Un viaggio sensoriale attraverso i sapori della tradizione reggiana

Tra paesaggi montani e storia millenaria andiamo alla scoperta degli antichi sapori Reggiani, dallo gnocco fritto all’erbazzone, dai tortelli di patate alle barzigole di pecora, fino ad arrivare al suo protagonista: il Parmigiano Reggiano in abbinamento con il Balsamico DOP.

Appennino Reggiano (RE), Italia

Il Capolavoro della tradizione casearia reggiana

Il Parmigiano Reggiano è un alimento sempre presente nelle tavole degli italiani e nella ricette della tradizionale dieta mediterranea, ma sappiamo veramente come si produce?

Noi di Agenda Viaggi siamo andati a chiederlo direttamente a Matteo, il Casaro della Latteria San Giorgio di Cortogno (RE), una realtà racchiusa tra le colline reggiane che oggi produce il vero Parmigiano Reggiano di Montagna di Cortogno.

Ci spiega Matteo “Il latte arriva da fattorie incluse entro un raggio di 10km dal caseificio e l’alimentazione delle vacche è davvero un lavoro di squadra, qui dove i pendii sono impervi e dove la coltivazione del terreno richiede tanto lavoro, fatica e attenzione. Nel mese di Giugno, Luglio e Agosto si possono vedere i contadini con i loro trattori, inerpicati sui pendii, ad ogni ora del giorno e della notte, per avere il fieno migliore, che darà alle vacche il nutrimento migliore e di conseguenza da cui verrà prodotto il latte migliore. Un latte che profuma di erba medica in fiore, di aria pulita, di terre ancora rinfrescate dalla neve in inverno, di acque fresche e di amore delle proprie persone. Un formaggio, poi, che porta dentro di sé tutti i valori che sono racchiusi nel Parmigiano Reggiano, la bontà, la naturalezza, l’estrema genuinità, con quel quid in più che identifica la montagna, con il cuore grande della propria gente e le mani aperte, generose, zelanti. Un prodotto in grado di essere associato all’alimentazione quotidiana di tutti e, anche, alla degustazione gourmet, soprattutto nella sua variante di stagionatura 40 mesi, magari abbinato a un ottimo miele di castagno, a una marmellata di prugnolo o a un balsamico d’eccellenza.

Matteo ci spiega anche come il marchio “Prodotto di Montagna” subisca rigidi controlli di qualità: le materie prime e ogni fase della produzione appartiene al territorio montano, tra pascoli inalterati, e aria pulita. Ecco il motivo per cui il Parmigiano Reggiano profuma di “Apennino”.

E il profumo appenninico del Parmigiano Reggiano si sposa alla perfezione con il balsamico di Reggio Emilia, da non confondere con il più conosciuto di Modena.

Circondati dalle affascinanti terre appenniniche riposano le botti dell’Acetaia Razzoli

Nel rispetto delle tradizioni reggiane e del suo incantevole territorio montano, siamo andati a scoprire un’altra realtà frutto di ricordi d’infanzia e di un’autentica passione tramandata da nonno a nipoti: l’Acetaia Razzoli.

È la storia di una famiglia fatta di profumi di casa e dell’arte del saper fare che ha saputo mantenere l’originalità di un prodotto e trasformarlo in un eccellenza: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.

“Su una passione ho costruito la mia vita. La determinazione e l’impegno mi hanno portato lontano. Oggi la passione per le cose semplici e preziose della mia terra mi riporta a casa”. Così Giuliano Razzoli, noto sciatore alpino, racconta il suo ritorno alle origini.

Oggi i tre fratelli, Giuliano, Giordana e Margherita gestiscono l’azienda di famiglia, l’“Acetaia Razzoli” che nasce per riportare alla luce il dono ereditato dal nonno, producendo un Aceto Balsamico nel rispetto della sua tradizionale arte.

Il Balsamico si ottiene dalle uve coltivate solo nelle terre reggiane, grazie all’acetificazione, alla maturazione e all’invecchiamento del solo mosto cotto. Dopo essere stato sottoposto al giudizio di maestri assaggiatori riceve la classificazione attraverso i tre bollini: oro, argento e aragosta. Oro: invecchiamento minimo di 25 anni; argento: invecchiamento di circa 20 anni; aragosta: invecchiamento minimo di 12 anni.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è un vero e proprio elisir, un aceto di montagna dalle proprietà terapeutiche e appunto “balsamiche”, concepito nel rispetto del naturale processo tradizionale e l’assenza di contaminazioni lo rende un piacere autentico.

Il Vanto del Crinale..

Tra le Valli Matildiche e il Crinale, troviamo un’altra antica tradizione culinaria, i Tortelli. Le famiglie dell’Appennino Reggiano per il loro pasto della domenica portavano a tavola pochi ingredienti: farina, latte e uova e li mescolavano con i prodotti dell’orto come le erbette.

Da qui nasce il Tortello Verde ripieno di bietole o spinaci, piatto principale della tradizione montanara nella stagione delle verdure, perché nel resto dell’anno si privilegiava il Tortello di Patate.

Il Tortello di Patate è ancora oggi ben rappresentato in tutto il territorio reggiano come piatto principale della ristorazione e delle sagre paesane.

L’Alto Appennino divenne presto famoso per la coltivazione delle patate tanto che dalla Garfagnana, attraverso la porta del passo di Padarena, le genti e i mercanti salivano a comprare questi preziosi tuberi e ad assaggiare le infinità di prodotti che si moltiplicavano in cucina.

Dove fare i tortelli diventa un’arte

Cosa c’è di meglio che imparare a fare i tradizionali Tortelli in un antico Mulino in Pietra?

Siamo nel Borgo del Mulino di Leguigno a Cortogno di Casina (RE), tra i boschi e le stelle, dove il presente è frutto del passato e dove, in una cornice dal fascino senza tempo, nasce l’Agriturismo Mulino in Pietra.

L’Antico Mulino in Pietra era conosciuto come “il borgo delle belle donne”. Leggenda narra che proprio all’interno delle antiche mura del mulino abbia vissuto una stirpe di bellissime donne dai capelli scuri e dagli occhi azzurri. L’energia delle donne che erano al centro della vita che si svolgeva nell’aia la ritroviamo oggi nella vitalità della sua padrona di casa, Valentina, che insieme a suo marito Matteo gestisce con amore e dedizione e con un pizzico di giocosità questo incantevole luogo fuori dal mondo.

Come loro stessi amano definirlo, il Mulino in Pietra è “una vera e propria casa per sognatori e spiriti viaggianti”, dove staccare dalla routine e farsi coccolare a suon di prelibatezze locali.

Al Mulino in Pietra si può mangiare “tortelli verdi”, si può bere dell’ottimo “Spergola”, si può leggere “il bracciale di sterline”, si può dormire avvolti da “antiche lenzuola ricamate”, si può ascoltare musica dal vivo nelle tante serate dedicate, si può fare amicizia con “Baloo, Fulmine e Estrella”, e si può imparare appunto a fare i famosi Tortelli con l’aiuto delle mani esperte di mamma Patty.

Non si può descrivere a parole un luogo che ti rimane nel cuore, l’energia la senti vibrare nell’aria appena metti piede all’interno delle incantevoli e sensoriali mura del Mulino in Pietra e in un attimo ti ritrovi catapultato indietro nel tempo. Non resta che andare a scoprirlo dal vivo con i propri occhi!
Photo courtesy by Visit Emilia

Per maggiori informazioni, vi invitiamo a visitare i seguenti siti:

www.parmigianoreggianosangiorgio.it
www.acetaiarazzoli.com
www.mulinoinpietra.com