A Terra Madre – Salone del Gusto, Bioland racconta la biodiversità attraverso il gusto. Un’esperienza che parte dal palato per risalire all’origine del cibo, tra varietà, suolo, agricoltura, produttori e biodiversità.
Torino, Italia.
Bioland porta a Terra Madre, nel centro storico di Torino, il format “Il gusto invisibile: possiamo assaggiare la biodiversità?”, un’esperienza che parte dal palato per risalire all’origine del cibo, tra varietà, suolo, agricoltura, produttori e biodiversità. Un percorso sensoriale e narrativo, realizzato nell’ambito del progetto co-finanziato dall’Unione Europea “Scegli Biologico Europeo”, attraverso blind tasting, reveal, talk e showcooking.
“Il gusto invisibile: possiamo assaggiare la biodiversità?”
Prima del gusto c’è la terra. E prima ancora della terra c’è una storia fatta di semi, varietà, stagioni e persone. È da questa intuizione che nasce “Il gusto invisibile: possiamo assaggiare la biodiversità?”, il format che Bioland, tra le principali associazioni del biologico in Europa, ha presentato venerdì 25 settembre, alle ore 15:00, a Terra Madre – Salone del Gusto 2026, nell’ambito del progetto cofinanziato dall’Unione Europea “Scegli Biologico Europeo”.
L’evento
L’evento si è tenuto presso lo stand 30A “Scegli Biologico Europeo – Bioland Südtirol”, in Piazza Vittorio Veneto (lato via Giulia di Barolo), guidato da Dora lannuzzi, giornalista de Il Gusto, magazine enogastronomico del quotidiano la Repubblica. Il percorso si è articolato partendo dall’assaggio fino alla scoperta della varietà, del territorio, del produttore, delle pratiche agricole e della biodiversità che danno identità a ciò che mangiamo.
Tre assaggi alla cieca sono stati il punto di partenza. Il primo racconto arriva dal palato: profumi, consistenze, aromi, intensità e sfumature guideranno i partecipanti verso le prime impressioni. Poi la storia prende forma, rivelando progressivamente ciò che si trova dietro ogni alimento: la varietà, il produttore, il terreno, il metodo agricolo, la biodiversità.
È qui che la domanda al centro dell’esperienza acquista tutta la sua forza: quanto della terra si può riconoscere attraverso il gusto? E quanta biodiversità vive dentro un alimento, prima ancora che arrivi nel piatto? Dora lannuzzi ha guidato il percorso, accompagnando i partecipanti in un racconto dove il gusto diventa la prima chiave di lettura e la biodiversità il filo conduttore.
Blind tasting
Il blind tasting ha aperto l’esperienza affidando al palato il compito di riconoscere e interpretare gli alimenti attraverso le loro caratteristiche sensoriali. Tre assaggi diventano altrettanti indizi: profumi, texture, intensità, persistenza e sfumature porteranno alla ricerca dell’identità custodita in ciascun prodotto.
Con il reveal, quegli indizi acquistano un volto e una storia, svelando progressivamente la varietà, il produttore, il terreno e il metodo agricolo che stanno all’origine degli alimenti degustati. Il prodotto appare così nella sua dimensione più completa: il gusto come espressione di un territorio, di una scelta agricola e di un patrimonio di biodiversità.
La domanda non è quindi «Che ingrediente è», ma «Che cosa senti?». L’obiettivo è riconoscere sensazioni, consistenze, profumi e ricordi: dolce, acido, terroso, fresco, tostato, croccante, minerale. I tre ingredienti sono: TERRA, un gusto profondo, dolce e minerale, il prodotto nasce sotto il suolo e rende immediato il legame con la terra; FRUTTO, freschezza, acidità e croccantezza, la varietà diventa parte essenziale del gusto; SEME, tostatura, consistenza e note di nocciola, l’assaggio più difficile e quindi più sorprendente.
Il talk
Il percorso dal palato alla terra ha condotto quindi al talk, momento di confronto e approfondimento nel quale il cibo verrà osservato attraverso agricoltura, biodiversità, qualità alimentare e cultura gastronomica: qui sono intervenuti Reinhard Verdorfer, direttore di Bioland Südtirol Alto Adige; Silvia Piconcelli, responsabile territorio, agricoltura biologica e risorse boschive presso Confagricoltura; Alberto Castelar, direttore vendite di Coop Latteria Vipiteno, portando al centro esperienze e visioni capaci di raccontare come le scelte compiute nella terra arrivino fino alla tavola, influenzando il carattere degli alimenti, la loro qualità e il patrimonio di biodiversità che rappresentano.
La cucina dello chef Stefano Stabile
A tradurre questo racconto nel linguaggio universale della cucina è stato quindi lo showcooking, durante il quale lo chef Stefano Stabile ha interpretato gli ingredienti protagonisti dell’esperienza attraverso la creazione di un piatto. La cucina diventa il luogo in cui varietà, territorio, agricoltura e sensibilità gastronomica si incontrano, trasformando la biodiversità in un’esperienza concreta, contemporanea e profondamente sensoriale.
Il piatto finale
La barbabietola glassata alla mela, mela fresca acidulata e grano saraceno tostato: il piatto riunisce i tre assaggi senza nasconderli. Ogni elemento conserva la propria identità, permettendo ai giornalisti di riconoscere nel piatto i sapori percepiti al buio. La barbabietola, già cotta, viene porzionata e rosolata in padella, glassata con una riduzione di succo di mela e una leggera componente acida. La mela cruda viene tagliata al momento per mantenere freschezza e croccantezza. Il grano saraceno tostato completa il piatto con struttura e note di nocciola.
Durante lo show cooking, ogni gesto è legato al lavoro agricolo, creando un racconto capace di valorizzare il legame tra terra e cucina. Suolo, varietà, stagionalità e cura del produttore diventano gli elementi attraverso cui esprimere in cucina l’identità e le caratteristiche autentiche di ogni alimento.
Biodiversità attraverso esperienze immediate
Il viaggio torna così al punto di partenza: il gusto. Questa volta, ogni assaggio porterà con sé una consapevolezza più ampia. Dietro un ingrediente ci saranno una varietà, un terreno, un’agricoltura, un produttore, una stagione, un patrimonio naturale. Dietro ciò che si assaggia prende forma una storia molto più grande di ciò che arriva nel piatto. È questa la prospettiva con cui Bioland arriva a Terra Madre: mostrare la biodiversità attraverso una delle esperienze più immediate e universali legate al cibo, quella del gusto, e raccontare come la qualità percepita al palato affondi le proprie radici nella terra e nelle scelte che la custodiscono.
Bioland
Con circa 10.000 soci in Germania e 1.000 aziende agricole in Alto Adige, Bioland è una delle associazioni biologiche più importanti d’Europa. Le aziende agricole Bioland sono impegnate nella conservazione del clima, del suolo e della natura attraverso varie misure e producono alimenti biologici per l’intero mercato italiano e per il mercato alimentare paneuropeo. Nella categoria degli yogurt biologici, Bioland Südtirol detiene una quota di mercato (italiana) complessivamente del 33,7%, con una tendenza in aumento. Nei gruppi di prodotti biologici italiani a base di mele, oltre il 50% del volume totale italiano proviene da aziende certificate Bioland.
INFO
Per informazioni, www.biologicoregionale.eu
Credit photo Pirene Press Office
