a Rovato, da segnalare Guarnieri e Lancini, nel centro storico, dove la qualità fa la differenza nel risultato finale della pietanza.
Altri ingredienti per la preparazione del piatto sono: olio extravergine di oliva, aglio, pangrattato, acciughe, prezzemolo ed acqua.
La carne bovina proviene preferibilmente da animali aventi 18 mesi di età, per merito della caratteristica venatura di grasso che la parte anatomica garantisce e per la dimensione di almeno 2 kg. Il cappello del prete deve essere mondato di tutte le impurità rappresentate in particolare dalla copertura di tessuto connettivo.
La preparazione del manzo all’olio
Scopriamo come preparare il perfetto manzo all’olio. Si prende il pezzo di carne e, con un coltello a lama sufficientemente larga e ben affilata, si incide profondamente in maniera trasversale su tutti i lati per formare delle “tasche” nelle quali introdurre le acciughe desalate e sfilettate con un pezzetto d’aglio.
Terminata l’operazione, si utilizza una casseruola che contenga il pezzo di carne e si porta in temperatura con 2 cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva, facendo rosolare la carne su tutti i lati sino ad ottenere una crosticina.
Togliere momentaneamente la casseruola dal fuoco aggiungendovi acqua fino a ricoprire i 3/4 della carne, le acciughe, il prezzemolo e l’olio EVO.
A questo punto, si rimette la casseruola sul fuoco portando a bollore e si regola poi la fiamma in modo da mantenere un leggero bollore, proseguendo nella cottura per circa due ore/due ore e mezza. A cottura avvenuta, bisogna togliere la carne dal resto degli ingredienti e porla su un piatto a raffreddare.
Nel frattempo si prende il fondo di cottura (brodo di cottura) e si aggiunge il pane grattugiato e il formaggio grattugiato fino ad ottenere un composto cremoso.
Quando la carne si sarà raffreddata, si potrà tagliare a fette di circa 1 cm e adagiarla in una padella, per poi aggiungere la salsa di cottura e un mestolo di acqua. Portare a cottura il manzo all’olio e, una volta che la carne sarà ben calda e la salsa omogenea, servire con polenta.
Rovato
Lo stemma di Rovato risale alla metà del XVI secolo e riporta l’effigie del Leone di San Marco: simbolo della Serenissima Repubblica di Venezia, che poggia la sua zampa non sul Vangelo di San Marco, ma su un bastione turrito. Questo territorio era infatti considerato il miglior avamposto fortificato delle terre comprese nel Ducato di Milano. Rovato diventa ufficialmente una città l’11 aprile 2014, con un decreto del presidente della Repubblica Giorgio Napolitano.
Le attrazioni del centro storico
Da non perdere nel cuore del centro storico l’immensa Piazza Cavour, sede di negozi, attività commerciali ed eventi, e il Castello, originariamente una fortificazione romana, sulla quale furono eretti un borgo forticato e la casa comunale.
Il Convento della SS. Annunciata
Sulle colline che sovrastano è ben visibile il complesso conventuale della SS. Annunciata, maggiore attrattiva del Monte Orfano, che è identificabile nella caratteristica struttura architettonica tardo medioevale del suo porticato. Edificio concepito per la vita di comunità, è stato edificato tra il 1149 e il 1452. Si sviluppa attorno ad un antico chiostro su due piani: quello inferiore, in particolare, poggia su 22 colonne in pietra caratterizzate da capitelli che presentano motivi decorativi formati da collari di foglie.
Wine & Food a Rovato
Il manzo all’olio è solo una delle ottime pietanze da poter gustare nelle trattorie tipiche di Rovato, dove la tradizione è il punto cardine delle preparazioni pronte a soddisfare le papille gustative. Tra i locali da non perdere la Trattoria Il Gallo, nel centro storico dove deliziarsi con gli gnocchi di castagna, la Trattoria Pier, dove gustare piatti della cucina tipica, dai calzoncelli al manzo all’olio, fino ad anche varianti interessanti, e il Ristorante La Loggia, anche questo all’insegna della tradizione.
Da segnalare Come una volta, per un aperitivo o una cena in una location più esclusiva, dove ricerca e gusto sono punti cardine e la tradizione incontra l’innovazione.
Per degustare l’eccellente e ben noto vino della Franciacorta DOCG, da non perdere la Tenuta Albarelle e la Cantina Le Vedute.
INFO
Per informazioni e dettagli su Rovato, consultare www.comune.rovato.bs.it
