LOISON, IL DOLCE DA RICORRENZA FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

I panettoni Loison si sfreddano capovolti dopo la cottura

Costabissara, (VI) Italia.
Quella di Dario Loison, robusto artigiano del dolce da ricorrenza è una storia esemplare. Di quelle che solo leggendola fa venir voglia di acquistare subito, d’impulso, un suo prodotto. Dario è la terza generazione di artigiani che, nel 1938, erano proprietari del forno di Motta di Costabissara nel vicentino, un paese tranquillo. E Tranquillo era anche il nome del fornaio, il nonno di Dario, che iniziò la vita dura tipica del mestiere: fare il pane alle tre del mattino e poi aprire bottega. Sembra incredibile ma già allora  l’attività di famiglia era dedita a beni di lusso, perché tale era il pane per i contadini,che lo mangiavano solo di domenica mentre gli altri giorni accompagnavano il pasto con la polenta; non parliamo poi delle semplici focacce dolci con un po’ di uvetta, una vera sciccheria.

La prima svolta avvenne nel ’69, quando il figlio Alessandro costruì un piccolo capannone-laboratorio e portò la famiglia a vivere lì a fianco, perfetto esempio di quello che in economia interna passa come “miracolo del Nordest”, tanto lavoro, casa e bottega. La seconda svolta avvenne nel ’92 quando Dario, figlio di Alessandro, con idee divergenti dal padre sulla gestione – «troppi prodotti, conti che non tornavano, poca spinta» dice lui – dopo un periodo nelle vicine concerie del vicentino, letteralmente acquista l’azienda paterna e riparte con la “sua” idea di pasticceria. Punta tutto sui lievitati da ricorrenza, per il resto biscotti, ingredienti selezionatissimi (Slow Food e Dop), confezioni di grande eleganza, attacco al mercato estero, che oggi rappresenta ben il 50% del fatturato.

Le latte della linea Fior di Panettone

La fortuna di Dario è insita in lui, perché è un visionario che non si ferma mai. La strada che ha intrapreso è stata oggetto di numerose tesi e case history per corsi universitari, e lui si pone obiettivi sempre più arditi. Se sua è l’idea di fare prodotti “dedicati” a singoli mercati esteri (es. per la Svizzera con burro e cioccolato elvetici), da qualche anno la sua mission è la destagionalizzazione di panettoni e pandori che, così radicatamente di tradizione natalizia in Italia, in altre parti del mondo vengono consumati tutto l’anno. Per fare ciò Dario non risparmia tempo e risorse, proponendo con cene e degustazioni modi diversi, in alcuni casi decisamente creativi, per consumarli.
La fortuna di Dario è anche la moglie Sonia Pilla, artefice del raffinatissimo design delle confezioni, ogni anno diverso e ispirato ai suoi ricordi di casa da bambina, avvolgenti, caldi e rassicuranti. Nel 2017 avranno il tema dei Tessuti d’Arredamento, naturale prosecuzione del mood 2016 l’Arte della Tavola. «Il tessuto è calore, atmosfera, protezione. È l’abbraccio della propria madre, il “rifugio” della propria esistenza», racconta Sonia.

Le stampe ispirate alle tavole di botanica

Magnifici involucri per i classici, come il panettone tradizionale, quello al mandarino tardivo di Ciaculli, all’amarena, al marron glacé. Ma anche le novità avvolte in fantasie che richiamano tovaglie ricamate o tavole botaniche nella linea “Fior di Panettone”, perché la storia di famiglia è in continuo divenire. Se nel 2015 il primo è stato il panettone alla Camomilla, fragrante e con sentore di miele e polline,  nel 2016 era il Panettone alla Rosa (sciroppo di rose liguri e rosa Damascena persiana) a cui sono seguiti panettoni a frutti e aromi insoliti come il chinotto, la liquirizia e zafferano, albicocca e zenzero. Sempre con il comune denominatore della sofficità e con un soave sapore di burro.

Il burro, ingrediente fondamentale

Una storia, quella dei Loison, forse non di lunghissima data, ma densa di eventi, nata dalla tradizione, tanto che Dario, storico della pasticceria e con una biblioteca di antichi libri sull’argomento, ha voluto raccogliere gli oggetti della sua collezione e una serie di ricordi in un piccolo museo che non narra solo le vicende di famiglia, ma propone un percorso multisensoriale per capire a fondo l’arte pasticcera, come è nata e come si è evoluta in ogni fase, dalla macchina al packaging. In mostra alcune chicche: le “monete del pane”  ovvero dischetti metallici che permettevano ai poveri di acquistare il pane garantendo al fornaio di essere rimborsato da enti benefici, in uso dal tempo dei Romani fino a tutto l’800 e il prezioso quaderno del nonno Tranquillo, che ancora custodisce le ricette dei suoi dolci.

Dario Loison con i suoi panettoni

Elena Bianco
elena@agendaviaggi.com