Costabissara, (VI) Italia.
Quella di Dario Loison, robusto artigiano del dolce da ricorrenza è una storia esemplare. Di quelle che solo leggendola fa venir voglia di acquistare subito, d’impulso, un suo prodotto. Dario è la terza generazione di artigiani che, nel 1938, erano proprietari del forno di Motta di Costabissara nel vicentino, un paese tranquillo. E Tranquillo era anche il nome del fornaio, il nonno di Dario, che iniziò la vita dura tipica del mestiere: fare il pane alle tre del mattino e poi aprire bottega. Sembra incredibile ma già allora l’attività di famiglia era dedita a beni di lusso, perché tale era il pane per i contadini,che lo mangiavano solo di domenica mentre gli altri giorni accompagnavano il pasto con la polenta; non parliamo poi delle semplici focacce dolci con un po’ di uvetta, una vera sciccheria.
La prima svolta avvenne nel ’69, quando il figlio Alessandro costruì un piccolo capannone-laboratorio e portò la famiglia a vivere lì a fianco, perfetto esempio di quello che in economia interna passa come “miracolo del Nordest”, tanto lavoro, casa e bottega. La seconda svolta avvenne nel ’92 quando Dario, figlio di Alessandro, con idee divergenti dal padre sulla gestione – «troppi prodotti, conti che non tornavano, poca spinta» dice lui – dopo un periodo nelle vicine concerie del vicentino, letteralmente acquista l’azienda paterna e riparte con la “sua” idea di pasticceria. Punta tutto sui lievitati da ricorrenza, per il resto biscotti, ingredienti selezionatissimi (Slow Food e Dop), confezioni di grande eleganza, attacco al mercato estero, che oggi rappresenta ben il 50% del fatturato.
La fortuna di Dario è insita in lui, perché è un visionario che non si ferma mai. La strada che ha intrapreso è stata oggetto di numerose tesi e case history per corsi universitari, e lui si pone obiettivi sempre più arditi. Se sua è l’idea di fare prodotti “dedicati” a singoli mercati esteri (es. per la Svizzera con burro e cioccolato elvetici), da qualche anno la sua mission è la destagionalizzazione di panettoni e pandori che, così radicatamente di tradizione natalizia in Italia, in altre parti del mondo vengono consumati tutto l’anno. Per fare ciò Dario non risparmia tempo e risorse, proponendo con cene e degustazioni modi diversi, in alcuni casi decisamente creativi, per consumarli.
La fortuna di Dario è anche la moglie Sonia Pilla, artefice del raffinatissimo design delle confezioni, ogni anno diverso e ispirato ai suoi ricordi di casa da bambina, avvolgenti, caldi e rassicuranti. Nel 2017 avranno il tema dei Tessuti d’Arredamento, naturale prosecuzione del mood 2016 l’Arte della Tavola. «Il tessuto è calore, atmosfera, protezione. È l’abbraccio della propria madre, il “rifugio” della propria esistenza», racconta Sonia.
Magnifici involucri per i classici, come il panettone tradizionale, quello al mandarino tardivo di Ciaculli, all’amarena, al marron glacé. Ma anche le novità avvolte in fantasie che richiamano tovaglie ricamate o tavole botaniche nella linea “Fior di Panettone”, perché la storia di famiglia è in continuo divenire. Se nel 2015 il primo è stato il panettone alla Camomilla, fragrante e con sentore di miele e polline, nel 2016 era il Panettone alla Rosa (sciroppo di rose liguri e rosa Damascena persiana) a cui sono seguiti panettoni a frutti e aromi insoliti come il chinotto, la liquirizia e zafferano, albicocca e zenzero. Sempre con il comune denominatore della sofficità e con un soave sapore di burro.
Una storia, quella dei Loison, forse non di lunghissima data, ma densa di eventi, nata dalla tradizione, tanto che Dario, storico della pasticceria e con una biblioteca di antichi libri sull’argomento, ha voluto raccogliere gli oggetti della sua collezione e una serie di ricordi in un piccolo museo che non narra solo le vicende di famiglia, ma propone un percorso multisensoriale per capire a fondo l’arte pasticcera, come è nata e come si è evoluta in ogni fase, dalla macchina al packaging. In mostra alcune chicche: le “monete del pane” ovvero dischetti metallici che permettevano ai poveri di acquistare il pane garantendo al fornaio di essere rimborsato da enti benefici, in uso dal tempo dei Romani fino a tutto l’800 e il prezioso quaderno del nonno Tranquillo, che ancora custodisce le ricette dei suoi dolci.
Elena Bianco
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